Brassin #31 : Local IPA

Ce nouveau brassin sera local, totalement bio et sauvage, na !

J'ai récolté des houblons sauvages sur les bord du fleuve Charente, ils serviront de base pour une English IPA (14A) qui sera donc très locale (houblons provenant de 2-3 km).
Pour l'IPA il faut une bonne dose d'alcool, donc pour favoriser cela, une bonne dose de matière (6,2 kg de grains), un empâtage avec un ratio Eau/grains élevé et une température d’empâtage plutôt basse (64 °C).

Houblons sauvages
J'ai donc récolté il y a un mois environ 800 g de houblons sauvages, que j'ai fait sécher à l'air libre. Après 4 semaines il reste 132 g de houblons qui c'était un peu oxydé.

Aromates
Depuis quelques temps je me documente très sérieusement sur les aromates alternatifs aux houblons. Je testerai donc ici le laurier en sus.

Filtrage
Pour le filtrage j'ai acheté un fond filtrant inox en forme de V qui s'adapte au fond des seaux plastiques Brewferm.

Recette réalisée avec logiciel BrewTarget.

Ingrédients (Brassin de 23 L) :

• 2,8 kg malt Pale Ale
• 2,4 kg malt Pilsner
• 800 g malt Vienna
• 250 g malt acidulé
• 120 g de Sucre Candi foncé
• 100 g de houblon sauvage séché (amérisant)
• 32 g de houblon sauvage séché (aromatique)
• 5 g de feuilles de laurier frais (aromatique)
• 1 sachet de levure sèche Safale S-04 
• 31 L d'eau

Recette
La veille :

• Broyage des grains
• Faire bouillir 35 L d'eau la veille pour réduire les carbonates par précipitation

La jour du brassage :

• Chauffe de 21 litres d'eau pour l’empâtage
• Ajout des grains à 53 °C pour un premier pallier de 50°C pendant 10 minutes
• Chauffe du brassin à 64°C, maintien du palier pendant 60 minutes (saccharification)
• Coup de chaud à 74°C pendant 10 minutes pour finaliser (mashout)
• Transfert en cuve de filtrage
• Début du filtrage
• Chauffe de 11 litres d'eau à 82 °C pour le rinçage
• Lorsque le premier filtrage se termine ajout de l'eau de rinçage et nouveau filtrage
• Après filtrage complet, début de la cuisson
• Ajout du sucre Candi liquide
• Ébullition pendant 60 minutes avec ajout en cours de route :
• dès première ébullition ajout des houblons amérisants pour 60 minutes d'infusion
• à 10 minutes de la fin ajout des houblons aromatiques + les feuilles de laurier
• Arrêt ébullition et retrait des houblons (en chaussette) et mise au repos pour refroidissement naturel pendant la nuit

Le lendemain matin :

• transfert en cuve de fermentation et inoculation avec la levure

Fermentation :

• 1 semaine en primaire, comme souvent ça a fermenter vigoureusement très vite (2-3 jours)
• transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires

Mise en bouteille

• Aie, je m'aperçois que lors de la mise en bouteille, j'ai pas ajouté de sucre... Catastrophe en perspective... Voir plus bas.

Statistiques et conclusion

	English IPA	Estimation Brewtarget	Mesures
DI	1,050 - 1,075	1,068	1,060
DF	1,010 - 1,018	1,020	1,016
% Alcool	5,0 - 7,5°	6,2°	6,2°
IBU (Amertume)	40 - 60	41	-
SRM (Couleur)	8 - 14	13	-

Le filtrage c'est bien passé avec le fond filtrant (j'ai laissé la tresse inox dessous) ; ça c'est moins bouché que d'habitude plutôt bien. La densité initiale un peu faible a été compensé par les levures qui ont bien bouffé les sucres, ce qui permet au final d'attendre le degré d'alcool attendu.

Erreur
C'est bien la première fois que je fais une telle erreur : oublier d'ajouter le sucre à l'embouteillage... Je crois que je vais devoir faire un truc pour rattraper ça. Soit tout remettre en fut et reprendre à zéro l'embouteillage ; soit faire un sirop et en ajouter dans chaque bouteille... Bof.
Je me laisse la nuit pour y réfléchir.

Après quinze jours, j'ai ouvert une bouteille...
Et comme prévu pas de sucre=pas de gaz, une boisson parfaitement plate et du coup c'est pas une bière juste un jus alcoolisé. Malgré cela le gout semble prometteur mais faudra voir avec des bulles.

Mise à jour 22/12/2019
Pour rattraper j'ai choisit de conserver en bouteille et d'inoculer avec un jus sucré chaque bouteille individuellement avec une seringue et un petit tube. Pour cela j'ai préparé un sirop sucré stérilisé et refroidit.  Comme le moût avait passé 15 jours en bouteille et je craignais un manque de levure vivante, j'ai sorti un vieux sachet de levure S04 et ajouté quelques grammes.
J'ai finalement ajouté 3 ml du sirop dans les bouteilles de 33 cl, 4.5 ml dans les bouteilles de 50 cl et 7 ml dans les bouteilles de 75 cl.

Dégustation
Ça a pris du temps, mais au final ça commence a être gazéifié et le résultat est plutôt bien. Peut-être un peu sucré et parfumé (on sent assez bien le laurier).
Après quelques semaines supplémentaires c'est très bien.