dimanche 22 novembre 2020

Brassin 36 : Local Bitter

L'automne est désormais bien installé avec de beaux jours. Il me reste du houblon sauvage de la cueillette de septembre et j'ai envie de tâter d'un style que je connais pas trop et que j'ai jamais réalisé : English Bitter.

Le style English Bitter se décompose en sous styles : Ordinary Bitter, Special Bitter (BJCP 2015 : 11B) et Strong Bitter. Le plus traditionnel est le premier, une bière très légère, peu carbonatée à l'amertume bien présente, des arômes et goûts malté en léger arrière plan et très peu d’arômes houblonné. Ici on exploite quasiment que l'amertume des houblons, on cherche pas leurs arômes, pour laisser les malts s'exprimer. Bon ça c'est la théorie.

Lierre terrestre
Dans la pratique je vais dériver un peu car je compte partager mon brassin en 2, pour expérimenter sur un petit lot aucun houblon, juste du lierre terrestre (déjà essayé en couple sur le brassin 33 du printemps dernier).

Choix levure
Mes levures classiques en stock ayant une atténuation un peu légère pour le style, je m'oriente du coup vers BE-256, plutôt orienté belge forte mais avec un très bonne atténuation et très bonne floculation. Pour avoir une bière finale propre (sans phénols, ni goûts de levure), j'oriente l’empâtage vers un profil assez haut pour pas trop extraire de sucres fermentescibles et une fermentation basse mais longue pour pas mettre en avant le profil spécifique de la levure...

Concassage humide
Après 3 brassins, je confirme qu'avec l'humidification de grains avant concassage, je n'ai plus aucun soucis de filtrage. Je pulvérise les grains en les remuant avec 2% de poids total en eau.

Pain rassi
Comme souvent j'ai ajouté du pain rassi coupé en croûton qui donne finalement un bon rendement et apporte un goût de pain grillé adapté" aux styles maltées, ici 14 %.

Ingrédients (brassin de 29L)

  • Céréales
    • 3.0 kg de malt Pilsner
    • 1.0 kg de malt Biscuit (arômes de céréales, de pain)
    • 400 g de malt Vienna
    • 150 g de malt acide (pour compenser un peu la forte minéralité de l'eau)
    • 750 g de pain bio rassi
  • Eau
    • 21 litres pour brasser
    • 18 litres pour rincer
  • Aromates (lot 1 : 27 litres avant ébullition)
    • 60 g de houblon sauvage (Queen's Island) en amérisant
    • 27 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
    • 5 g de lierre terrestre en aromatique
  • Aromates (lot 2 : 6 litres avant ébullition)
    • 40 g de lierre terrestre en amérisant
    • 10 g de lierre terrestre en aromatique
  • Adjuvants
    • 75 g sucre candi brun liquide
    • 4 g de sel de table
  • Levure
    • Safale BE-256

Recette

  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Mise en chauffe de 39 litres d'eau jusqu’à 50 °C avec le pain dedans
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés
  • Remise en chauffe pour atteindre 68-69 °C et brasser 60 minutes
  • Coup de chaud à 84 °C (j'ai eut un léger oubli)
  • Filtration efficace avec les grains humidifiés
  • Séparation du moût en 2 lots : 27 et 6 litres respectifs
  • Ébullition pendant 60 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 25 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 17-19°C 
    • 14 jours à 18-20 °C
    • dernier jour à 8 °C
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines (12/12), mise en bouteille avec 6 g de sucre dilué par litre (moins que d'habitude).

Statistiques


Special Bitter
(11B)
Estimation
Brew Target
Mesures
DI1,040 - 1,0481,0381.048
DF1,008 - 1,0121.007
1.015
% Alcool3.8 - 4.2 %4.1 %
4.8 %
IBU (Amertume)25 - 40
31
-
EBC (Couleur)16 - 32
19-

La densité initiale est plus élevée que prévu mais avec un volume plus faible (il manque 3 litres à la fin) dut à une trop forte ébullition à priori. Du coup la bière sera un peu plus forte que prévu, plutôt une String Bitter du coup.

Le petit lot réalisé avec 100% de lierre terrestre sent bien le lierre terrestre, cela risque d'être surprenant.

Dégustation

Après 3 semaines en bouteilles (30/12), dégustation des premières bouteilles. La local bitter de base est excellente, même si ça ne correspond pas au style; en effet elle est pas vraiment amère (houblon sauvage peu puissant), mais elle est peu pétillante.
La version 100% lierre terrestre est radicalement différente. Encore moins pétillante, assez acide au goût, moins limpide, flaveurs très végétales ; mais pas déplaisante, elle se rapproche un peu d'une Sour.

Après plusieurs mois la version 100 % lierre terrestre est devenu encore plus acide. et la version houblon a pris une pétillance de bon aloi.

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