Brassin 43 : Jonquilles

Comme la précédente j'ai choisit une Saison (BJCP 16C), un type de bière de type fermière originaire des nord de la France et de la Belgique, traditionnellement brassé dans les fermes comme boisson pour les travaux des champs et qui se caractérise par un fruité-épicé présent (dut aux levures), un houblonnage léger, une belle effervescence et souvent un trouble.

La Saison est un style assez large, qui est plus un esprit et des ingrédients qu'une recette précise. Cette fois-ci je vise différent, plutôt légère en alcool et plutôt claire.
Pour ce style j'ai choisit une levure de forte atténuation (BE-154) et une fermentation un peu chaude pour faire ressortir les arômes fruitées et épicées de cette levure.

Encore un empâtage tradition belge avec une les céréales dans l'eau froide et une montée en température progressive sur 1h30 à 2h pour parcourir tous les paliers.

Ingrédient

• Fermentescibles (5 kg)
  
• 2.0 kg Pilsner (bio)
  
• 1.0 kg Vienna (bio)
  
• 0.7 kg Munich
• 0.4 kg Avoine (flocons bio)
• 0.4 kg Épeautre (flocons bio)
• 0.3 kg de malt légèrement acidulé
• 0.1 kg de coque de riz (pour favoriser la filtration)
• 0.1 kg de petits morceaux de pain rassi
  
• Eaux
• 18 l pour l’empâtage (3.6 l/kg)
• 15 l pour le rinçage
  
• Aromates
• 80 g houblon sauvage en amérisant (30')
  
• 40 g houblon sauvage en aromatique (5')
  
• 27 g de fleurs de sureau fraîche (10')
  
• 30 g de feuille de ronce fraîche (10')
• 5 g de feuilles d'ortie fraîche (10')
• 5 g de lierre terrestre frais (10')
   
• Levure 
• Fermentis Safale BE-134
  

Procédé

• Concassage des céréales le vendredi soir (avec humidification préalable)
• Mise en chauffe le samedi matin avec les céréales dans l'eau froide
  
• Brassage régulier pendant la montée en température (de 20 à 67 °C en 2.5 heures environ)
• Filtration
• Ébullition 40 minutes
  
• Amérisants pendant 30 minutes, aromatiques 10 minutes
• Mise a refroidir (refroidissement naturel pendant le nuit)
  
• Une bonne nuit là dessus
• Ensemencement le dimanche matin avec une Safale BE-154 à 25 °C
• Puis mise en chambre à 24 °C pour 1 semaine
• Puis 10 jours à 20 °C et au final quelques jours à 6 °C
• Mise en bouteille avec 5 g/L de sucre blanc
  

Statistiques

	Saison (16C)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.048 à 1.065	1.039	1.051
DF	1.002 à 1.012	1.004	1.004
% Alcool	5.0 à 7.0	4.6	6.1
IBU (Amertume)	20 à 35	20	-
EBC (Couleur)	10 à 27	9.5	-

Situation

La bière est en fermentation, embouteillage prévu le week-end prochain 

Commentaires

La densité initiale est bien plus forte que prévu, certes l’empâtage à la belge et le long pallier entre 60 et 65 °C favorise le rendement mais quand même je suis étonné.

Brassage 42 : La vie, l'univers et tout le reste

Le brassin 42 est un hommage au roman de science-fiction de Douglas Adams "Le Guide du Routard Galactique" ou 42 est la réponse à la grande question.

Ce sera une Saison (BJCP 16C), un type de bière de type fermière originaire des nord de la France et de la Belgique, traditionnellement brassé dans les fermes comme boisson pour les travaux des champs et qui se caractérise par un fruité-épicé présent (dut aux levures), un houblonnage léger, une belle effervescence et souvent un trouble.

Pour ce style j'ai choisit une levure de forte atténuation (BE-154) et une fermentation un peu chaude pour faire ressortir les arômes fruitées et épicées de cette levure.

Encore un empâtage tradition belge avec une les céréales dans l'eau froide et une montée en température progressive sur 1h30 à 2h pour parcourir tous les paliers.

Ingrédient

• Fermentescibles (5 kg)
  
• 3.1 kg Munich (bio)
  
• 1.9 kg Vienna (bio)
  
• 0.5 kg Avoine (flocons bio)
• 0.3 kg Carabelge
• 0.3 kg de riz légèrement concassé
• 0.3 kg de sucre de table
  
• 0.2 kg de malt acide
  
• Eaux
• 20 l pour l’empâtage (3.6 l/kg)
• 15 l pour le rinçage
  
• Aromates
• 60 g houblon sauvage en amérisant (30')
  
• 30 g houblon sauvage en aromatique (5')
  
• 10 g d'achillée mille-feuille (30')
  
• 40 g de lierre terrestre (10')
• 20 g de feuilles d'ortie fraîche (10')
• 6 g de graine de coriandre concassée (10')
  
• Levure 
• Fermentis Safale BE-134
  

Procédé

• Concassage des céréales le vendredi soir (avec humidification préalable)
• Mise en chauffe le samedi matin avec les céréales dans l'eau froide
  
• Brassage régulier pendant la montée en température (de 20 à 67 °C en 2.5 heures environ)
• Filtration
• Ébullition 40 minutes
  
• Amérisants pendant 30 minutes, aromatiques 10 minutes
• Mise a refroidir (cuve inox plongée dans la fontaine)
  
• Ensemencement 30 minutes plus tard avec Safale BE-154 à 25 °C
• Puis mise en chambre à 24 °C pour 2 semaines
• Puis 5 jours à 20 °C et au final quelques jours à 6 °C
• Mise en bouteille avec 6 g/L de sucre blanc
  

Statistiques

	Saison (16C)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.048 à 1.065	1.060
DF	1.002 à 1.012	1.006
% Alcool	5.0 à 7.0	7.3
IBU (Amertume)	20 à 35	25	-
EBC (Couleur)	10 à 27	21	-

Dégustation

Après 4 semaines de bouteille, c'est l'heure de goûter. La bière est un peu plus forte au ressenti que je j'avais anticipée. Les aromates un peu original ajouté reste discret. Le tout est plutôt pas mal mais on sent un peu trop la présence de l'alcool, ça manque un peu d'équilibre.

Après 4 mois la bière a pris un arrière goût un peu plus amer que d’habitude, un goût un peu différent. Ce sont probablement les aromates (et probablement l'achillée mille-feuille) dont l'amertume ressort plus que jeune. 

Resucrage

Depuis plusieurs années j'ai l'habitude de resucrer à 7 - 9 g/l. Mais depuis quelques brassin mes bières sont trop pétillante et parfois ça gush. Il est presque obligatoire de la passer au frigo avant de se servir. Ce dernier brassin n'échappe pas à la règle avec un resucrage à 6g/l. Il va falloir réduire encore.

Brassin 41 : Rafale

Le brassin 41 sera une blanche type belge (Witbier, BJCP 16A) aromatisé au sureau. Comme chaque année a cette période je brasse avec des fleurs de sureau fraîches que l'on trouve un peu partout dans nos campagnes.

Mal préparé pour une blanche, je me suis retrouvé avec pas assez de froment et pas avec une levure dédiée. Du coup je me suis rabattu sur S-33 avec un profil de fermentation haut.

Le jour du brassage, il a avait le grand meeting aérien bisannuel de la base aérienne voisine. Le bruit des avions a inspiré le nom du brassin : Rafale.

Cela à été un brassage "à la cool", j'étais accompagné d'un ami qui est venu "voir comment ça se passe". C'était un beau week-end bien ensoleillé et chaud, on a aussi gardé nos petites filles le samedi après-midi. Le tout ponctué d'une bonne sieste sous l'érable au bord de la Charente, une baignade, quelques avions du meeting aérien voisin et une soirée de fêtes d’anniversaire chez nos voisins.

Certaines règles ont du coup était un peu mis de coté...

Ingrédient

• Fermentescibles (5 kg)
  
• 1.7 kg Pilsner
• 1.4 kg Vienna
• 1.0 kg Munich
• 0.6 kg Froment
• 0.3 kg Avoine (flocon)
• Eaux
• 18 l pour l’empâtage (3.6 l/kg)
• 15 l pour le rinçage
  
• Aromates
• 80 g houblon sauvage en amérisant
  
• 80 g houblon sauvage en aromatique
  
• 10 g de coriandre concassé
  
• 20 g de fleurs de sureau fraîche
   
• Levure 
• Fermentis Safale S-33
  

Procédé

• Concassage des céréales le vendredi soir (avec humidification préalable)
• Mise en chauffe le samedi matin avec les céréales
• Brassage régulier pendant la montée en température (de 20 à 67 °C en 2.5 heures environ)
• Filtration un peu laborieuse au début (en fait a mon retour de sieste, il n'avait été filtré que 1 à 2 litres), il a fallut tout déboucher et recommencer
• Ébullition assez efficace pour un fois
• Amérisants pendant 60 minutes, aromatiques 10 minutes et épices à la coupure du gaz (knock-out)
• Mise a refroidir en trempant la cuve dans la fontaine (ce qui n'est possible si si j'ai une assistance)
• Là un oubli, j'ai laissé tout les sacs de houblons et d'épices pendant le refroidissement
• 1 heure plus tard la cuve a été remonté à l'atelier pour finir le refroidissement pendant la soirée et la nuit
  
• Une bonne nuit là dessus
• Ensemencement le dimanche matin avec une Safale S-33 à 25 °C
• Puis mise en chambre à 22.5 °C pour 1 semaine
• Puis 10 jours à 20 °C et au final 1 semaine à 6 °C
• Mise en bouteille avec 6 g/L de sucre blanc le 17/06/2022
  

Statistiques

	Witbier(16A)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.044 à 1.058	1.048	1.046
DF	1.008 à 1.012	1.014	1.010
% Alcool	4.5 à 5.5	4.5	4.5
IBU (Amertume)	10 à 20	23	-
EBC (Couleur)	4 à 8	12	-

Brassin 40 : Hops for Happyness (Rouge des Charentes)

Ce 40ème brassin est réalisé avec retard, j'aurai dut le faire avant noël, mais bon...

La base est une Rouge des Flandres (Flanders Red Ale, 17B) avec une aromatisation aux houblons sauvages cueillies sur les bord du fleuve Charente à l'automne dernier. Du coup ce sera plutôt une "Rouge des Charentes". Ce style comporte un vieillissement en tonneau avec une part de fermentation "sauvage". Je pense réserver une petite partie pour la laisser fermenter plus (peut être 1 mois) et le reste en bouteille de manière classique, c'est ma première "aventure" vers de la fermentation hors norme...

Je choisi une levure belge typée pour apporter des arômes d'épices et de fruits et surtout avoir une forte atténuation. Pour en exploiter le potentiel la fermentation commencera avec une température de 23 °C.

Pas de pain, pas de préparation de l'eau, pas de préparation des céréales avant broyage afin de revenir aux sources et voir si cela à un effet sur l'acidité que je perçois souvent sur mes brassins vieillissants depuis quelques années.

Par ne pouvant pas m'empêcher d'expérimentés, j'ai tenté un empâtage traditionnel à la Belge, soit mettre les céréales dans l'eau froide et chauffer doucement pendant 2 heures pour atteindre la température de mash-out.

Ingrédients (brassin de 27 litres)

• Maische
  
• 3.5 kg de malt Munich bio (20 EBC)
• 1 kg de malt Carared
• 1 kg de malt Pilsner bio (3 EBC)
• 500 g de froment (non malté)
  
• 200 g de flocon d'avoine bio
• 50 g de sucre candi liquide
• 20 g de sucre blanc
  
• Aromates
• 100 g de houblons sauvage en amérisant
  
• 100 g de houblons sauvage en aromatique
  
• 1 g de racine de gentiane sauvage
  
• Levure
• Safale BE134
  

Recette

• Concassage des céréales
• Empâtage à température ambiante
  
• Mise en chuffe douce pour atteindre 78 °C en 2 heures
• Il a fallut couper le feu et rallumer pour ralentir le rythme un peu trop rapide
  
• Filtrer
• Cuisson
  
• Mettre le moût à bouillir 1 heure
  
• Ajouter les aromates amérisants à l'ébullition (60 minutes)
• Ajouter les aromates aromatiques 10 minutes avant la fin
• Couper la chauffe
• Refroidissement naturel (cuve mis a tremper dans une bassine d'eau froide) toute la nuit
  
• Préparation d'un petit starter pour que la levure soit en pleine forme
  
• Fermentation
• Aération vigoureuse du moût
  
• Ensemencement à 18 °C (un peu frais)
  
• Mise au frigo régulé :
• 5 jours à 23 °C
• 15 jours à 20 °C
• 2 jours à 5 °C
• Mise en bouteille
• Préparation d'un sirop de sucre avec 8 g/L
• Transfert en cuve de mise en bouteille avec le sirop
• Une partie (probablement 5L) sera réservée dans un second seau de fermentation pour une fermentation sauvage (ajout de peau de pommes bio) plus longue.
  

Au final

Le filtrage a été plutôt rapide par rapport à d'habitude et sans incident. J'avais bien positionné le fond filtrant et il n'y avait pas de pain cette fois-ci.

L’empâtage à la Belge a pas trop réussit, le feu de ma gazinière était trop fort (même réduit) et la température est montée trop vite, de plus la durée de concassage a été trop longue. A retenter mais avec concassage au préalable (plus tôt) et sur un feu encore plus petit. L'objectif est de passer la maische de 20 °C à 74 °C en 2 heures, soit une hausse de 4.5 °C toutes les 10 minutes (0.45 °C par minute).

Bien comme d'habitude je suis un peu en dehors du style, là c'est à cause de la quantité de houblons, mais comme il s’agit de houblon sauvage qui a longuement séchée, j'ai aucune idée de leur IBU donc c'est vraiment au pif (j'ai mis 3% de alpha dans le logiciel BrewTarget)...

Fermentation

La fermentation se fait un frigo régulée mais comme il a fait frais cette nuit,; le moût est à 18 °C lors de l'ensemencement (donc un peu bas pour cette levure). Du coup le démarrage sera certainement mollasson.  J'aurai peut être dut ensemencer hier soir alors que le moût était encore à 27 °C...

La fermentation a été conduite entre 24 et 20 °C pendant 3 semaines, avec un petit cold crash de 2 jours à 5 °C pour affiner.

20 litres ont été mis en bouteille  après 3 semaines donc. 4-5 litres ont été transféré dans un autre petit fermenteur auquel j'ai ajouter quelques pelures de pomme bio pour une petite tentative d'ajout de levure sauvage. Le tout mis au placard avec un couvercle non fermé. Je compte attendre quelques semaines pour voir comment cela va évoluer.

Statistiques

	Red Ale (17B)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.048 - 1.057	1.052	1.059
DF	1.002 - 1.012	1.005	1.012
% Alcool	4.6 -6.5	6.2	6.1
IBU (Amertume)	10 - 25	36	-
EBC (Couleur)	20 - 32	28	-

Dégustation

Mise à jour du 19/03/2021 : Après 4 semaines, les premières dégustions sont prometteuses, le taux d'alcool n'est pas trop mis en avant. Par contre il y a une pression élevé et ça mousse déjà pas mal. La densité finale lors de la mise en bouteille était élevé et ça aurait dut me mettre la puce à l'oreille. Je met tout au frais à la cave (j'espère que ça suffira a calmer le jeu).

En arrière goût une petite amertume, plus présente que d'habitude, ça doit être la racine de gentiane (1 g seulement).

Après 2 mois, la bière est très bonne, plus de traces d'amertume en arrière plan.

Second lot

Le reste du moût qui est resté en fermentation avec des peaux de pommes bio ne bouge pas beaucoup, mais il se passe des choses. Le goût est clairement très sec (plus de sucre). impossible de savoir si ce sont les restes de levures (le plus probable) ou les bactéries sauvages des pommes qui font le boulot, mais ça n'a pas le même goût.

Après 2 mois (1 mois de fermentation et 1 mois de garde), le second lot est bien aussi. Légèrement différent. Bien plus sec. Avec toutefois un petit arrière goût légèrement désagréable aux 2 premières gorgées (mais qui disparaît ou on s’habitue après). Différent mais rien de très remarquables.

Brassin 39 : Dead Egret

Envie d'une bière plutôt simple et légère. Encore jamais testé de bière type Allemande. Après un peu de lecture je me rabat sur une type Kolsch (BJCP 6C). une bière équilibrée en malt/houblon, peu de corps et une fermentation propre et longue. Toutefois au final, pas vraiment dans le style, plutôt une inspiration...

Ingrédients (brassin de 27 litres)

• Maische
  
• 2 kg de malt Pilsner bio(4 EBC)
• 1 kg de malt Munich bio (20 EBC)
• 1 kg de malt Vienna bio (8 EBC)
• 0.75 kg de pain rassi (restes)
  
• 0.35 kg de flocon d'avoine bio
• 0.1 kg de malt acidulé
• Aromates
• 21 g de houblons amérisant Magnum
• 2 g d'Achillée mille-feuille séchée
• 30 g de houblons aromatique Tettnang
• 4 g de fleurs de sureau séchées en aromatique
• Levure
• Safale S33
  

Recette

• Préparation de l'eau la veille (éliminer le chlore et déminéraliser l'eau)
  
• Faire bouillir 40 litres d'eau
• Décanter pour éliminer la calcaire déposé au fond
  
• Préparation des céréales
  
• Couper le pain rassi en croûtons
• Mettre à tremper le pain dans 17 L d'eau et mettre en chauffe
  
• Moudre les grains de malts humidifiés 
• Empâtage
  
• Ajouter les flocons d'avoine vers 50 °C, continuer la chauffe
• Ajouter les malts concassé à 65 °C
• Stabiliser entre 64 et 67 °C pendant 1 heure
• Filtrer
• Cuisson
  
• Mettre le moût à bouillir 1 heure
  
• Ajouter les aromates amérisants à l'ébullition (60 minutes)
• Ajouter les aromates aromatiques 10 minutes avant la fin
• Couper la chauffe
• Préparation d'un petit starter pour que la levure soit en pleine forme pour le lendemain
  
• Refroidissement semi-naturel (cuve mis a tremper dans une bassine d'eau froide) toute la nuit
  
• Fermentation
• Aération vigoureuse du moût
  
• Ensemencement à 20 °C
• Mise au frigo régulé :
• 5 jours à 20 °C
• 10 jours à 18 °C
• 2 jours à 5 °C
• Mise en bouteille
• Préparation d'un sirop de sucre avec 8 g/L
• Transfert en cuve de mise en bouteille avec le sirop
  

Au final

Le filtrage a mal démarré encore une fois (trop de pain probablement), il va vraiment falloir que je fasse un brassin sans pain pour vérifier que ça vient bien de là.

J'ai légèrement changé mes ingrédients au dernier moment (encore) du coup je sors du style avec une couleur trop foncée.

Brewtarget me calcul une atténuation faible avec la levure S33 (j'ai que ça en levure neutre) du coup je vais poussé un peu les températures de fermentation et bien mettre en condition pour avoir la meilleur fermentation possible. 

Fermentation

3 semaines (3 jours à 20 °C, 15 jours à 18°C puis 1 jour à 12 °C et 2 jours à 5 °C.
Mise en bouteille le 5/09/2021, bière légèrement trouble.
Stockage 1 semaine à température ambiante.

Statistiques

	Kolsch (6C)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.044 - 1.050	1.047	1.047
DF	1.007 - 1.011	1.014	1.017
% Alcool	4.4 -5.2	4.4	4.0
IBU (Amertume)	20 - 30	30	-
EBC (Couleur)	8 - 10	11.4	-

Dégustation

Excellent cru, elle est pas du tout insipide (malgré le faible alcool), légèrement fleuri (probablement le sureau et l’achillée). Belle mousse abondante, mais pas persistante. Par contre la pétillance fine reste persistante et participe grandement au goût.

Après 3 mois elle prend une très légère acidité (comme beaucoup de mes bières, mais moins que d'habitude).

Brassin 38 : Jurassic Nest

Ma dernière Porter était pas mal, je vais en réaliser une variation vers un style plus "Sweet Stout" (BJCP 16A).

Voilà un brassin qui s'est déroulé avec quelques petits incidents qui pourrait apporter un peu de variété dans le résultat.

Thermomètre

Pour commencer je me suis aperçu le matin que j'avais pas mon thermomètre habituel (je l'avais oublié au boulot) je me suis rabattu sur 2 anciens thermomètres dont la fiabilité est douteuse. Du coup la précision des températures est très moyenne.

Filtrage

Incident de filtrage ensuite : y'a rien qui sortait... Il m'a fallut tout re-transvaser, nettoyer et remettre en place. Ça c'est bien terminé, mais ça a été long : j'avais mal mis le filtre en V et la drêche avait bouché dessous de filtre. Au second essai : tout a été OK.

Torréfaction maison aléatoire

Torréfaction

15 jours plus tôt j'ai réalisé ma première expérience de torréfaction à la maison, en prenant du Vienna et en le grillant au four. Bon je savais qu'il fallait un four précis et bien surveiller... Bon le résultat a été moyen, ça a un peu cramé, la cuisine a été enfumé. Évidemment mon four est pas précis du tout et j'ai moyennement surveillé. J'ai tout de même récupéré un curieux mélange de grains grillé de manière très variable (j'en ai jeté un tiers, complètement cramé).

Malt local

J'ai utilisé pour la première fois un malt local bio ce en fait ma première bio 100 % bio : Munich 10L Bio de la malterie Première Moisson. Le malt a l'air bien mais il manque un peu de dégermage, on retrouve pas mal de petits germes dans le malt.

Brassage

Tout ça donne un coté plus artisanal et amateur que d'habitude. Si le résultat est bien, je serai bien incapable de la reproduire ;-)

Ingrédients (brassin de 30L)

• Céréales
• 3.5 kg de malt bio Munich 10L
  
• 1.0 kg de malt bio Pilsner
• 1.0 kg de malt bio Vienna
• 500 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
  
• 400 g de malt plus ou moins torréfié au four
  
• 350 g de pain bio rassi
  
• 200 g de malt Chocolat
  
• Eau
• 22 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 3.1 L/kg)
  
• 16 litres pour rincer
  
• Aromates
  
• 40 de houblon Target en amérisant
  
• 20 g de houblon Tettnanger en aromatique
  
• 10 g de coriandre concassé en aromatique
  
• Adjuvants
• 6 g de sel de table
  
• Levure
• Safale T-58
  

Recette

• Mise en chauffe de 20 litres d'eau jusqu’à 70 °C 
• Découpage du pain rassi en croûtons
  
• Ajout du pain vers 50 °C
  
• Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  
• Introduction des grains concassés à 70 °C
  
• Maintien à 70-72 °C et brassage de 60 minutes
• Filtration, puis ajout des 16 L d'eau de rinçage à 78 °C
  
• Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  
• Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
• Refroidissement naturel (trempage dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel) toute la nuit. 
• Transvasement en cuve de fermentation à 19 °C avec un siphon
• Aération vigoureuse
  
• Mise en fermentation au frigo régulé sur 20°C vers 10h
  

Fermentation

• Durée totale 3 semaines : 
• 1 semaine à 20°C
  
• 2 semaines à 18 °C
• dernier jour à 5 °C (cold crash)
  
• pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines, transfert dans le seau de resucrage avec ajout de 7 g/L.
Puis mise en bouteille, au final :  29 litres.

Au fond de la cuve une grosse couche de crème (levure + résidus).

Statistiques

	Sweet Stout (16A)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.044 - 1.060	1.054	1.059
DF	1.012 - 1.024	1.016	1.026
% Alcool	4.0 - 6.0	5.1	4.0
IBU (Amertume)	20 - 40	33	-
EBC (Couleur)	59 - 78	60	-

La densité finale est bien plus haute que prévue, même si ça reste dans le style. Du coup la bière sera plus légère que prévu bien sur. Le coté sucré est bien présent. On verra à la refermentation, mais j'ai pas l'impression qu'il y ait eut un problème lors de la fermentation (3 semaines), du coup c'est probablement mes thermomètre qui m'ont fait brasser un peu haut et du coup moins de sucres fermentescibles et plus non fermentescibles. On verra le verdict dans 3-4 semaines en dégustant. 

Dégustation

Bonne cuvée, légèrement douce les premières mois. Après 3 mois elle devient moins sucrée et plus acide.

Brassin 37 : Goose Beach

Le dernier brassin se boit bien, il est temps de préparer un nouveau lot.
Cette fois-ci, un petit retour aux sources, ce sera un style traditionnel "Bière de Garde". un style traditionnel venant du Nord de la France, proche de la Saison Belge. Une déclinaison de Bière de Ferme (FarmAle), qui met en avant les malts et qui se conserve en cave plusieurs mois.

Drêches

Avec les restes de drêches, et l'aide de ma douce, j'ai réalisé des biscuits apéritifs salés et une pâte à tarte, plutôt sympa.

Crues et oies

Au même moment, dans mon coin c'est une grande crue décennale et du coup la prairie en face mon local de brassage est devenu un lac et les oies et canards du coin ont plus beaucoup d'espace et se concentre juste devant. En hommage se brassin sera 'Goose Beach" (la plage des oies).

Ingrédients (brassin de 30L)

• Céréales
• 3.5 kg de malt bio Vienna
  
• 3.0 kg de malt bio Pilsner
• 1.0 kg de malt CaraBelge
• 1.0 kg de pain bio rassi
  
• 550 g de malt Biscuit (ce qui reste)
  
• 480 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
  
• 200 g de malt CaraPils (un fond)
  
• Eau
• 28 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 2.9 L/kg)
  
• 14 litres pour rincer
  
• Aromates
  
• 35 g de houblon Target en amérisant
  
• 26 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
  
• 5 g de lierre terrestre en aromatique
  
• Adjuvants
• Aucun
• Levure
• Safale BE-134
  

Recette

• Découpage du pain rassi en croûtons
  
• Mise en chauffe de 28 litres d'eau jusqu’à 50 °C 
• Ajout du pain, reprise de la chauffe
  
• Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  
• Introduction des grains concassés à 69 °C
  
• Maintien à 69-70 °C et brasser 60 minutes
• Filtration efficace avec les grains humidifiés, puis ajout des 14 L d'eau de rinçage à 78 °C
  
• Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  
• Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
• Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
• Transvasement en cuve de fermentation à 16 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
• Aération vigoureuse
  
• Mise en fermentation au frigo régulé sur 18 °C
  

Fermentation

• Durée totale 3 semaines : 
• 1 semaine à 17-19°C (dans la bas de la fourchette de la levure pour trop finir sec)
  
• 14 jours à 18-20 °C
• dernier jour à 8 °C
  
• pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines avec ajout de 7.5 g/L, 31 litres.

Statistiques

	16D Bière de garde	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,060 - 1,080	1,068	1.063
DF	1,008 - 1,016	1.007	1.010
% Alcool	6.0 - 8.5 %	8.4	7.5
IBU (Amertume)	18 - 28	25	-
EBC (Couleur)	12 - 37	19	-

La densité initiale est pas mal, malgré un volume supérieur a celui prévue (33 L avant fermentation).
L'ébullition a été réduite et la cuve couverte partiellement, ce qui a considérablement réduit l'évaporation semble-t'il.

De plus c'est l'hiver et il faut pas chaud (ce qui a permis un refroidissement naturel plutôt efficace) mais je me suis retrouvé avec un moût frais (16 °C) et le début de fermentation a été plutôt long (4 jours avant Krausen)

Dégustation

Très bonne bière, les arômes de levures sont riches. L'alcool est toutefois un tout petit trop présent, mériterait d'un (léger) meilleur équilibre.

Mousse très bonne voir très importante, certaines bouteilles ont fait un gushing à l'ouverture (probablement a cause du resucrage aléatoire avec le remix des 2 lots.Au fil du temps le gushing est devenu plus important sauf pour les bières stockées au frigo. Pas de goût dérivé a priori donc peu probable que ce soit un bactérie sauvage plutôt une fermentation ou ensemencement trop bas ?

Brassin 36 : Local Bitter

L'automne est désormais bien installé avec de beaux jours. Il me reste du houblon sauvage de la cueillette de septembre et j'ai envie de tâter d'un style que je connais pas trop et que j'ai jamais réalisé : English Bitter.

Le style English Bitter se décompose en sous styles : Ordinary Bitter, Special Bitter (BJCP 2015 : 11B) et Strong Bitter. Le plus traditionnel est le premier, une bière très légère, peu carbonatée à l'amertume bien présente, des arômes et goûts malté en léger arrière plan et très peu d’arômes houblonné. Ici on exploite quasiment que l'amertume des houblons, on cherche pas leurs arômes, pour laisser les malts s'exprimer. Bon ça c'est la théorie.

Lierre terrestre
Dans la pratique je vais dériver un peu car je compte partager mon brassin en 2, pour expérimenter sur un petit lot aucun houblon, juste du lierre terrestre (déjà essayé en couple sur le brassin 33 du printemps dernier).

Choix levure
Mes levures classiques en stock ayant une atténuation un peu légère pour le style, je m'oriente du coup vers BE-256, plutôt orienté belge forte mais avec un très bonne atténuation et très bonne floculation. Pour avoir une bière finale propre (sans phénols, ni goûts de levure), j'oriente l’empâtage vers un profil assez haut pour pas trop extraire de sucres fermentescibles et une fermentation basse mais longue pour pas mettre en avant le profil spécifique de la levure...

Concassage humide
Après 3 brassins, je confirme qu'avec l'humidification de grains avant concassage, je n'ai plus aucun soucis de filtrage. Je pulvérise les grains en les remuant avec 2% de poids total en eau.

Pain rassi
Comme souvent j'ai ajouté du pain rassi coupé en croûton qui donne finalement un bon rendement et apporte un goût de pain grillé adapté" aux styles maltées, ici 14 %.

Ingrédients (brassin de 29L)

• Céréales
• 3.0 kg de malt Pilsner
  
• 1.0 kg de malt Biscuit (arômes de céréales, de pain)
  
• 400 g de malt Vienna
• 150 g de malt acide (pour compenser un peu la forte minéralité de l'eau)
  
• 750 g de pain bio rassi
  
• Eau
• 21 litres pour brasser
  
• 18 litres pour rincer
  
• Aromates (lot 1 : 27 litres avant ébullition)
  
• 60 g de houblon sauvage (Queen's Island) en amérisant
  
• 27 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
  
• 5 g de lierre terrestre en aromatique
  
• Aromates (lot 2 : 6 litres avant ébullition)
  
• 40 g de lierre terrestre en amérisant
  
• 10 g de lierre terrestre en aromatique
• Adjuvants
• 75 g sucre candi brun liquide
• 4 g de sel de table
  
• Levure
• Safale BE-256
  

Recette

• Découpage du pain rassi en croûtons
  
• Mise en chauffe de 39 litres d'eau jusqu’à 50 °C avec le pain dedans
  
• Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  
• Introduction des grains concassés
  
• Remise en chauffe pour atteindre 68-69 °C et brasser 60 minutes
• Coup de chaud à 84 °C (j'ai eut un léger oubli)
  
• Filtration efficace avec les grains humidifiés
• Séparation du moût en 2 lots : 27 et 6 litres respectifs
  
• Ébullition pendant 60 minutes avec les amérisants
  
• Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
• Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
• Transvasement en cuve de fermentation à 25 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
• Aération vigoureuse
  
• Mise en fermentation au frigo régulé
  

Fermentation

• Durée totale 3 semaines : 
• 1 semaine à 17-19°C 
• 14 jours à 18-20 °C
• dernier jour à 8 °C
  
• pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines (12/12), mise en bouteille avec 6 g de sucre dilué par litre (moins que d'habitude).

Statistiques

	Special Bitter (11B)	Estimation Brew Target	Mesures
DI	1,040 - 1,048	1,038	1.048
DF	1,008 - 1,012	1.007	1.015
% Alcool	3.8 - 4.2 %	4.1 %	4.8 %
IBU (Amertume)	25 - 40	31	-
EBC (Couleur)	16 - 32	19	-

La densité initiale est plus élevée que prévu mais avec un volume plus faible (il manque 3 litres à la fin) dut à une trop forte ébullition à priori. Du coup la bière sera un peu plus forte que prévu, plutôt une String Bitter du coup.

Le petit lot réalisé avec 100% de lierre terrestre sent bien le lierre terrestre, cela risque d'être surprenant.

Dégustation

Après 3 semaines en bouteilles (30/12), dégustation des premières bouteilles. La local bitter de base est excellente, même si ça ne correspond pas au style; en effet elle est pas vraiment amère (houblon sauvage peu puissant), mais elle est peu pétillante.
La version 100% lierre terrestre est radicalement différente. Encore moins pétillante, assez acide au goût, moins limpide, flaveurs très végétales ; mais pas déplaisante, elle se rapproche un peu d'une Sour.

Après plusieurs mois la version 100 % lierre terrestre est devenu encore plus acide. et la version houblon a pris une pétillance de bon aloi.

Brassin 35 : Queen's Island Porter

L'automne approche doucement et c'est la saison du houblon sauvage. Après quelques promenades infructueuses sur les bords de la Charente pour trouver du houblon sauvage, je suis retourné au même endroit que l'an dernier ou j'ai put récolter un bon paquet de fleurs de houblon. C'est du houblon sauvage donc de type inconnu et probablement peu amérisant. Déjà utilisé l'an passé pour le brassin 31 (Local IPA)

Il sera la base de ma nouvelle recette : Une Porter (style BJCP 13C).

Les Porter sont un style anglais  traditionnel, ancêtre des Stouts. Il s'agit d'une bière brune qui met en avant les arômes de malts grillés sans être trop présent. Bière de force moyenne avec une finition plutôt sèche et une mousse crémeuse. Je m'y été déjà atteler avec le brassin 30 (Brown Porter) qui était pas mal.

Pour favoriser la mousse utilisation de flocons d'avoine et de Carapils. Pour le goût malté j'ai favorisé les malts Vienna, Biscuit et un peu de froment. Coté levure il m'aurai fallut une US-5 par exemple, du coup je me suis rabattu sur T-58 qui aura une atténuation un peu inférieure au nécessaire, mais comme j'ai favoriser les sucres fermentescibles (63 °C) ça devrait compenser. Pour optimiser la fermentation est obtenir une bière bien dans le style et sans goûts de levure, j'ai décidé de débuter la fermentation vers 17°C pour y aller mollo jusque la fermentation tumultueuse (formation Krausen) puis ensuite de finir a une température plus "normale" de 24 °C.

Humidification des grains avant concassage

J'ai renouvelé la technique de l'humidification des grains 30 minutes avant concassage, en aspergeant délicatement les grains avec 2% de leur masse en eau et bien mélangé. Cela facilite grandement la filtration et là encore ça a fonctionné a merveille. Plus aucun soucis de filtration. La mouture est vraiment de bien meilleure qualité : grains bien concassés et enveloppe plus intacte.

Ébullition allégée

Pour optimiser mon temps et énergie je décide d'alléger l'ébullition. Selon la littérature une ébullition vive de 30 minutes suffit. Du coup je met le houblon amérisant dès la fin du filtrage (cela permet de conserver 60 minutes d'infusion), pendant l'augmentation de température (couvercle fermé). Puis 30 minutes d'ébullition vigoureuse (sans couvercle).

Augmentation des volumes

Comme j'ai récupéré une gamelle inox plus grande (50 litres) je peux brasser plus. Toutefois je préfère augmenter mes volumes doucement, du coup cette fois ci je vise 27 litres.

Ingrédients (brassin de 27L)

• Céréales
• 2.500 kg de malt Vienna (base un peu plus sombre et maltée)
  
• 1.350 kg de malt Biscuit (aromes de céréales, de pain)
  
• 800 g de malt Pilsner
• 500 g de malt Carapils (mousse)
  
• 500 g de flocons d'avoine  (mousse)
  
• 250 g de malt de sarrasin
• 250 g de malt de froment (blé) 
• Eau
• 22 litres pour brasser
  
• 16 litres pour rincer
  
• Aromates
• 100 g de houblon sauvage (Queen's Island) en amérisant
  
• 50 g de houblon sauvage (Queen's Island) en aromatique
  
• Levure
• Safale T-58
  

Recette

• Concassage des céréales (hors flocons) avec humidification
  
• Mise en chauffe de 22 litres d'eau jusqu’à 50 °C
• Introduction des grains concassés et des flocons, puis brassage pendant 10 minutes
• Remise en chauffe pour atteindre 63 °C et brasser 60 minutes
• Coup de chaud à 75 °C
• Filtration de bonne facture avec les grains humidifiés
• Ébullition allégée (j'ai introduit les houblons amérisant dès la remise en chauffe) et j'ai fait 30 minutes d'ébullition à découvert ; le houblon est bien resté 60 minutes.
• Ajout des houblons aromatiques pour les 5 dernières minutes
• Refroidissement semis naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine rempli avec les eaux de rinçage du matériel. 
• Transvasement en cuve de fermentation à 25 °C avec un siphon
  
• Séparation en 2 cuves de fermentation : 23 litres dans la cuve principale et 3.5 litres dans un petit seau à part (le petit seau est fermenté dans la maison à température ambiante)
  
• Refroidissement complémentaire en frigo pour pouvoir ensemencer vers 17-18 °C afin de favoriser une fermentation douce et sans alcools secondaires
• Suite de la fermentation primaire à 24-25 °C
• Fermentation totale : 3 semaines

Fermentation

• 3 semaines : départ à 17-18°C puis 24 °C après 3 jours
  
• pas de transfert en secondaire
• Abaissement température à 10 °C le dernier jour

Statistiques

	13C English Porter	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,040 - 1,052	1,045	1.046
DF	1,008 - 1,014	1,011	1.013
% Alcool	4,2 - 5,4 %	4.5	4.8
IBU (Amertume)	18 - 35	42	-
EBC (Couleur)	40 - 60	47	-

 

A priori plutôt bien dans le style, on verra à la dégustation.

Fermentation en 2 lots

Pour la fermentation j'ai coupé le brassin en 2 lots, un lot de 23 L dans le fermenteur principal et mis au frigo à une température régulée de 18 °C (puis 10 °C les 2 derniers jours).
Le second lot (3.5 L) mis à fermenter dans la maison a température ambiante 18-20 °C sans régulation.

Durée de la fermentation : 3 semaines.

A la mise en bouteille, la DF est similaire mais avec un écart de 2 points.

Dégustation

Première dégustation après 2 semaines : peu pétillante (jeune) mais très bon arômes de fleurs, un peu douce, corps léger. Avec un peu plus de vieillissement sera sûrement vraiment bien.

Brassin 34 : Le retour de la Belgian Blonde

L'été avançant bien il est grand temps de relancer un brassin. Repartant des bases du brassin 29 j'opte pour le style "Belgian Pale Ale" (BJCP 16B). Une base maltée, plutôt légère avec un équilibre des houblons.

Amélioration du filtrage

Comme je galère de plus en plus avec le filtrage, malgré un fond inox filtrant et probablement a cause des céréales crues que je m'évertue à ajouter (ici 500 g de pain rassi), il est grand temps de réagir... Après un peu de documentation j'ai décidé de tester le "malt conditionning" (humidification du malt). Le procédé consiste à humidifier légèrement le malt avant concassage afin que l'écorce se ramollisse (pas le grain) et ainsi la coque est moins brisé par le broyage, ce qui doit améliorer le filtrage.

Je me suis procuré un petit vaporisateur, j'ai mis 2 % de la masse de grain en eau dedans, comme recommandé. Puis vaporisé le malt en mélangeant pour bien répartir. Une latence de 30 minutes et hop broyage.

Ça a un effet net sur le broyage (un peu plus rugueux), et sur l'écorce (les morceaux d'écorces ont vraiment l'air plus gros).

Résultat : une filtration en douceur, aucun problème, ça a l'air vraiment magique ce truc. Adopté !

Whirlpool et limpidité

Voulant travailler la limpidité et la mousse de mes bières, je me documente depuis un moment sur les techniques et études sur le sujet. Il ressort surtout que tout le monde est pas d'accord et que certains trucs relèvent probablement plutôt du vaudou que d'autre chose. Du coup il vaut verser dans l'expérimental...

Comme je n'ai jamais essayé le filtrage par "whirlpool" (tourbillon après ébullition) j'ai essayé.

Ce tourbillon a pour vocation a créer un amas au fond et au centre de la cuve des agglomérats de protéines créer lors des cassures à chaud ("hot break") et cassure à froid ("cold break"). Comme je fais désormais un refroidissement naturel j'ai pas de cassure à froid.

Le tourbillon concentre les résidus et ensuite on transfert délicatement avec un siphon et on laisse au fond... le reste.

Dans le même genre j'ai limité le pallier à 50-55 °C que je fais habituellement (là juste le pain pour bien le tremper). Ce pallier est sensé réduire les protéines...

Pour un premier essai, pas grand chose au fond de la cuve (certains ont des trucs pas très ragoutant genre gelée), là juste un peu de résidu, rien de bien méchant... pas très convaincu par le tourbillon.

Ce tourbillon et transfert délicat, n'a pas oxygéné mon moût (d'habitude je verse tout dans un grand splash), comme j'ai acquis un bulleur qui me permet d’oxygéner, c'est l'occasion de faire beaucoup de mousse.

Régulation température de fermentation

Pour la première fois je vais pouvoir réguler la température de fermentation, ayant acquis un régulateur InkBird et un frigo d'occasion.

La levure retenue bouffe tout les sucres et travaille de 18 à 28 °C, comme je veux pas trop d'alcool quand même, je régule à 23 °C.

Je prévois un abaissement progressif de la température la dernière semaine pour finir à 5°C.

Ingrédients (brassin de 20 L)

• Céréales
• 3.2 kg Malt Pilsner Bio
• 1.5 kg Malt Vienna Bio
• 0.5 kg Malt Abbaye
• 0.5 kg de pain rassis coupé en croûtons
• 0.15 kg de Malt acidifiant (pour équilibré mon eau très douce)
• 100 g d'eau pulvérisée sur les céréales
  
• Aromates
  
• 22 g Houblon Target (amérisant)
• 25 g Houblon Hallertau (aromatique)
• 15 g de Coriandre broyé
• 4 graines de Cardamone noire
• 3 g de sel de table
• Levure sèche BE-134 (pas super adapté au style)
  
• Eau : 33 litres (mis à décanter la veille)

Recette

• Préparation (la veille) :
• mise a décanter de 18 litres d'eau
• humidification du malts (2 % d'eau pulvérisée)
  
• concassage des malts
• découpage du pain rassis en croûtons
• Journée de brassage
• mise en cuve de 18 litres d'eau et la pain rassis
  
• mise en chauffe jusqu'à 54°C
  
• ajout des céréales en continuant la chauffe (pas de pallier)
  
• brassage à 69 °C pendant 60 minutes
• coup de chaud à 74 °C
  
• transfert en cuve de filtration
• filtration : 1h30
• mise en ébullition du moût, ajout du sel
  
• ajout des aromates amérisantes dans un petit sac
• attente de 50 minutes
• ajout des aromates aromatiques (houblon et épices)
  
• attente de 10 minutes
• refroidissement naturel
  
• Le lendemain matin
  
• préparation levure et stérilisation du matériel avec du ChemiPro Oxi
• ensemencement à 20 °C
• début de fermentation à 22-24 °C
• Mise en frigo de régulation (23 °C) après quelques heures

Fermentation :

• 2 semaines, 
• pas de transvasement en secondaire
• 1 semaine de plus en abaissant la température tous les jours (garde à froid) jusqu’à 5 °C

Mise en bouteille

• Ajout de 7.5 g de sucre par litre à la mise en bouteille, le 2 août
  

Statistiques

	16B Belgian Blonde	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,048 - 1,054	1,050	1,061
DF	1,010 - 1,014	1,009	1.008
% Alcool	4,8 - 5,5 %	5.4	7.6
IBU (Amertume)	20 -30	27.6	-
EBC (Couleur)	16 - 28	9	-

Commentaires : Bon, encore une fois, je suis à coté du style... La couleur est a coté des clous et surtout la densité initiale est très élevé (+10), avec la levure choisie en plus ça risque de finir haut. Comme j'ai eut un volume faible (21 litres au lieu de 22) ça doit jouer : probablement trop d'évaporation (j'ai laissé a fond pendant que je faisais la sieste). L'efficacité de la filtration (malt conditionning) a aussi peut être eut un effet.

A la mise en bouteille il y a eut encore un peu de perte et du coup je finit avec 19.5 litres le bière en bouteille. Le taux d'alcool est bien plus haut que prévu avec une DI plus haute (normal).

Dégustation
Le résultat est gustativement très bien, même si a coté de celui visé. L'alcool est un peu présent mais pas trop et le final un peu sec est OK. La pétillance et mousse sont très bien aussi.

Brassin 33 (Akshak III) : Sureau et lierre terrestre, c'est le printemps !

Le printemps est bien installé et les fleurs de sureau commencent a narguer les narines.
C'est le moment de préparer une petite bière rafraîchissante pour l'été.
L'an passé le brassin #29 était plutôt bien, j'ai donc repris la recette en variant (encore) un peu.
Soit une base de Blonde Ale (style 18A selon BJCP 2015) légère aux aromates de printemps du jardin.

Traitement de l'eau
Mon eau est très dure (chargé en minéraux), pour l'équilibrer : je boue l'eau la veille pour précipiter les carbonates (là ça a moyennement marché, faible précipitation, durée d'ébullition probablement trop courte), j'ajoute un peu de malt acide et un soupçon de sel de table.

Galère de filtrage
La filtration a été très-très longue, voir carrément ultra longue... (15 heures !)
J'ai essayé de transférer plusieurs fois pour voir ce qui bouchait, mais à priori c'est juste une sorte de farine très fine qui bouche tout. Finalement j'ai pris mon mal en patience et je suis parti tondre le jardin, puis j'ai été me coucher... Le lendemain matin j'avais 25 litres d'un joli moût... froid...

Peut être à cause du pain rassi (pourtant déjà utilisé plusieurs fois) ou alors plutôt un concassage du riz trop fin (probable car j'ai utilisé un moulin a café électrique : mauvaise idée).
Du coup ça a décalé mon planning et ajouté une journée de plus.

Lierre terrestre
Dans mes recherches autour des plantes aromatiques (il n'y-a-pas que le houblon dans la vie) il me faut aussi trouver les plantes adéquat dans mon coin. Et là je suis tombé sur du lierre terrestre dans mon jardin (c'est la période ou il pousse a fond, en terrain humide et plutôt à l'ombre).
L'occasion de tester cette plante aux feuilles amères, qui fut utilisé jadis pour brasser.

Lierre terrestre

Ingrédients (brassin de 20L)

• Céréales :
• 2.1 kg de malt Pale Ale bio
• 1.8 kg de malt Vienna bio
• 500 g de riz concassé
• 300 g de pain rassi
• 200 g de malt Biscuit
• 100 g de malt acidulé
• Aromates :
• Amérisant :
• 10 g houblons "Brewers Gold"
• 40 g de lierre terrestre frais
• 1 feuille de laurier
• Aromatique
• 20 g houblons "Hallertau Mittelfrauh"
• 30 g de fleurs de sureau fraîches
•  3 g de sel de table
  
• Levure sèche Safale S-33 (11.5 g)
• Eau : 33 litres

Les céréales

Recette

• Préparation (la veille) :
• cueillette des fleurs de sureau et du lierre terrestre puis séparation des tiges (sureau)
  
• mise en ébullition de 28 litres d'eau (pour précipiter les carbonates et éliminer le chlore résiduel)
• concassage des malts
• découpage du pain rassis en croûtons
• concassage du riz
• Journée de brassage
• trempage et cuisson du riz
• mise en chauffe de 18 litres d'eau à 54°C
• ajout des céréales, pains et riz
• brassage à 67-69 °C pendant 90 minutes
• transfert en cuve de filtration
• filtration : 10-15 heures !
• Lendemain
• mise en ébullition du moût
• ajout des aromates amérisantes (houblons et lierre terrestre) dans un petit sac
• attente de 50 minutes
• ajout des aromates aromatiques (houblon et fleur de sureau)
• attente de 10 minutes
• refroidissement naturel
• préparation levure et stérilisation du matériel avec du ChemiPro Oxi
• Sur-lendemain
• ensemencement à 19 °C

Fermentation :

• 1 semaine, 
• transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires

Mise en bouteille

• Ajout de 8g de sucre blanc par litre le 15/05/2020

Statistiques

	18A Blonde	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,038 - 1,054	1,044	1,043
DF	1,008 - 1,013	1,013	1.018
% Alcool	3,8 - 5,5 %	4,0	4.2
IBU (Amertume)	15 - 28	connais pas le lierre terrestre	-
EBC (Couleur)	6 - 12	10	-

Dégustation

Première dégustation le 1er juin (15 jours en bouteille). Il y a une bonne pétillance, peu de mousse (très jeune). Le goût est original sans être trop exotique, on sent bien le lierre terrestre.

Il y a par contre une légère acidité ainsi qu'un trouble pas terrible.

Le trouble provient certainement des problèmes de filtrage ainsi que peut être de la levure S33 qui sédimente moyennement. Quand à l'acidité je sais pas trop, peut être le filtrage très long ou le lierre ?

Après plus de mûrissement, l'acidité est toujours bien présente sans être désagréable (mais c'était pas prévu). Le goût du lierre terrestre apporte une pointe d'originalité sans être trop...

 

Elle vieillit plutôt bien, après 4 mois en bouteille, l'acidité est moins présente.

 

A refaire avec un process de filtrage plus maîtrisé car cette bière est plutôt appréciée bien qu'un peu originale.

Protocole de brassage

Après plusieurs années de brassage, il est temps de mettre au propre le protocole de brassage que j'utilise et la "philosophie" que j'applique a cette activité.

Philosophie
Mes principes de brassage, sont :

• réduire le gaspillage, consommation d'énergie et consommation d'eau
• je chauffe au gaz (pas sur que ce soit terrible coté écologique)
• je privilégie le refroidissement naturel (ça prend environ 24h)
• j'utilise des bouteilles à fermeture mécanique (pas de capsules à jeter)
• je désinfecte au minimum
• brasser naturellement, le plus possible en tout cas, soit : utiliser des ingrédients bio et/ou locaux si possible. 
• Les malts bio ne sont disponibles qu'en sac de 25 kg, j'achète donc les malts de base en bio et les malts de spécialités en non bio. A noter que le site AutoBrasseur propose des malts bios reconditionné en petits volumes, très pratique ;
• Les Houblons, je privilégie les houblons en cône d’origine française et quand c'est la saison (automne) je cueille des houblons sauvages dans mon coin (on assez facilement en trouve au bord des rivières et fleuves)
  
• Utilisation de l'eau du robinet ;
• pas de produits chimiques, à part de l'oxygène actif pour désinfecter
• je brasse en artisanal
• pas d'automatisme, je brasse tout à la main
• des petits volumes gérable à la main (brassin de 20-30 L suivant la recette)
• pas de prise de tête, je privilégie le plaisir et la simplicité
• du coup le brasse avec levures sèches (pas a gérer de dates de péremption ni de fraîcheur) ; du coup c'est pas très naturel...
• je fais de même pour les houblons, que j'achète en gros et que je conserve (probablement trop longtemps) ; pour conserver un peu la fraîcheur je les prend sous vide bien sur et je n'hésite pas a modifier ma recette pour ne pas ouvrir trop de sachets à la fois, je privilégie donc les sacs déjà ouvert plutôt que le type de houblon.

Matériel

• Une cuve de brassage inox de 50 L
• Un petit fourquet en inox pour brasser
• Une cuve inox supplémentaire de 30 L (pour l'eau de rinçage le plus souvent)
• 3 seaux plastiques de 30 L dont 1 équipé avec un robinet pour filtrer
• 1 fond filtrant en V pour seau plastique
• 1 aérateur de moût (optimise l'oxygénation du moût lors de l'ensemencement)
• Un moulin a broyer manuel
• Une vieille gazinière (et un réchaud pour conserve) branché sur une bouteille de gaz naturel
• Des bouteilles a bouchon mécanique
• Thermomètre de cuisine pour suivre les températures

Préparation de l'eau
Dans l'optique de rester simple et naturel, je n'ajuste pas le profil avec des produits chimiques ; d'autant que c'est très complexe et un peu aléatoire.
Mon eau (du robinet) est très chargé en minéraux, bien adapté aux brunes. Pour brasser des blondes j'effectue parfois une ébullition la veille pour précipiter une bonne partie des carbonates et parfois j'ajoute du malt acide à la recette. Voir le billet dédié à ce sujet.

Préparation des céréales
J'utilise des céréales entières que je moud manuellement avec un moulin adapté. Au début j'ai utilisé un peu de céréales en flocon, mais je remplace désormais plutôt par des céréales entières que je moud, ou directement de la farine, ou du pain rassi (pour le blé). Récemment l'ajout d'une légère hydratation des grains avant concassage (2%) m'a énormément simplifié la vie coté filtrage ; mais ça rend la concassage plus dur.
Ça me fait moins d'ingrédients a gérer (simple) et c'est plus naturel et écologique.

Désinfection
Je rince abondamment les bouteilles aussitôt après utilisation, ce qui m'évite d'avoir à les nettoyer.
Je désinfecte les seaux qui vont recevoir le moût avec de l'oxygène actif (Chemipro oxi).
Coté désinfection des bouteilles je réalise :

• le plus souvent un trempage dans le seau de fermentation avec l'oxygène actif
• parfois dans un mélange eau de javel/vinaigre, a utiliser avec précaution c'est dangereux

Il m'est arrivé de ne réaliser aucune stérilisation des bouteilles et ça c'est bien passé, mais j'ai pas osé recommencer. Voir mes expériences dans le billet ad-hoc.

Empâtage
J'ai commencé et j'utilise encore le process traditionnel franco-belge par chauffe directe, très utilisé en France par les brasseurs amateurs. Je l'utilise le plus souvent en mono-palier (simplicité) avec toutefois un premier pallier de trempage vers 50°C.
Jamais testé l'infusion (technique américaine) qui consiste a ajouter de l'eau plus chaude sans chauffe directe.

Depuis quelques années j'utilise une technique à priori plus ancienne t traditionnel belge, qui consiste a mettre les céréales dans l'eau froide a mettre en chauffe tout doux afin de passer de 20 à 74 °C de manière continu en 2 heures. L'extraction est très bonne.

Filtrage et rinçage
J'ai longtemps filtré avec une tresse inox, mais ça vieillit pas très bien et je l'ai remplacé récemment par un fond filtrant conique (pour seau plastique) et j'en suis plutôt content, même si je rencontre parfois des difficultés plus liés a mes expériences (pain, riz concassé...), mais qui semble réglé avec la technique de l'hydratation préalable (voir plus haut).

Cuisson du moût
Ici rien de sorcier, une bonne ébullition avec un couvercle a moitié ouvert ; selon le précepte n°4 de John Palmer. J'ai souvent une évaporation un peu importante.

Ensemencement
Par commodité de gestion des stocks j'utilise de la levure sèche et comme j'ai commencé avec Fermentis (série Safale), je continu avec cette marque dont je connais les levures.

Fermentation
Après avoir fermenter longtemps à température ambiante, j'ai équipé un vieux frigo en chambre régulée (avec un InkBird et un tapis chaud d'aquarium à reptile).

Mise en bouteille
Par soucis environnemental et praticité j'utilise des bouteilles à bouchons mécaniques et beaucoup sont de la récupération. Je prépare un jus sucré avec environ 1/2 litre d'eau que je verse au fond d'une seau propre. Puis je transfère le moût dedans, ce qui permet de mélanger avec le jus sucré et de décanter le moût une dernière fois pour la clarté.

Maturation
La maturation n'est pas non plus réalisée dans les meilleurs conditions, là encore mon local a des variations importantes de température. Toutefois assez rapidement je transfère dans une cave qui est elle bien plus adaptée.

A ce jour une quarantaine de brassin, avec 1 ratage (bien trop légère) et 1 oubli qui a faillit être fâcheux.

Brassin #32 : Inspiration Rochefort 8

La Rochefort 8 (bière belge trappiste) est une de mes bières préférées. Je vais tenté d'en faire une, enfin du moins un brassin inspiré ; donc un style Specialty Belge (16E selon le guide BJCP). Style qui veut pas dire grand chose tant les caractéristiques sont larges, mais en gros c'est les spécialitées Belge.

trempage du pain rassi
dans l'eau d’empâtage à 50°C

Du pain
Et comme cela avait bien marché avec le brassin 30, je récidive en complétant les céréales avec du pain rassi, ça fait des économies et utilise les restes de pains secs, ici 6% du total des céréales. D'autant que la Rochefort serait brassé avec ajout important de farine de blé.

Aérateur de moût
Lors de ma dernière commande, j'ai acheté un aérateur de moût, c'est en fait un aérateur d'aquarium à la base. Faut bien désinfecter et garder propre (c'est en contact avec le moût refroidit), mais ça marche du tonnerre. On obtient une méga-mousse après quelques minutes et la fermentation démarre à fond les ballons.

Refroidissement naturel
Cela fait désormais 3 brassins que je fais en refroidissement naturel, ça permet d'avoir meilleur conscience (pas de gaspillage d'eau ou d'énergie) c'est juste plus long et faut adapter le process.

Recette réalisée avec le logiciel BrewTarget (libre).

Ingrédients (Brassin de 20 L) :

• 3.9 kg malt Pale Ale
• 2.0 kg malt Vienna
• 1.5 kg malt Crystal 20L
• 500 g de pain rassi
• 200 g de malt acidulé (pour compenser mon eau dure)
• 400 g de Sucre Candi foncé
• 20 g de houblon cascade (amérisant)
• 40 g de houblon Kent Goldings (amérisant et aromatique)
• 15 g de grains de coriandre
• 3 g de feuilles de laurier (amérisant et aromatique)
• 1 sachet de levure sèche Safale BE-256
• 33 L d'eau

Recette
Le jour du brassage (9/02/2020) :

• Concassage des grains
• Découpage du pain rassi en croûtons
• Chauffe à 50 °C de 18 litres d'eau pour l’empâtage
• Ajout des croûtons de pains, trempage 10 minutes
• Ajout des grains pour un premier pallier de 50 °C pendant 10 minutes
• Chauffe du brassin à 67 °C, maintien du palier pendant 60 minutes (saccharification)
• Coup de chaud à 74 °C pendant 10 minutes pour finaliser (mashout)
• Transfert en cuve de filtrage
• Début du filtrage
• Chauffe de 18 litres d'eau à 82 °C pour le rinçage
• Lorsque le premier filtrage se termine ajout de l'eau de rinçage et nouveau filtrage
• Après filtrage complet, début de la cuisson
• Ajout du sucre Candi liquide
• Ébullition pendant 60 minutes avec ajout en cours de route :
• dès première ébullition ajout des houblons amérisants (avec 2 feuilles de laurier) pour 60 minutes d'infusion
• à 10 minutes de la fin ajout des houblons aromatiques + 3 feuilles de laurier + coriandre concassés au mortier
• Arrêt ébullition et retrait des houblons (en chaussette) et mise au repos pour refroidissement naturel pendant la nuit (et la matinée)

Le lendemain après-midi :

• lorsque la température atteint environ 25°C (en refroidissement naturel c'est long)
• transfert en cuve de fermentation et inoculation avec la levure

Fermentation :

• 1 semaine en primaire, comme souvent ça a fermenter vigoureusement très vite (2-3 jours), surtout avec cette levure et l'aération vigoureuse du moût
• transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires

Mise en bouteille (1/03/2020)

• Ajout de 168 g de sucre dilué dans un sirop et mis au fond de la cuve de transvasement
• Transvasement (pour clarifier) et mélanger avec le jus sucré
• Mise en bouteille de 21 litres

Statistiques et conclusion

	Belge Speciality	Estimation Brewtarget	Mesures
DI		1,082	1,081
DF		1,015	1,017
% Alcool		8.7°	8.3°
IBU (Amertume)		17	-
SRM (Couleur)		49	-

A ce stade, la bière est goûteuse (plate évidement avant mise en bouteille) et l'alcool est bien présent.
Reste a patienter 4 semaines minimum, soit vers le 1er avril.

Dégustation

Plutôt une bonne réussite, elle plaît aux amateurs de bière belge forte. Toutefois manque d'équilibre l'alcool reste un peu trop présent. Bonne pétillance.
La prochaine fois il faudra rattraper cette saveur d'alcool par un peu plus de corps et peut être une point d'amertume.

Brassin #31 : Local IPA

Ce nouveau brassin sera local, totalement bio et sauvage, na !

J'ai récolté des houblons sauvages sur les bord du fleuve Charente, ils serviront de base pour une English IPA (14A) qui sera donc très locale (houblons provenant de 2-3 km).
Pour l'IPA il faut une bonne dose d'alcool, donc pour favoriser cela, une bonne dose de matière (6,2 kg de grains), un empâtage avec un ratio Eau/grains élevé et une température d’empâtage plutôt basse (64 °C).

Houblons sauvages
J'ai donc récolté il y a un mois environ 800 g de houblons sauvages, que j'ai fait sécher à l'air libre. Après 4 semaines il reste 132 g de houblons qui c'était un peu oxydé.

Aromates
Depuis quelques temps je me documente très sérieusement sur les aromates alternatifs aux houblons. Je testerai donc ici le laurier en sus.

Filtrage
Pour le filtrage j'ai acheté un fond filtrant inox en forme de V qui s'adapte au fond des seaux plastiques Brewferm.

Recette réalisée avec logiciel BrewTarget.

Ingrédients (Brassin de 23 L) :

• 2,8 kg malt Pale Ale
• 2,4 kg malt Pilsner
• 800 g malt Vienna
• 250 g malt acidulé
• 120 g de Sucre Candi foncé
• 100 g de houblon sauvage séché (amérisant)
• 32 g de houblon sauvage séché (aromatique)
• 5 g de feuilles de laurier frais (aromatique)
• 1 sachet de levure sèche Safale S-04 
• 31 L d'eau

Recette
La veille :

• Broyage des grains
• Faire bouillir 35 L d'eau la veille pour réduire les carbonates par précipitation

La jour du brassage :

• Chauffe de 21 litres d'eau pour l’empâtage
• Ajout des grains à 53 °C pour un premier pallier de 50°C pendant 10 minutes
• Chauffe du brassin à 64°C, maintien du palier pendant 60 minutes (saccharification)
• Coup de chaud à 74°C pendant 10 minutes pour finaliser (mashout)
• Transfert en cuve de filtrage
• Début du filtrage
• Chauffe de 11 litres d'eau à 82 °C pour le rinçage
• Lorsque le premier filtrage se termine ajout de l'eau de rinçage et nouveau filtrage
• Après filtrage complet, début de la cuisson
• Ajout du sucre Candi liquide
• Ébullition pendant 60 minutes avec ajout en cours de route :
• dès première ébullition ajout des houblons amérisants pour 60 minutes d'infusion
• à 10 minutes de la fin ajout des houblons aromatiques + les feuilles de laurier
• Arrêt ébullition et retrait des houblons (en chaussette) et mise au repos pour refroidissement naturel pendant la nuit

Le lendemain matin :

• transfert en cuve de fermentation et inoculation avec la levure

Fermentation :

• 1 semaine en primaire, comme souvent ça a fermenter vigoureusement très vite (2-3 jours)
• transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires

Mise en bouteille

• Aie, je m'aperçois que lors de la mise en bouteille, j'ai pas ajouté de sucre... Catastrophe en perspective... Voir plus bas.

Statistiques et conclusion

	English IPA	Estimation Brewtarget	Mesures
DI	1,050 - 1,075	1,068	1,060
DF	1,010 - 1,018	1,020	1,016
% Alcool	5,0 - 7,5°	6,2°	6,2°
IBU (Amertume)	40 - 60	41	-
SRM (Couleur)	8 - 14	13	-

Le filtrage c'est bien passé avec le fond filtrant (j'ai laissé la tresse inox dessous) ; ça c'est moins bouché que d'habitude plutôt bien. La densité initiale un peu faible a été compensé par les levures qui ont bien bouffé les sucres, ce qui permet au final d'attendre le degré d'alcool attendu.

Erreur
C'est bien la première fois que je fais une telle erreur : oublier d'ajouter le sucre à l'embouteillage... Je crois que je vais devoir faire un truc pour rattraper ça. Soit tout remettre en fut et reprendre à zéro l'embouteillage ; soit faire un sirop et en ajouter dans chaque bouteille... Bof.
Je me laisse la nuit pour y réfléchir.

Après quinze jours, j'ai ouvert une bouteille...
Et comme prévu pas de sucre=pas de gaz, une boisson parfaitement plate et du coup c'est pas une bière juste un jus alcoolisé. Malgré cela le gout semble prometteur mais faudra voir avec des bulles.

Mise à jour 22/12/2019
Pour rattraper j'ai choisit de conserver en bouteille et d'inoculer avec un jus sucré chaque bouteille individuellement avec une seringue et un petit tube. Pour cela j'ai préparé un sirop sucré stérilisé et refroidit.  Comme le moût avait passé 15 jours en bouteille et je craignais un manque de levure vivante, j'ai sorti un vieux sachet de levure S04 et ajouté quelques grammes.
J'ai finalement ajouté 3 ml du sirop dans les bouteilles de 33 cl, 4.5 ml dans les bouteilles de 50 cl et 7 ml dans les bouteilles de 75 cl.

Dégustation
Ça a pris du temps, mais au final ça commence a être gazéifié et le résultat est plutôt bien. Peut-être un peu sucré et parfumé (on sent assez bien le laurier).
Après quelques semaines supplémentaires c'est très bien.

Brassin #30 : (Brown Porter)

La dégustation du brassin précédent presque fini il est grand temps de lancer un nouveau brassin (la fête des voisins a bien réduit le stock mais ça a été apprécié).
Retour sur une brune légère avec le style "Brown Porter", soit une brune pas trop forte ni trop brune.
Le style "Brown Porter" (13C selon le guide BJCP) est d'origine anglaise, c'est une brune légère en alcool avec un bon équilibre entre le malt et le houblon ainsi qu'un usage modéré des malts foncés.

Un style auquel se prête bien l'eau local (très minérale), ce qui m'évite d'avoir a préparer l'eau (ébullition pour précipiter le calcaire la veille).

Du pain... et des jeux (non que du pain)
Coté expérimentation, ça faisait un moment que je voulais tester le pain comme ingrédients de brassage. Ça tombe bien j'ai pas mal de pain dur bio en stock. Le pain comme ingrédient est utilisé avec des proportions variables de 5 à 30% généralement, cela permet d'apporter de l'amidon par le biais de la récupération de pain destiné a être jeter sinon. Ici ce sera 1/4 de la recette. A priori selon les retours du forum brasseuramateur ça marche bien, ça donne un plutôt bon rendement (je confirme) et ça n'apporte aucun goût spécifique (contrairement a ce que l'on pourrait attendre).

Ne pas oublier que comme toutes les céréales non malté, le pain si il peut apporter de l'amidon n'apporte aucun enzymes, il faut donc conserver une forte proportion de malt pour brasser. En savoir plus, voir le billet 'Tutoriel 1 : la bière qu'est ce que c'est ?"

Refroidissement naturel
J'ai aussi décidé de tester cette fois-ci un vrai refroidissement naturel, donc de laissé reposer une nuit entière ; marre de refroidir en trempant dans de l'eau glacée et pas satisfait du refroidisseur dans le moût qui consomme beaucoup d'eau... Donc cette fois-ci brassage le samedi pour laissé refroidir la nuit et finir le dimanche matin.
Le risque serait une infection et une moindre coagulation lors du refroidissement qui pourrait aboutir a une bière moins limpide... Sur un Brown Porter ça se verra pas (trop sombre), a confirmer sur une bière claire.

Logiciel BrewTarget
Je teste aussi un nouveau logiciel de brassage "BrewTarget". Il semble un peu plus technique mais moins sexy en apparence que JolieBulle, il est aussi libre et gratuit. La prise en main est toutefois assez simple, je le teste sur ma nouvelle config PC/Linux.

Ingrédients (Brassin de 23 L) :

• 1,2 kg mal Pale Ale
• 1,2 kg malt Vienna
• 1,2 kg malt Biscuit
• 1,2 kg pain rassi
• 150 g malt Chocolat
• 12 g de houblon Kent Goldings (amérisant)
• 36 g de houblon Styrian Goldings (amérisant)
• 27 g de houblon Cascade (aromatique)
• 4 g de sel de table
• 1 sachet de levure sèche Safale S-04 
• 33 L d'eau

Recette :

• Broyage des grains
• Découpage du pain rassi en petits morceaux (genre croûtons)
• Chauffe de 18 litres d'eau pour l’empâtage
• Ajout des grains et du pain rassi à 53 °C pour un premier pallier de 50°C pendant 10 minutes
• Chauffe du brassin à 66-67°C, maintien du palier pendant 60 minutes (saccharification)
• Coup de chaud à 74°C pendant 10 minutes pour finaliser (mashout)
• Transfert en cuve de filtrage (ma vieille tresse inox)
• Début du filtrage
• Chauffe de 15 litres d'eau à 82 °C pour le rinçage
• Lorsque le premier filtrage se termine ajout de l'eau de rinçage et nouveau filtrage
• Après filtrage complet, début de la cuisson
• Ébullition pendant 60 minutes avec ajout en cours de route :
• dès première ébullition ajout des houblons amérisants pour 60 minutes d'infusion
• à 10 minutes de la fin ajout des houblons aromatiques
• Arrêt ébullition et retrait des houblons (en chaussette) et mise au repos pour refroidissement naturel pendant la nuit
• Le lendemain matin, transfert en cuve de fermentation et inoculation avec la levure

Fermentation :

• 1 semaine en primaire, comme souvent ça a fermenter vigoureusement très vite (2-3 jours)
• transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires

Mise en bouteille

• Ajout de 8g de sucre blanc par litre puis mis en bouteille le 8/09/2019

Statistiques et conclusion

	English Porter (13C)	Estimation Brewtarget	Mesures
DI	1,052	1,050	1,053
DF	1,040	1,013
% Alcool	4,0 - 5,4 °	4,9°
IBU (Amertume)	18 - 35	26	-
SRM (Couleur)	20 - 30	26	-

Au final processus plutôt cool et moins stressant avec le refroidissement naturel de nuit (pas d'attente en fait puisque je dors quand ça refroidit).
Un rendement plutôt bon (grâce au pain ?). Une filtration un peu pénible (à cause du pain ?).
Il va falloir que je me penche sérieusement sur le sujet de la filtration qui est longue et pénible, en parti a cause probablement de ma tresse inox qui est un peu écrasé. Je pense tester un fond inox en V qui est pas trop cher.

Dégustation
J'ai pas su attendre le temps requis et j'ai donc goûté une bouteille après 2 semaines de mûrissement et c'est extra.
Après quelques semaines supplémentaires, le gout est toujours extra ; mais ça manque de pétillance...
Avec le temps un légère pointe d'acidité.

Brassage #29 : Akshak II (Blonde Ale)

Le précédent brassin étant plutôt réussit malgré quelques déboires, j'ai repris la même base pour faire une variation. Soit a nouveau une Blonde Ale (style 18A selon BJCP 2015).

Le brassin précédent était pas assez clair et limpide, j'ai donc opté pour uniquement des malts très clair, un peu de Vienna pour le gout malté et des céréales crus pour pas foncer la teinte et apporter l'amidon nécessaires (riz et farine de blé). Pas de malt acide.
Cette fois-ci transversement en secondaire pour améliorer la limpidité.
Et comme c'était encore un peu la saison, j'ai ajouté des fleurs de sureau fraiches.

Au final malgré que je souhaitais faire une variation du brassin 28, j'ai finit avec un truc différent (comme d'habitude)...

Ingrédients :

• 3,0 Kg malt Pilsner Bio (3 EBC)
• 0,8 Kg malt Vienna (3 EBC), comme j'avais plus d'Abbaye et rajouté du Pilsner
• 0,75 Kg de riz concassé
• 0,25 Kg de farine de blé
• 5 g de sel
• 30 g de houblon Cascade (amérisant : 60')
• 20 g de houblon Styrian Goldings (aromatique : 10') 
• 80 g de fleurs de sureau fraiche (aromatique : 10')
• 1 sachet de levure Safale S-33
• 33 litres d'eau

Recette :

• Broyage des grains de malts (la veille au soir pour gagner un peu de temps)
• préparation des céréales crus : riz 90° pendant 10 minutes
• Trempage des grains moulus et céréales dans 18 litres d'eau à 54°C pendant 15 minutes
• 1 seul pallier : 67-68°C pendant 70 minutes
• Mashout : 78°C pendant 5 minutes
• Filtrage avec ajout de 15 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
• Houblonnage : gros bouillons pendant 60 minutes (mi couvercle), avec le houblon amérisant au début de l'ébullition et le houblon aromatique 10 minutes avant le fin
• Refroidissement naturel (trempage dans fontaine) : 4h
• Ensemencement à 20°C avec la levure sèche S-33 préalablement réhydratée

Fermentation :

• 1 semaine, 
• transvasement en secondaire, puis 3 semaines supplémentaires

Mise en bouteille

• Ajout de 8g de sucre blanc par litre le 29/06/2019

Statistiques et conclusion

	18A Blonde	Estimation JolieBulle	Mesures
DI	1,038 - 1,054	1,045	1,052
DF	1,008 - 1,013	1,012	1,008
% Alcool	3,8 - 5,5 %	4,3	6,2
IBU (Amertume)	15 - 28	26	-
EBC (Couleur)	6 - 12	7	-

Au final je sors un peu des clous du style :

• DI trop élevé : rendement plus élevé que prévu, l'apport de riz un peu important ou ébullition trop forte ?
• DF trop basse : peut être dut au 4 semaines de fermentation ou aux températures un peu élevé
• % alcool un peu élevé : logique avec le rapport DI/DF

Dégustation
La couleur et la limpidité sont parfaites : une bière bien claire et transparente comme je voulais. Le goût est sympa mais tire un peu vers une blanche, en fait c'est les fleurs de sureau qui donnent un goût un peu trop marqué, mais qui s'estompe après 1-2 mois... Très agréable bien fraîche.
Testé lors de la fête des voisins, a été très apprécié. Dernière bouteilles bues en octobre.
A refaire l'été prochain.