lundi 16 août 2021

Brassin 39 : Dead Egret

Envie d'une bière plutôt simple et légère. Encore jamais testé de bière type Allemande. Après un peu de lecture je me rabat sur une type Kolsch (BJCP 6C). une bière équilibrée en malt/houblon, peu de corps et une fermentation propre et longue.

Ingrédients (brassin de 27 litres)

  • Maische
    • 2 kg de malt Pilsner bio(4 EBC)
    • 1 kg de malt Munich bio (20 EBC)
    • 1 kg de malt Vienna bio (8 EBC)
    • 0.75 kg de pain rassi (restes)
    • 0.35 kg de flocon d'avoine bio
    • 0.1 kg de malt acidulé
  • Aromates
    • 21 g de houblons amérisant Magnum
    • 2 g d'Achillée millefeuile séchée
    • 30 g de houblons aromatique Tettnang
    • 4 g de fleurs de sureau séchées en aromatique
  • Levure
    • Safale S33

Recette

  • Préparation de l'eau la veille (éliminer le chlore et déminéraliser l'eau)
    • Faire bouillir 40 litres d'eau
    • Décanter pour éliminer la calcaire déposé au fond
  • Préparation des céréales
    • Couper le pain rassi en croûtons
    • Mettre à tremper le pain dans 17 L d'eau et mettre en chauffe
    • Moudre les grains de malts humidifiés 
  • Empâtage
    • Ajouter les flocons d'avoine vers 50 °C, continuer la chauffe
    • Ajouter les malts concassé à 65 °C
    • Stabiliser entre 64 et 67 °C pendant 1 heure
  • Filtrer
  • Cuisson
    • Mettre le moût à bouillir 1 heure
    • Ajouter les aromates amérisants à l'ébullition (60 minutes)
    • Ajouter les aromates aromatiques 10 minutes avant la fin
    • Couper la chauffe
  • Préparation d'un petit starter pour que la levure soit en pleine forme pour le lendemain
  • Refroidissement semi-naturel (cuve mis a tremper dans une bassine d'eau froide) toute la nuit
  • Fermentation
    • Aération vigoureuse du moût
    • Ensemencement à 20 °C
    • Mise au frigo régulé :
      • 5 jours à 20 °C
      • 10 jours à 18 °C
      • 2 jours à 5 °C
  • Mise en bouteille
    • Préparation d'un sirop de sucre avec 8 g/L
    • Transfert en cuve de mise en bouteille avec le sirop

Au final

Le filtrage a mal démarré encore uen fois (trop de pain), il va vraiment falloir que je fasse un brassin sans pain pour vérifier que ça vient bien de là.

J'ai légèrement changé mes ingrédients au dernier moment (encore) du coup je sors du style avec une couleur trop foncée.

Brewtarget me calcul une atténuation faible avec la levure S33 (j'ai que ça en levure neutre) du coup je vais poussé un peu les températures de fermentation et bien mettre en condition pour avoir la meilleur fermentation possible. 

Fermentation

3 semaines (3 jours à 20 °C, 15 jours à 18°C puis 1 jour à 12 °C et 2 jours à 5 °C.
Mise en bouteille le 5/09/2021, bière légèrement trouble.
Stockage 1 semaine à température ambiante.

Statistiques


Kolsch (6C)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.044 - 1.050
1.047

DF1.007 - 1.011
1.014
1.017
% Alcool4.4 -5.24.4
4.3
IBU (Amertume)20 - 30
30
-
EBC (Couleur)8 - 10
11.4
-


dimanche 16 mai 2021

Anisette maison, second essai

Après mon ratage de l'an dernier, je recommence en évitant cette fois-ci totalement le cumin, je pars sur un mélange un peu plus classique.

Ingrédients :
  • 50 cl d'alcool à 90°
  • 6 grammes d'Anis étoilé (badiane)
  • 7 grammes d'Anis Vert
  • 3 grammes de graines de Fenouil
  • 2 grammes de graines de coriandre moulu
  • 1 branche de Romarin frais
Préparation :
  • Concasser les graines
  • Mélanger le tout dans un bocal hermétique.
  • Faire macérer à l'ombre pendant 10-15 jours (secouer le récipient régulièrement)
  • Filtrer
Préparer un sirop de sucre :
  • 50 cl d'eau fraîche pur (eau du robinet préalablement bouilli et refroidi)
  • 250 grammes de sucre
  • Mélanger la préparation et le sirop de sucre, mettre en bouteille.
    • L'objectif est de sucrer à votre goût et de ramener le mélange à 45° environ.
  • Réserver 15 jours au frais.

Le résultat a été apprécié, on a une anisette très aromatique dans la genre d'un Pastis Henri Bardouin, en bien moins fin quand même.


dimanche 25 avril 2021

Brassin 38 : Jurassic Nest

Ma dernière Porter était pas mal, je vais en réaliser une variation vers un style plus "Sweet Stout" (BJCP 16A).

Voilà un brassin qui s'est déroulé avec quelques petits incidents qui pourrait apporter un peu de variété dans le résultat.

Thermomètre

Pour commencer je me suis aperçu le matin que j'avais pas mon thermomètre habituel (je l'avais oublié au boulot) je me suis rabattu sur 2 anciens thermomètres dont la fiabilité est douteuse. Du coup la précision des températures est très moyenne.

Filtrage

Incident de filtrage ensuite : y'a rien qui sortait... Il m'a fallut tout re-transvaser, nettoyer et remettre en place. Ça c'est bien terminé, mais ça a été long : j'avais mal mis le filtre en V et la drêche avait bouché dessous de filtre. Au second essai : tout a été OK.

Torréfaction maison aléatoire
Torréfaction

15 jours plus tôt j'ai réalisé ma première expérience de torréfaction à la maison, en prenant du Vienna et en le grillant au four. Bon je savais qu'il fallait un four précis et bien surveiller... Bon le résultat a été moyen, ça a un peu cramé, la cuisine a été enfumé. Évidemment mon four est pas précis du tout et j'ai moyennement surveillé. J'ai tout de même récupéré un curieux mélange de grains grillé de manière très variable (j'en ai jeté un tiers, complètement cramé).

Malt local

J'ai utilisé pour la première fois un malt local bio ce en fait ma première bio 100 % bio : Munich 10L Bio de la malterie Première Moisson. Le malt a l'air bien mais il manque un peu de dégermage, on retrouve pas mal de petits germes dans le malt.

Brassage

Tout ça donne un coté plus artisanal et amateur que d'habitude. Si le résultat est bien, je serai bien incapable de la reproduire ;-)

Ingrédients (brassin de 30L)

  • Céréales
    • 3.5 kg de malt bio Munich 10L
    • 1.0 kg de malt bio Pilsner
    • 1.0 kg de malt bio Vienna
    • 500 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
    • 400 g de malt plus ou moins torréfié au four
    • 350 g de pain bio rassi
    • 200 g de malt Chocolat
  • Eau
    • 22 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 3.1 L/kg)
    • 16 litres pour rincer
  • Aromates
    • 40 de houblon Target en amérisant
    • 20 g de houblon Tettnanger en aromatique
    • 10 g de coriandre concassé en aromatique
  • Adjuvants
    • 6 g de sel de table
  • Levure
    • Safale T-58

Recette

  • Mise en chauffe de 20 litres d'eau jusqu’à 70 °C 
  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Ajout du pain vers 50 °C
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés à 70 °C
  • Maintien à 70-72 °C et brassage de 60 minutes
  • Filtration, puis ajout des 16 L d'eau de rinçage à 78 °C
  • Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement naturel (trempage dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel) toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 19 °C avec un siphon
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé sur 20°C vers 10h

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 20°C
    • 2 semaines à 18 °C
    • dernier jour à 5 °C (cold crash)
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines, transfert dans le seau de resucrage avec ajout de 7 g/L.
Puis mise en bouteille, au final :  29 litres.

Au fond de la cuve une grosse couche de crème (levure + résidus).

Statistiques


Sweet Stout (16A)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.044 - 1.060
1.054
1.059
DF1.012 - 1.024
1.016
1.026
% Alcool4.0 - 6.0
5.1
4.0
IBU (Amertume)20 - 40
33
-
EBC (Couleur)59 - 78
60
-

La densité finale est bien plus haute que prévue, même si ça reste dans le style. Du coup la bière sera plus légère que prévu bien sur. Le coté sucré est bien présent. On verra à la refermentation, mais j'ai pas l'impression qu'il y ait eut un problème lors de la fermentation (3 semaines), du coup c'est probablement mes thermomètre qui m'ont fait brasser un peu haut et du coup moins de sucres fermentescibles et plus non fermentescibles. On verra le verdict dans 3-4 semaines en dégustant. 

Dégustation

Bonne cuvée, légèrement douce les premières mois. Après 3 mois elle devient moins sucrée et plus acide.

lundi 15 février 2021

Brassin 37 : Goose Beach

Le dernier brassin se boit bien, il est temps de préparer un nouveau lot.
Cette fois-ci, un petit retour aux sources, ce sera un style traditionnel "Bière de Garde". un style traditionnel venant du Nord de la France, proche de la Saison Belge. Une déclinaison de Bière de Ferme (FarmAle), qui met en avant les malts et qui se conserve en cave plusieurs mois.

Drêches

Avec les restes de drêches, et l'aide de ma douce, j'ai réalisé des biscuits apéritifs salés et une pâte à tarte, plutôt sympa.

Crues et oies

Au même moment, dans mon coin c'est une grande crue décennale et du coup la prairie en face mon local de brassage est devenu un lac et les oies et canards du coin ont plus beaucoup d'espace et se concentre juste devant. En hommage se brassin sera 'Goose Beach" (la plage des oies).

Ingrédients (brassin de 30L)

  • Céréales
    • 3.5 kg de malt bio Vienna
    • 3.0 kg de malt bio Pilsner
    • 1.0 kg de malt CaraBelge
    • 1.0 kg de pain bio rassi
    • 550 g de malt Biscuit (ce qui reste)
    • 480 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
    • 200 g de malt CaraPils (un fond)
  • Eau
    • 28 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 2.9 L/kg)
    • 14 litres pour rincer
  • Aromates
    • 35 g de houblon Target en amérisant
    • 26 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
    • 5 g de lierre terrestre en aromatique
  • Adjuvants
    • Aucun
  • Levure
    • Safale BE-134

Recette

  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Mise en chauffe de 28 litres d'eau jusqu’à 50 °C 
  • Ajout du pain, reprise de la chauffe
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés à 69 °C
  • Maintien à 69-70 °C et brasser 60 minutes
  • Filtration efficace avec les grains humidifiés, puis ajout des 14 L d'eau de rinçage à 78 °C
  • Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 16 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé sur 18 °C

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 17-19°C (dans la bas de la fourchette de la levure pour trop finir sec)
    • 14 jours à 18-20 °C
    • dernier jour à 8 °C
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines avec ajout de 7.5 g/L, 31 litres.

Statistiques


16D
Bière de garde
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1,060 - 1,0801,0681.063
DF1,008 - 1,0161.007
1.010
% Alcool6.0 - 8.5 %8.4
7.5
IBU (Amertume)18 - 28
25
-
EBC (Couleur)12 - 37
19-

La densité initiale est pas mal, malgré un volume supérieur a celui prévue (33 L avant fermentation).
L'ébullition a été réduite et la cuve couverte partiellement, ce qui a considérablement réduit l'évaporation semble-t'il.

De plus c'est l'hiver et il faut pas chaud (ce qui a permis un refroidissement naturel plutôt efficace) mais je me suis retrouvé avec un moût frais (16 °C) et le début de fermentation a été plutôt long (4 jours avant Krausen)

Dégustation

Très bonne bière, les arômes de levures sont riches. L'alccol est toutefois un tout petit trop présent, mériterait d'un (léger) meilleur équilibre.

Mousse très bonne voir très importante, certaines bouteilles ont fait un gushing à l'ouverture (probablement a cause du resucrage aléatoire avec le remix des 2 lots.Au fil du temps le gushing est devenu plus important sauf pour les bières stocks au frigo. Pas de goût dérivé a priori donc peu probable que ce soit un bactérie sauvage plutôt une fermentation ou ensemencement trop bas ?

dimanche 22 novembre 2020

Brassin 36 : Local Bitter

L'automne est désormais bien installé avec de beaux jours. Il me reste du houblon sauvage de la cueillette de septembre et j'ai envie de tâter d'un style que je connais pas trop et que j'ai jamais réalisé : English Bitter.

Le style English Bitter se décompose en sous styles : Ordinary Bitter, Special Bitter (BJCP 2015 : 11B) et Strong Bitter. Le plus traditionnel est le premier, une bière très légère, peu carbonatée à l'amertume bien présente, des arômes et goûts malté en léger arrière plan et très peu d’arômes houblonné. Ici on exploite quasiment que l'amertume des houblons, on cherche pas leurs arômes, pour laisser les malts s'exprimer. Bon ça c'est la théorie.

Lierre terrestre
Dans la pratique je vais dériver un peu car je compte partager mon brassin en 2, pour expérimenter sur un petit lot aucun houblon, juste du lierre terrestre (déjà essayé en couple sur le brassin 33 du printemps dernier).

Choix levure
Mes levures classiques en stock ayant une atténuation un peu légère pour le style, je m'oriente du coup vers BE-256, plutôt orienté belge forte mais avec un très bonne atténuation et très bonne floculation. Pour avoir une bière finale propre (sans phénols, ni goûts de levure), j'oriente l’empâtage vers un profil assez haut pour pas trop extraire de sucres fermentescibles et une fermentation basse mais longue pour pas mettre en avant le profil spécifique de la levure...

Concassage humide
Après 3 brassins, je confirme qu'avec l'humidification de grains avant concassage, je n'ai plus aucun soucis de filtrage. Je pulvérise les grains en les remuant avec 2% de poids total en eau.

Pain rassi
Comme souvent j'ai ajouté du pain rassi coupé en croûton qui donne finalement un bon rendement et apporte un goût de pain grillé adapté" aux styles maltées, ici 14 %.

Ingrédients (brassin de 29L)

  • Céréales
    • 3.0 kg de malt Pilsner
    • 1.0 kg de malt Biscuit (arômes de céréales, de pain)
    • 400 g de malt Vienna
    • 150 g de malt acide (pour compenser un peu la forte minéralité de l'eau)
    • 750 g de pain bio rassi
  • Eau
    • 21 litres pour brasser
    • 18 litres pour rincer
  • Aromates (lot 1 : 27 litres avant ébullition)
    • 60 g de houblon sauvage (Queen's Island) en amérisant
    • 27 g de Hallertau Mittelfrau en aromatique
    • 5 g de lierre terrestre en aromatique
  • Aromates (lot 2 : 6 litres avant ébullition)
    • 40 g de lierre terrestre en amérisant
    • 10 g de lierre terrestre en aromatique
  • Adjuvants
    • 75 g sucre candi brun liquide
    • 4 g de sel de table
  • Levure
    • Safale BE-256

Recette

  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Mise en chauffe de 39 litres d'eau jusqu’à 50 °C avec le pain dedans
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés
  • Remise en chauffe pour atteindre 68-69 °C et brasser 60 minutes
  • Coup de chaud à 84 °C (j'ai eut un léger oubli)
  • Filtration efficace avec les grains humidifiés
  • Séparation du moût en 2 lots : 27 et 6 litres respectifs
  • Ébullition pendant 60 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement semi-naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel, toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 25 °C avec un siphon (en 2 cuves séparées)
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 17-19°C 
    • 14 jours à 18-20 °C
    • dernier jour à 8 °C
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines (12/12), mise en bouteille avec 6 g de sucre dilué par litre (moins que d'habitude).

Statistiques


Special Bitter
(11B)
Estimation
Brew Target
Mesures
DI1,040 - 1,0481,0381.048
DF1,008 - 1,0121.007
1.015
% Alcool3.8 - 4.2 %4.1 %
4.8 %
IBU (Amertume)25 - 40
31
-
EBC (Couleur)16 - 32
19-

La densité initiale est plus élevée que prévu mais avec un volume plus faible (il manque 3 litres à la fin) dut à une trop forte ébullition à priori. Du coup la bière sera un peu plus forte que prévu, plutôt une String Bitter du coup.

Le petit lot réalisé avec 100% de lierre terrestre sent bien le lierre terrestre, cela risque d'être surprenant.

Dégustation

Après 3 semaines en bouteilles (30/12), dégustation des premières bouteilles. La local bitter de base est excellente, même si ça ne correspond pas au style; en effet elle est pas vraiment amère (houblon sauvage peu puissant), mais elle est peu pétillante.
La version 100% lierre terrestre est radicalement différente. Encore moins pétillante, assez acide au goût, moins limpide, flaveurs très végétales ; mais pas déplaisante, elle se rapproche un peu d'une Sour.

Après plusieurs mois la version 100 % lierre terrestre est devenu encore plus acide. et la version houblon a pris une pétillance de bon aloi.

lundi 21 septembre 2020

Brassin 35 : Queen's Island Porter

L'automne approche doucement et c'est la saison du houblon sauvage. Après quelques promenades infructueuses sur les bords de la Charente pour trouver du houblon sauvage, je suis retourné au même endroit que l'an dernier ou j'ai put récolter un bon paquet de fleurs de houblon. C'est du houblon sauvage donc de type inconnu et probablement peu amérisant. Déjà utilisé l'an passé pour le brassin 31 (Local IPA)

Il sera la base de ma nouvelle recette : Une Porter (style BJCP 13C).

Les Porter sont un style anglais  traditionnel, ancêtre des Stouts. Il s'agit d'une bière brune qui met en avant les arômes de malts grillés sans être trop présent. Bière de force moyenne avec une finition plutôt sèche et une mousse crémeuse. Je m'y été déjà atteler avec le brassin 30 (Brown Porter) qui était pas mal.

Pour favoriser la mousse utilisation de flocons d'avoine et de Carapils. Pour le goût malté j'ai favorisé les malts Vienna, Biscuit et un peu de froment. Coté levure il m'aurai fallut une US-5 par exemple, du coup je me suis rabattu sur T-58 qui aura une atténuation un peu inférieure au nécessaire, mais comme j'ai favoriser les sucres fermentescibles (63 °C) ça devrait compenser. Pour optimiser la fermentation est obtenir une bière bien dans le style et sans goûts de levure, j'ai décidé de débuter la fermentation vers 17°C pour y aller mollo jusque la fermentation tumultueuse (formation Krausen) puis ensuite de finir a une température plus "normale" de 24 °C.

Humidification des grains avant concassage

J'ai renouvelé la technique de l'humidification des grains 30 minutes avant concassage, en aspergeant délicatement les grains avec 2% de leur masse en eau et bien mélangé. Cela facilite grandement la filtration et là encore ça a fonctionné a merveille. Plus aucun soucis de filtration. La mouture est vraiment de bien meilleure qualité : grains bien concassés et enveloppe plus intacte.

Ébullition allégée

Pour optimiser mon temps et énergie je décide d'alléger l'ébullition. Selon la littérature une ébullition vive de 30 minutes suffit. Du coup je met le houblon amérisant dès la fin du filtrage (cela permet de conserver 60 minutes d'infusion), pendant l'augmentation de température (couvercle fermé). Puis 30 minutes d'ébullition vigoureuse (sans couvercle).

Augmentation des volumes

Comme j'ai récupéré une gamelle inox plus grande (50 litres) je peux brasser plus. Toutefois je préfère augmenter mes volumes doucement, du coup cette fois ci je vise 27 litres.

Ingrédients (brassin de 27L)

  • Céréales
    • 2.500 kg de malt Vienna (base un peu plus sombre et maltée)
    • 1.350 kg de malt Biscuit (aromes de céréales, de pain)
    • 800 g de malt Pilsner
    • 500 g de malt Carapils (mousse)
    • 500 g de flocons d'avoine  (mousse)
    • 250 g de malt de sarrasin
    • 250 g de malt de froment (blé) 
  • Eau
    • 22 litres pour brasser
    • 16 litres pour rincer
  • Aromates
    • 100 g de houblon sauvage (Queen's Island) en amérisant
    • 50 g de houblon sauvage (Queen's Island) en aromatique
  • Levure
    • Safale T-58

Recette

  • Concassage des céréales (hors flocons) avec humidification
  • Mise en chauffe de 22 litres d'eau jusqu’à 50 °C
  • Introduction des grains concassés et des flocons, puis brassage pendant 10 minutes
  • Remise en chauffe pour atteindre 63 °C et brasser 60 minutes
  • Coup de chaud à 75 °C
  • Filtration de bonne facture avec les grains humidifiés
  • Ébullition allégée (j'ai introduit les houblons amérisant dès la remise en chauffe) et j'ai fait 30 minutes d'ébullition à découvert ; le houblon est bien resté 60 minutes.
  • Ajout des houblons aromatiques pour les 5 dernières minutes
  • Refroidissement semis naturel, j'ai mis a tremper la cuve dans une grande bassine rempli avec les eaux de rinçage du matériel. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 25 °C avec un siphon
  • Séparation en 2 cuves de fermentation : 23 litres dans la cuve principale et 3.5 litres dans un petit seau à part (le petit seau est fermenté dans la maison à température ambiante)
  • Refroidissement complémentaire en frigo pour pouvoir ensemencer vers 17-18 °C afin de favoriser une fermentation douce et sans alcools secondaires
  • Suite de la fermentation primaire à 24-25 °C
  • Fermentation totale : 3 semaines

Fermentation

  • 3 semaines : départ à 17-18°C puis 24 °C après 3 jours
  • pas de transfert en secondaire
  • Abaissement température à 10 °C le dernier jour

Statistiques


13C English Porter
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1,040 - 1,0521,0451.046
DF1,008 - 1,0141,0111.013
% Alcool4,2 - 5,4 %4.54.8
IBU (Amertume)18 - 35
42-
EBC (Couleur)40 - 60
47-
 
A priori plutôt bien dans le style, on verra à la dégustation.

Fermentation en 2 lots

Pour la fermentation j'ai coupé le brassin en 2 lots, un lot de 23 L dans le fermenteur principal et mis au frigo à une température régulée de 18 °C (puis 10 °C les 2 derniers jours).
Le second lot (3.5 L) mis à fermenter dans la maison a température ambiante 18-20 °C sans régulation.
Durée de la fermentation : 3 semaines.
A la mise en bouteille, la DF est similaire mais avec un écart de 2 points.

Dégustation

Première dégustation après 2 semaines : peu pétillante (jeune) mais très bon arômes de fleurs, un peu douce, corps léger. Avec un peu plus de vieillissement sera sûrement vraiment bien.

dimanche 26 juillet 2020

Anisette maison (raté)

Outre la bière je m'amuse aussi a réaliser des boissons apéritives diverses (Vins d'Épines, Monticelli) et aujourd'hui mon premier essai d'Anisette maison.

Ingrédients
Les boissons apéritives anisées sont très présentent dans tout le bassin méditerranéen, on trouve de l'Anisette en Algérie, du Pastis dans le sud de la France, du Sambuca en Italie, de l'Ouzo en Grèce, du Raki en Turquie, de l'Arak au Liban et en Syrie, etc...
Toutes ces boissons ont une base commune, un mélange d'épices "chaudes" macérées dans de l'alcool, filtré puis allongé d'un sirop de sucre et le plus souvent consommés dilués avec de l'eau fraîche.
C'est l'Anéthol qui donne la caractéristique de base de ces boissons : un arôme d'anis et un trouble une fois refroidit. Les épices contenant de l'Anéthol sont l'Anis vert, la Badiane (Anis étoilé), les graines de Fenouil... Auquel s'ajoute divers épices ou herbes aromatiques (Carvi, Coriandre, Armoise, Romarin...).
De manière traditionnel l'essentiel de la composition sont les 4 semences dites "chaudes" des anciens, soit les graines de : anis, fenouil, carvi et coriandre.

Le célèbre Pastis du sud de la France contient en plus du réglisse pour l'arôme et du caramel pour la coloration jaune (les autres anisés sont plutôt blanc) mais aussi moins de sucre (100 g / litre maximum).

J'aime beaucoup les anisés l'été, notamment l'Anis des Frères Gras, ou les produits semi-artisanaux de la distillerie de Provence : Pastis Henri Bardouin et L'Absenthe (à base d'absinthe).

La macération
Ayant un reste d’alcool agricole à 90° et les épices sous la main, j'ai préparé mon mélange à déguster dans 1 mois.

Ingrédients :
  • 50 cl d'alcool à 90°
  • 15 grammes d'Anis étoilé (badiane)
  • 10 grammes d'Anis Vert
  • 10 grammes de graines de Fenouil
  • 10 grammes de graines de Carvi
  • 2 grammes de graines de coriandre moulu
  • 2 branches de Romarin frais
Préparation :
  • Mélanger le tout dans un bocal hermétique.
  • Faire macérer à l'ombre pendant 10-15 jours (secouer le récipient régulièrement)
  • Filtrer
Si vous utilisez de l’alcool de fruit à 45°, il faudra laisser macérer plus longtemps (1 mois) et le sirop de sucre devra être réaliser avec peu ou pas d'eau afin que le mélange soit à 45°.

Préparer un sirop de sucre :
  • 50 cl d'eau fraîche pur (eau du robinet préalablement bouilli et refroidi par exemple)
  • 250 grammes de sucre
  • Mélanger la préparation et le sirop de sucre, mettre en bouteille.
    • L'objectif est de sucrer et de ramener le mélange à 45° environ.
  • Réserver 15 jours au frais.
Servir comme une anisette :
  • Verser un volume dans un grand verre
  • Ajouter 5 à 6 volumes d'eau fraîche
  • Ajouter quelques glaçons (après l'eau malheureux)
  • Déguster l'été à l'ombre d'un grand arbre pour l'apéritif

Dégustation (août 2020)

Première dégustation le 7 août, et c'est... RATÉ. Vraiment pas bon, le carvi écrase tout les autres goûts et s'en est presque écœurant... Soit trop de Carvi (pourtant 10g) soit l'alcool était trop fort et a trop extrait, mais je penche pour le carvi.
Il va falloir retenter mais sans Carvi cette fois-ci. Et à part l'utiliser en cuisine pour flamber, ça va servir à grand chose... déçu je suis.