lundi 21 septembre 2020

Brassin 35 : Queen's Island Porter

L'automne approche doucement et c'est la saison du houblon sauvage. Après quelques promenades infructueuses sur les bords de la Charente pour trouver du houblon sauvage, je suis retourné au même endroit que l'an dernier ou j'ai put récolter un bon paquet de fleurs de houblon. C'est du houblon sauvage donc de type inconnu et probablement peu amérisant. Déjà utilisé l'an passé pour le brassin 31 (Local IPA)

Il sera la base de ma nouvelle recette : Une Porter (style BJCP 13C).

Les Porter sont un style anglais  traditionnel, ancêtre des Stouts. Il s'agit d'une bière brune qui met en avant les arômes de malts grillés sans être trop présent. Bière de force moyenne avec une finition plutôt sèche et une mousse crémeuse. Je m'y été déjà atteler avec le brassin 30 (Brown Porter) qui était pas mal.

Pour favoriser la mousse utilisation de flocons d'avoine et de Carapils. Pour le goût malté j'ai favorisé les malts Vienna, Biscuit et un peu de froment. Coté levure il m'aurai fallut une US-5 par exemple, du coup je me suis rabattu sur T-58 qui aura une atténuation un peu inférieure au nécessaire, mais comme j'ai favoriser les sucres fermentescibles (63 °C) ça devrait compenser. Pour optimiser la fermentation est obtenir une bière bien dans le style et sans goûts de levure, j'ai décidé de débuter la fermentation vers 17°C pour y aller mollo jusque la fermentation tumultueuse (formation Krausen) puis ensuite de finir a une température plus "normale" de 24 °C.

Humidification des grains avant concassage

J'ai renouvelé la technique de l'humidification des grains 30 minutes avant concassage, en aspergeant délicatement les grains avec 2% de leur masse en eau et bien mélangé. Cela facilite grandement la filtration et là encore ça a fonctionné a merveille. Plus aucun soucis de filtration. La mouture est vraiment de bien meilleure qualité : grains bien concassés et enveloppe plus intacte.

Ébullition allégée

Pour optimiser mon temps et énergie je décide d'alléger l'ébullition. Selon la littérature une ébullition vive de 30 minutes suffit. Du coup je met le houblon amérisant dès la fin du filtrage (cela permet de conserver 60 minutes d'infusion), pendant l'augmentation de température (couvercle fermé). Puis 30 minutes d'ébullition vigoureuse (sans couvercle).

Augmentation des volumes

Comme j'ai récupéré une gamelle inox plus grande (50 litres) je peux brasser plus. Toutefois je préfère augmenter mes volumes doucement, du coup cette fois ci je vise 27 litres.

Ingrédients (brassin de 27L)

  • Céréales
    • 2.500 kg de malt Vienna (base un peu plus sombre et maltée)
    • 1.350 kg de malt Biscuit (aromes de céréales, de pain)
    • 800 g de malt Pilsner
    • 500 g de malt Carapils (mousse)
    • 500 g de flocons d'avoine  (mousse)
    • 250 g de malt de sarrasin
    • 250 g de malt de froment (blé) 
  • Eau
    • 22 litres pour brasser
    • 16 litres pour rincer
  • Aromates
    • 100 g de houblon sauvage (Queen's Island) en amérisant
    • 50 g de houblon sauvage (Queen's Island) en aromatique
  • Levure
    • Safale T-58

Recette

  • Concassage des céréales (hors flocons) avec humidification
  • Mise en chauffe de 22 litres d'eau jusqu’à 50 °C
  • Introduction des grains concassés et des flocons, puis brassage pendant 10 minutes
  • Remise en chauffe pour atteindre 63 °C et brasser 60 minutes
  • Coup de chaud à 75 °C
  • Filtration de bonne facture avec les grains humidifiés
  • Ébullition allégée (j'ai introduit les houblons amérisant dès la remise en chauffe) et j'ai fait 30 minutes d'ébullition à découvert ; le houblon est bien resté 60 minutes.
  • Ajout des houblons aromatiques pour les 5 dernières minutes
  • Refroidissement semis naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine rempli avec les eaux de rinçage du matériel. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 25 °C avec un siphon
  • Séparation en 2 cuves de fermentation : 23 litres dans la cuve principale et 3.5 litres dans un petit seau à part (le petit seau est fermenté dans la maison à température ambiante)
  • Refroidissement complémentaire en frigo pour pouvoir ensemencer vers 17-18 °C afin de favoriser une fermentation douce et sans alcools secondaires
  • Suite de la fermentation primaire à 24-25 °C
  • Fermentation totale : 3 semaines

Fermentation

  • 3 semaines : départ à 17-18°C puis 24 °C après 3 jours
  • pas de transfert en secondaire
  • Abaissement température à 10 °C le dernier jour

Statistiques


13C English Porter
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1,040 - 1,0521,0451.046
DF1,008 - 1,0141,0111.013
% Alcool4,2 - 5,4 %4.54.8
IBU (Amertume)18 - 35
42-
EBC (Couleur)40 - 60
47-
 
A priori plutôt bien dans le style, on verra à la dégustation.

Fermentation en 2 lots

Pour la fermentation j'ai coupé le brassin en 2 lots, un lot de 23 L dans le fermenteur principal et mis au frigo à une température régulée de 18 °C (puis 10 °C les 2 derniers jours).
Le second lot (3.5 L) mis à fermenter dans la maison a température ambiante 18-20 °C sans régulation.
Durée de la fermentation : 3 semaines.
A la mise en bouteille, la DF est similaire mais avec un écart de 2 points.

Dégustation

Première dégustation après 2 semaines : peu pétillante (jeune) mais très bon arômes de fleurs, un peu douce, corps léger. Avec un peu plus de vieillissement sera sûrement vraiment bien.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire