dimanche 19 juin 2022

Notes de brassage

 

Ajout sur le blog d'une page dédié à des notes perso sur le brassage. Ces notes sont disponibles dans la barre de menu (Notes de brassage).

Cette page comporte a ce stade 3 documents non totalement finalisés. Cette page sera vivante et les documents évolueront.

dimanche 22 mai 2022

Brassin 41 : Rafale

Le brassin 41 sera une blanche type belge (Witbier, BJCP 16A) aromatisé au sureau. Comme chaque année a cette période je brasse avec des fleurs de sureau fraîches que l'on trouve un peu partout dans nos campagnes.

Mal préparé pour une blanche, je me suis retrouvé avec pas assez de froment et pas avec une levure dédiée. Du coup je me suis rabattu sur S-33 avec un profil de fermentation haut.

Le jour du brassage, il a avait le grand meeting aérien bisannuel de la base aérienne voisine. Le bruit des avions a inspiré le nom du brassin : Rafale.

Cela à été un brassage "à la cool", j'étais accompagné d'un ami qui est venu "voir comment ça se passe". C'était un beau week-end bien ensoleillé et chaud, on a aussi gardé nos petites filles le samedi après-midi. Le tout ponctué d'une bonne sieste sous l'érable au bord de la Charente, une baignade, quelques avions du meeting aérien voisin et une soirée de fêtes d’anniversaire chez nos voisins.

Certaines règles ont du coup était un peu mis de coté...

Ingrédient

  • Fermentescibles (5 kg)
    • 1.7 kg Pilsner
    • 1.4 kg Vienna
    • 1.0 kg Munich
    • 0.6 kg Froment
    • 0.3 kg Avoine (flocon)
  • Eaux
    • 18 l pour l’empâtage (3.6 l/kg)
    • 15 l pour le rinçage
  • Aromates
    • 80 g houblon sauvage en amérisant
    • 80 g houblon sauvage en aromatique
    • 10 g de coriandre concassé
    • 20 g de fleurs de sureau fraîche
       
  • Levure 
    • Fermentis Safale S-33

Procédé

  • Concassage des céréales le vendredi soir (avec humidification préalable)
  • Mise en chauffe le samedi matin avec les céréales
  • Brassage régulier pendant la montée en température (de 20 à 67 °C en 2.5 heures environ)
  • Filtration un peu laborieuse au début (en fait a mon retour de sieste, il n'avait été filtré que 1 à 2 litres), il a fallut tout déboucher et recommencer
  • Ébullition assez efficace pour un fois
  • Amérisants pendant 60 minutes, aromatiques 10 minutes et épices à la coupure du gaz (knock-out)
  • Mise a refroidir en trempant la cuve dans la fontaine (ce qui n'est possible si si j'ai une assistance)
  • Là un oubli, j'ai laissé tout les sacs de houblons et d'épices pendant le refroidissement
  • 1 heure plus tard la cuve a été remonté à l'atelier pour finir le refroidissement pendant la soirée et la nuit
  • Une bonne nuit là dessus
  • Ensemencement le dimanche matin avec une Safale S-33 à 25 °C
  • Puis mise en chambre à 22.5 °C pour 1 semaine
  • Puis 10 jours à 20 °C et au final 1 semaine à 6 °C
  • Mise en bouteille avec 6 g/L de sucre blanc le 17/06/2022

Statistiques


Witbier(16A)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.044 à 1.058
1.048
1.046
DF1.008 à 1.012
1.014
1.010
% Alcool4.5 à 5.5
4.5
4.5
IBU (Amertume)10 à 20
23
-
EBC (Couleur)4 à 8
12
-

dimanche 30 janvier 2022

Brassin 40 : Hops for Happyness (Rouge des Charentes)

Ce 40ème brassin est réalisé avec retard, j'aurai dut le faire avant noël, mais bon...

Houblon sauvage
La base est une Rouge des Flandres (Flanders Red Ale, 17B) avec une aromatisation aux houblons sauvages cueillies sur les bord du fleuve Charente à l'automne dernier. Du coup ce sera plutôt une "Rouge des Charentes". Ce style comporte un vieillissement en tonneau avec une part de fermentation "sauvage". Je pense réserver une petite partie pour la laisser fermenter plus (peut être 1 mois) et le reste en bouteille de manière classique, c'est ma première "aventure" vers de la fermentation hors norme...

Je choisi une levure belge typée pour apporter des arômes d'épices et de fruits et surtout avoir une forte atténuation. Pour en exploiter le potentiel la fermentation commencera avec une température de 23 °C.

Pas de pain, pas de préparation de l'eau, pas de préparation des céréales avant broyage afin de revenir aux sources et voir si cela à un effet sur l'acidité que je perçois souvent sur mes brassins vieillissants depuis quelques années.

Par ne pouvant pas m'empêcher d'expérimentés, j'ai tenté un empâtage traditionnel à la Belge, soit mettre les céréales dans l'eau froide et chauffer doucement pendant 2 heures pour atteindre la température de mash-out.

Ingrédients (brassin de 27 litres)

  • Maische
    • 3.5 kg de malt Munich bio (20 EBC)
    • 1 kg de malt Carared
    • 1 kg de malt Pilsner bio (3 EBC)
    • 500 g de froment (non malté)
    • 200 g de flocon d'avoine bio
    • 50 g de sucre candi liquide
    • 20 g de sucre blanc
  • Aromates
    • 100 g de houblons sauvage en amérisant
    • 100 g de houblons sauvage en aromatique
    • 1 g de racine de gentiane sauvage
  • Levure
    • Safale BE134

Recette

  • Concassage des céréales
  • Empâtage à température ambiante
    • Mise en chuffe douce pour atteindre 78 °C en 2 heures
    • Il a fallut couper le feu et rallumer pour ralentir le rythme un peu trop rapide
  • Filtrer
  • Cuisson
    • Mettre le moût à bouillir 1 heure
    • Ajouter les aromates amérisants à l'ébullition (60 minutes)
    • Ajouter les aromates aromatiques 10 minutes avant la fin
    • Couper la chauffe
  • Refroidissement naturel (cuve mis a tremper dans une bassine d'eau froide) toute la nuit
  • Préparation d'un petit starter pour que la levure soit en pleine forme
  • Fermentation
    • Aération vigoureuse du moût
    • Ensemencement à 18 °C (un peu frais)
    • Mise au frigo régulé :
      • 5 jours à 23 °C
      • 15 jours à 20 °C
      • 2 jours à 5 °C
  • Mise en bouteille
    • Préparation d'un sirop de sucre avec 8 g/L
    • Transfert en cuve de mise en bouteille avec le sirop
  • Une partie (probablement 5L) sera réservée dans un second seau de fermentation pour une fermentation sauvage (ajout de peau de pommes bio) plus longue.

Au final

Le filtrage a été plutôt rapide par rapport à d'habitude et sans incident. J'avais bien positionné le fond filtrant et il n'y avait pas de pain cette fois-ci.

L’empâtage à la Belge a pas trop réussit, le feu de ma gazinière était trop fort (même réduit) et la température est montée trop vite, de plus la durée de concassage a été trop longue. A retenter mais avec concassage au préalable (plus tôt) et sur un feu encore plus petit. L'objectif est de passer la maische de 20 °C à 74 °C en 2 heures, soit une hausse de 4.5 °C toutes les 10 minutes (0.45 °C par minute).

Bien comme d'habitude je suis un peu en dehors du style, là c'est à cause de la quantité de houblons, mais comme il s’agit de houblon sauvage qui a longuement séchée, j'ai aucune idée de leur IBU donc c'est vraiment au pif (j'ai mis 3% de alpha dans le logiciel BrewTarget)...

Fermentation

La fermentation se fait un frigo régulée mais comme il a fait frais cette nuit,; le moût est à 18 °C lors de l'ensemencement (donc un peu bas pour cette levure). Du coup le démarrage sera certainement mollasson.  J'aurai peut être dut ensemencer hier soir alors que le moût était encore à 27 °C...

La fermentation a été conduite entre 24 et 20 °C pendant 3 semaines, avec un petit cold crash de 2 jours à 5 °C pour affiner.

20 litres ont été mis en bouteille  après 3 semaines donc. 4-5 litres ont été transféré dans un autre petit fermenteur auquel j'ai ajouter quelques pelures de pomme bio pour une petite tentative d'ajout de levure sauvage. Le tout mis au placard avec un couvercle non fermé. Je compte attendre quelques semaines pour voir comment cela va évoluer.

Statistiques


Red Ale (17B)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.048 - 1.057
1.052
1.059
DF1.002 - 1.012
1.005
1.012
% Alcool4.6 -6.56.2
6.1
IBU (Amertume)10 - 25
36
-
EBC (Couleur)20 - 32
28
-

Dégustation

Mise à jour du 19/03/2021 : Après 4 semaines, les premières dégustions sont prometteuses, le taux d'alcool n'est pas trop mis en avant. Par contre il y a une pression élevé et ça mousse déjà pas mal. La densité finale lors de la mise en bouteille était élevé et ça aurait dut me mettre la puce à l'oreille. Je met tout au frais à la cave (j'espère que ça suffira a calmer le jeu).

En arrière goût une petite amertume, plus présente que d'habitude, ça doit être la racine de gentiane (1 g seulement).

Après 2 mois, la bière est très bonne, plus de traces d'amertume en arrière plan.

Second lot

Le reste du moût qui est resté en fermentation avec des peaux de pommes bio ne bouge pas beaucoup, mais il se passe des choses. Le goût est clairement très sec (plus de sucre). impossible de savoir si ce sont les restes de levures (le plus probable) ou les bactéries sauvages des pommes qui font le boulot, mais ça n'a pas le même goût.

Après 2 mois (1 mois de fermentation et 1 mois de garde), le second lot est bien aussi. Légèrement différent. Bien plus sec. Avec toutefois un petit arrière goût légèrement désagréable aux 2 premières gorgées (mais qui disparaît ou on s’habitue après). Différent mais rien de très remarquables.

lundi 16 août 2021

Brassin 39 : Dead Egret

Envie d'une bière plutôt simple et légère. Encore jamais testé de bière type Allemande. Après un peu de lecture je me rabat sur une type Kolsch (BJCP 6C). une bière équilibrée en malt/houblon, peu de corps et une fermentation propre et longue. Toutefois au final, pas vraiment dans le style, plutôt une inspiration...

Ingrédients (brassin de 27 litres)

  • Maische
    • 2 kg de malt Pilsner bio(4 EBC)
    • 1 kg de malt Munich bio (20 EBC)
    • 1 kg de malt Vienna bio (8 EBC)
    • 0.75 kg de pain rassi (restes)
    • 0.35 kg de flocon d'avoine bio
    • 0.1 kg de malt acidulé
  • Aromates
    • 21 g de houblons amérisant Magnum
    • 2 g d'Achillée mille-feuille séchée
    • 30 g de houblons aromatique Tettnang
    • 4 g de fleurs de sureau séchées en aromatique
  • Levure
    • Safale S33

Recette

  • Préparation de l'eau la veille (éliminer le chlore et déminéraliser l'eau)
    • Faire bouillir 40 litres d'eau
    • Décanter pour éliminer la calcaire déposé au fond
  • Préparation des céréales
    • Couper le pain rassi en croûtons
    • Mettre à tremper le pain dans 17 L d'eau et mettre en chauffe
    • Moudre les grains de malts humidifiés 
  • Empâtage
    • Ajouter les flocons d'avoine vers 50 °C, continuer la chauffe
    • Ajouter les malts concassé à 65 °C
    • Stabiliser entre 64 et 67 °C pendant 1 heure
  • Filtrer
  • Cuisson
    • Mettre le moût à bouillir 1 heure
    • Ajouter les aromates amérisants à l'ébullition (60 minutes)
    • Ajouter les aromates aromatiques 10 minutes avant la fin
    • Couper la chauffe
  • Préparation d'un petit starter pour que la levure soit en pleine forme pour le lendemain
  • Refroidissement semi-naturel (cuve mis a tremper dans une bassine d'eau froide) toute la nuit
  • Fermentation
    • Aération vigoureuse du moût
    • Ensemencement à 20 °C
    • Mise au frigo régulé :
      • 5 jours à 20 °C
      • 10 jours à 18 °C
      • 2 jours à 5 °C
  • Mise en bouteille
    • Préparation d'un sirop de sucre avec 8 g/L
    • Transfert en cuve de mise en bouteille avec le sirop

Au final

Le filtrage a mal démarré encore une fois (trop de pain probablement), il va vraiment falloir que je fasse un brassin sans pain pour vérifier que ça vient bien de là.

J'ai légèrement changé mes ingrédients au dernier moment (encore) du coup je sors du style avec une couleur trop foncée.

Brewtarget me calcul une atténuation faible avec la levure S33 (j'ai que ça en levure neutre) du coup je vais poussé un peu les températures de fermentation et bien mettre en condition pour avoir la meilleur fermentation possible. 

Fermentation

3 semaines (3 jours à 20 °C, 15 jours à 18°C puis 1 jour à 12 °C et 2 jours à 5 °C.
Mise en bouteille le 5/09/2021, bière légèrement trouble.
Stockage 1 semaine à température ambiante.

Statistiques


Kolsch (6C)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.044 - 1.050
1.047
1.047
DF1.007 - 1.011
1.014
1.017
% Alcool4.4 -5.24.4
4.0
IBU (Amertume)20 - 30
30
-
EBC (Couleur)8 - 10
11.4
-

Dégustation

Excellent cru, elle est pas du tout insipide (malgré le faible alcool), légèrement fleuri (probablement le sureau et l’achillée). Belle mousse abondante, mais pas persistante. Par contre la pétillance fine reste persistante et participe grandement au goût.

Après 3 mois elle prend une très légère acidité (comme beaucoup de mes bières, mais moins que d'habitude).

dimanche 16 mai 2021

Anisette maison, second essai

Après mon ratage de l'an dernier, je recommence en évitant cette fois-ci totalement le cumin, je pars sur un mélange un peu plus classique.

Ingrédients :
  • 50 cl d'alcool à 90°
  • 6 grammes d'Anis étoilé (badiane)
  • 7 grammes d'Anis Vert
  • 3 grammes de graines de Fenouil
  • 2 grammes de graines de coriandre moulu
  • 1 branche de Romarin frais
Préparation :
  • Concasser les graines
  • Mélanger le tout dans un bocal hermétique.
  • Faire macérer à l'ombre pendant 10-15 jours (secouer le récipient régulièrement)
  • Filtrer
Préparer un sirop de sucre :
  • 50 cl d'eau fraîche pur (eau du robinet préalablement bouilli et refroidi)
  • 250 grammes de sucre
  • Mélanger la préparation et le sirop de sucre, mettre en bouteille.
    • L'objectif est de sucrer à votre goût et de ramener le mélange à 45° environ.
  • Réserver 15 jours au frais.

Le résultat a été apprécié, on a une anisette très aromatique dans la genre d'un Pastis Henri Bardouin, en bien moins fin quand même.


dimanche 25 avril 2021

Brassin 38 : Jurassic Nest

Ma dernière Porter était pas mal, je vais en réaliser une variation vers un style plus "Sweet Stout" (BJCP 16A).

Voilà un brassin qui s'est déroulé avec quelques petits incidents qui pourrait apporter un peu de variété dans le résultat.

Thermomètre

Pour commencer je me suis aperçu le matin que j'avais pas mon thermomètre habituel (je l'avais oublié au boulot) je me suis rabattu sur 2 anciens thermomètres dont la fiabilité est douteuse. Du coup la précision des températures est très moyenne.

Filtrage

Incident de filtrage ensuite : y'a rien qui sortait... Il m'a fallut tout re-transvaser, nettoyer et remettre en place. Ça c'est bien terminé, mais ça a été long : j'avais mal mis le filtre en V et la drêche avait bouché dessous de filtre. Au second essai : tout a été OK.

Torréfaction maison aléatoire
Torréfaction

15 jours plus tôt j'ai réalisé ma première expérience de torréfaction à la maison, en prenant du Vienna et en le grillant au four. Bon je savais qu'il fallait un four précis et bien surveiller... Bon le résultat a été moyen, ça a un peu cramé, la cuisine a été enfumé. Évidemment mon four est pas précis du tout et j'ai moyennement surveillé. J'ai tout de même récupéré un curieux mélange de grains grillé de manière très variable (j'en ai jeté un tiers, complètement cramé).

Malt local

J'ai utilisé pour la première fois un malt local bio ce en fait ma première bio 100 % bio : Munich 10L Bio de la malterie Première Moisson. Le malt a l'air bien mais il manque un peu de dégermage, on retrouve pas mal de petits germes dans le malt.

Brassage

Tout ça donne un coté plus artisanal et amateur que d'habitude. Si le résultat est bien, je serai bien incapable de la reproduire ;-)

Ingrédients (brassin de 30L)

  • Céréales
    • 3.5 kg de malt bio Munich 10L
    • 1.0 kg de malt bio Pilsner
    • 1.0 kg de malt bio Vienna
    • 500 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
    • 400 g de malt plus ou moins torréfié au four
    • 350 g de pain bio rassi
    • 200 g de malt Chocolat
  • Eau
    • 22 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 3.1 L/kg)
    • 16 litres pour rincer
  • Aromates
    • 40 de houblon Target en amérisant
    • 20 g de houblon Tettnanger en aromatique
    • 10 g de coriandre concassé en aromatique
  • Adjuvants
    • 6 g de sel de table
  • Levure
    • Safale T-58

Recette

  • Mise en chauffe de 20 litres d'eau jusqu’à 70 °C 
  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Ajout du pain vers 50 °C
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés à 70 °C
  • Maintien à 70-72 °C et brassage de 60 minutes
  • Filtration, puis ajout des 16 L d'eau de rinçage à 78 °C
  • Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement naturel (trempage dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel) toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 19 °C avec un siphon
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé sur 20°C vers 10h

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 20°C
    • 2 semaines à 18 °C
    • dernier jour à 5 °C (cold crash)
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines, transfert dans le seau de resucrage avec ajout de 7 g/L.
Puis mise en bouteille, au final :  29 litres.

Au fond de la cuve une grosse couche de crème (levure + résidus).

Statistiques


Sweet Stout (16A)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.044 - 1.060
1.054
1.059
DF1.012 - 1.024
1.016
1.026
% Alcool4.0 - 6.0
5.1
4.0
IBU (Amertume)20 - 40
33
-
EBC (Couleur)59 - 78
60
-

La densité finale est bien plus haute que prévue, même si ça reste dans le style. Du coup la bière sera plus légère que prévu bien sur. Le coté sucré est bien présent. On verra à la refermentation, mais j'ai pas l'impression qu'il y ait eut un problème lors de la fermentation (3 semaines), du coup c'est probablement mes thermomètre qui m'ont fait brasser un peu haut et du coup moins de sucres fermentescibles et plus non fermentescibles. On verra le verdict dans 3-4 semaines en dégustant. 

Dégustation

Bonne cuvée, légèrement douce les premières mois. Après 3 mois elle devient moins sucrée et plus acide.

lundi 15 février 2021

Brassin 37 : Goose Beach

Le dernier brassin se boit bien, il est temps de préparer un nouveau lot.
Cette fois-ci, un petit retour aux sources, ce sera un style traditionnel "Bière de Garde". un style traditionnel venant du Nord de la France, proche de la Saison Belge. Une déclinaison de Bière de Ferme (FarmAle), qui met en avant les malts et qui se conserve en cave plusieurs mois.

Drêches

Avec les restes de drêches, et l'aide de ma douce, j'ai réalisé des biscuits apéritifs salés et une pâte à tarte, plutôt sympa.

Crues et oies

Au même moment, dans mon coin c'est une grande crue décennale et du coup la prairie en face mon local de brassage est devenu un lac et les oies et canards du coin ont plus beaucoup d'espace et se concentre juste devant. En hommage se brassin sera 'Goose Beach" (la plage des oies).

Ingrédients (brassin de 30L)

  • Céréales
    • 3.5 kg de malt bio Vienna
    • 3.0 kg de malt bio Pilsner
    • 1.0 kg de malt CaraBelge
    • 1.0 kg de pain bio rassi
    • 550 g de malt Biscuit (ce qui reste)
    • 480 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
    • 200 g de malt CaraPils (un fond)
  • Eau
    • 28 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 2.9 L/kg)
    • 14 litres pour rincer
  • Aromates
    • 35 g de houblon Target en amérisant
    • 26 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
    • 5 g de lierre terrestre en aromatique
  • Adjuvants
    • Aucun
  • Levure
    • Safale BE-134

Recette

  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Mise en chauffe de 28 litres d'eau jusqu’à 50 °C 
  • Ajout du pain, reprise de la chauffe
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés à 69 °C
  • Maintien à 69-70 °C et brasser 60 minutes
  • Filtration efficace avec les grains humidifiés, puis ajout des 14 L d'eau de rinçage à 78 °C
  • Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 16 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé sur 18 °C

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 17-19°C (dans la bas de la fourchette de la levure pour trop finir sec)
    • 14 jours à 18-20 °C
    • dernier jour à 8 °C
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines avec ajout de 7.5 g/L, 31 litres.

Statistiques


16D
Bière de garde
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1,060 - 1,0801,0681.063
DF1,008 - 1,0161.007
1.010
% Alcool6.0 - 8.5 %8.4
7.5
IBU (Amertume)18 - 28
25
-
EBC (Couleur)12 - 37
19-

La densité initiale est pas mal, malgré un volume supérieur a celui prévue (33 L avant fermentation).
L'ébullition a été réduite et la cuve couverte partiellement, ce qui a considérablement réduit l'évaporation semble-t'il.

De plus c'est l'hiver et il faut pas chaud (ce qui a permis un refroidissement naturel plutôt efficace) mais je me suis retrouvé avec un moût frais (16 °C) et le début de fermentation a été plutôt long (4 jours avant Krausen)

Dégustation

Très bonne bière, les arômes de levures sont riches. L'alcool est toutefois un tout petit trop présent, mériterait d'un (léger) meilleur équilibre.

Mousse très bonne voir très importante, certaines bouteilles ont fait un gushing à l'ouverture (probablement a cause du resucrage aléatoire avec le remix des 2 lots.Au fil du temps le gushing est devenu plus important sauf pour les bières stockées au frigo. Pas de goût dérivé a priori donc peu probable que ce soit un bactérie sauvage plutôt une fermentation ou ensemencement trop bas ?