dimanche 25 avril 2021

Brassin 38 : Jurassic Nest

Ma dernière Porter était pas mal, je vais en réaliser une variation vers un style plus "Sweet Stout" (BJCP 16A).

Voilà un brassin qui s'est déroulé avec quelques petits incidents qui pourrait apporter un peu de variété dans le résultat.

Thermomètre

Pour commencer je me suis aperçu le matin que j'avais pas mon thermomètre habituel (je l'avais oublié au boulot) je me suis rabattu sur 2 anciens thermomètres dont la fiabilité est douteuse. Du coup la précision des températures est très moyenne.

Filtrage

Incident de filtrage ensuite : y'a rien qui sortait... Il m'a fallut tout re-transvaser, nettoyer et remettre en place. Ça c'est bien terminé, mais ça a été long : j'avais mal mis le filtre en V et la drêche avait bouché dessous de filtre. Au second essai : tout a été OK.

Torréfaction maison aléatoire
Torréfaction

15 jours plus tôt j'ai réalisé ma première expérience de torréfaction à la maison, en prenant du Vienna et en le grillant au four. Bon je savais qu'il fallait un four précis et bien surveiller... Bon le résultat a été moyen, ça a un peu cramé, la cuisine a été enfumé. Évidemment mon four est pas précis du tout et j'ai moyennement surveillé. J'ai tout de même récupéré un curieux mélange de grains grillé de manière très variable (j'en ai jeté un tiers, complètement cramé).

Malt local

J'ai utilisé pour la première fois un malt local bio ce en fait ma première bio 100 % bio : Munich 10L Bio de la malterie Première Moisson. Le malt a l'air bien mais il manque un peu de dégermage, on retrouve pas mal de petits germes dans le malt.

Brassage

Tout ça donne un coté plus artisanal et amateur que d'habitude. Si le résultat est bien, je serai bien incapable de la reproduire ;-)

Ingrédients (brassin de 30L)

  • Céréales
    • 3.5 kg de malt bio Munich 10L
    • 1.0 kg de malt bio Pilsner
    • 1.0 kg de malt bio Vienna
    • 500 g de flocons d'avoine (pour une belle mousse)
    • 400 g de malt plus ou moins torréfié au four
    • 350 g de pain bio rassi
    • 200 g de malt Chocolat
  • Eau
    • 22 litres pour brasser (brassin plutôt liquide de 3.1 L/kg)
    • 16 litres pour rincer
  • Aromates
    • 40 de houblon Target en amérisant
    • 20 g de houblon Tettnanger en aromatique
    • 10 g de coriandre concassé en aromatique
  • Adjuvants
    • 6 g de sel de table
  • Levure
    • Safale T-58

Recette

  • Mise en chauffe de 20 litres d'eau jusqu’à 70 °C 
  • Découpage du pain rassi en croûtons
  • Ajout du pain vers 50 °C
  • Concassage des céréales avec humidification préalable à 2 %
  • Introduction des grains concassés à 70 °C
  • Maintien à 70-72 °C et brassage de 60 minutes
  • Filtration, puis ajout des 16 L d'eau de rinçage à 78 °C
  • Ébullition pendant 45 minutes avec les amérisants
  • Ajout des aromatiques pour les 10 dernières minutes
  • Refroidissement naturel (trempage dans une grande bassine remplie avec les eaux de rinçage du matériel) toute la nuit. 
  • Transvasement en cuve de fermentation à 19 °C avec un siphon
  • Aération vigoureuse
  • Mise en fermentation au frigo régulé sur 20°C vers 10h

Fermentation

  • Durée totale 3 semaines : 
    • 1 semaine à 20°C
    • 2 semaines à 18 °C
    • dernier jour à 5 °C (cold crash)
  • pas de transfert en secondaire

Mise en bouteille

Après 3 semaines, transfert dans le seau de resucrage avec ajout de 7 g/L.
Puis mise en bouteille, au final :  29 litres.

Au fond de la cuve une grosse couche de crème (levure + résidus).

Statistiques


Sweet Stout (16A)
Estimation
BrewTarget
Mesures
DI1.044 - 1.060
1.054
1.059
DF1.012 - 1.024
1.016
1.026
% Alcool4.0 - 6.0
5.1
4.0
IBU (Amertume)20 - 40
33
-
EBC (Couleur)59 - 78
60
-

La densité finale est bien plus haute que prévue, même si ça reste dans le style. Du coup la bière sera plus légère que prévu bien sur. Le coté sucré est bien présent. On verra à la refermentation, mais j'ai pas l'impression qu'il y ait eut un problème lors de la fermentation (3 semaines), du coup c'est probablement mes thermomètre qui m'ont fait brasser un peu haut et du coup moins de sucres fermentescibles et plus non fermentescibles. On verra le verdict dans 3-4 semaines en dégustant. 

Dégustation

Bonne cuvée, légèrement douce les premières mois. Après 3 mois elle devient moins sucrée et plus acide.

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