Brassin 37 : Goose Beach

Le dernier brassin se boit bien, il est temps de préparer un nouveau lot.
Cette fois-ci, un petit retour aux sources, ce sera un style traditionnel "Bière de Garde". un style traditionnel venant du Nord de la France, proche de la Saison Belge. Une déclinaison de Bière de Ferme (FarmAle), qui met en avant les malts et qui se conserve en cave plusieurs mois.

Drêches

Avec les restes de drêches, et l'aide de ma douce, j'ai réalisé des biscuits apéritifs salés et une pâte à tarte, plutôt sympa.

Crues et oies

Au même moment, dans mon coin c'est une grande crue décennale et du coup la prairie en face mon local de brassage est devenu un lac et les oies et canards du coin ont plus beaucoup d'espace et se concentre juste devant. En hommage se brassin sera 'Goose Beach" (la plage des oies).

Ingrédients (brassin de 30L)

• Céréales
• 3.5 kg de malt bio Vienna
  
• 3.0 kg de malt bio Pilsner
• 1.0 kg de malt CaraBelge
• 1.0 kg de pain bio rassi
  
• 550 g de malt Biscuit (ce qui reste)
  
• 480 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
  
• 200 g de malt CaraPils (un fond)
  
• Eau
• 28 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 2.9 L/kg)
  
• 14 litres pour rincer
  
• Aromates
  
• 35 g de houblon Target en amérisant
  
• 26 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
  
• 5 g de lierre terrestre en aromatique
  
• Adjuvants
• Aucun
• Levure
• Safale BE-134
  

Recette

• Découpage du pain rassi en croûtons
  
• Mise en chauffe de 28 litres d'eau jusqu’à 50 °C 
• Ajout du pain, reprise de la chauffe
  
• Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  
• Introduction des grains concassés à 69 °C
  
• Maintien à 69-70 °C et brasser 60 minutes
• Filtration efficace avec les grains humidifiés, puis ajout des 14 L d'eau de rinçage à 78 °C
  
• Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  
• Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
• Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
• Transvasement en cuve de fermentation à 16 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
• Aération vigoureuse
  
• Mise en fermentation au frigo régulé sur 18 °C
  

Fermentation

• Durée totale 3 semaines : 
• 1 semaine à 17-19°C (dans la bas de la fourchette de la levure pour trop finir sec)
  
• 14 jours à 18-20 °C
• dernier jour à 8 °C
  
• pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines avec ajout de 7.5 g/L, 31 litres.

Statistiques

	16D Bière de garde	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,060 - 1,080	1,068	1.063
DF	1,008 - 1,016	1.007	1.010
% Alcool	6.0 - 8.5 %	8.4	7.5
IBU (Amertume)	18 - 28	25	-
EBC (Couleur)	12 - 37	19	-

La densité initiale est pas mal, malgré un volume supérieur a celui prévue (33 L avant fermentation).
L'ébullition a été réduite et la cuve couverte partiellement, ce qui a considérablement réduit l'évaporation semble-t'il.

De plus c'est l'hiver et il faut pas chaud (ce qui a permis un refroidissement naturel plutôt efficace) mais je me suis retrouvé avec un moût frais (16 °C) et le début de fermentation a été plutôt long (4 jours avant Krausen)

Dégustation

Très bonne bière, les arômes de levures sont riches. L'alcool est toutefois un tout petit trop présent, mériterait d'un (léger) meilleur équilibre.

Mousse très bonne voir très importante, certaines bouteilles ont fait un gushing à l'ouverture (probablement a cause du resucrage aléatoire avec le remix des 2 lots.Au fil du temps le gushing est devenu plus important sauf pour les bières stockées au frigo. Pas de goût dérivé a priori donc peu probable que ce soit un bactérie sauvage plutôt une fermentation ou ensemencement trop bas ?