Brassin 40 : Hops for Happyness (Rouge des Charentes)

Ce 40ème brassin est réalisé avec retard, j'aurai dut le faire avant noël, mais bon...

La base est une Rouge des Flandres (Flanders Red Ale, 17B) avec une aromatisation aux houblons sauvages cueillies sur les bord du fleuve Charente à l'automne dernier. Du coup ce sera plutôt une "Rouge des Charentes". Ce style comporte un vieillissement en tonneau avec une part de fermentation "sauvage". Je pense réserver une petite partie pour la laisser fermenter plus (peut être 1 mois) et le reste en bouteille de manière classique, c'est ma première "aventure" vers de la fermentation hors norme...

Je choisi une levure belge typée pour apporter des arômes d'épices et de fruits et surtout avoir une forte atténuation. Pour en exploiter le potentiel la fermentation commencera avec une température de 23 °C.

Pas de pain, pas de préparation de l'eau, pas de préparation des céréales avant broyage afin de revenir aux sources et voir si cela à un effet sur l'acidité que je perçois souvent sur mes brassins vieillissants depuis quelques années.

Par ne pouvant pas m'empêcher d'expérimentés, j'ai tenté un empâtage traditionnel à la Belge, soit mettre les céréales dans l'eau froide et chauffer doucement pendant 2 heures pour atteindre la température de mash-out.

Ingrédients (brassin de 27 litres)

• Maische
  
• 3.5 kg de malt Munich bio (20 EBC)
• 1 kg de malt Carared
• 1 kg de malt Pilsner bio (3 EBC)
• 500 g de froment (non malté)
  
• 200 g de flocon d'avoine bio
• 50 g de sucre candi liquide
• 20 g de sucre blanc
  
• Aromates
• 100 g de houblons sauvage en amérisant
  
• 100 g de houblons sauvage en aromatique
  
• 1 g de racine de gentiane sauvage
  
• Levure
• Safale BE134
  

Recette

• Concassage des céréales
• Empâtage à température ambiante
  
• Mise en chuffe douce pour atteindre 78 °C en 2 heures
• Il a fallut couper le feu et rallumer pour ralentir le rythme un peu trop rapide
  
• Filtrer
• Cuisson
  
• Mettre le moût à bouillir 1 heure
  
• Ajouter les aromates amérisants à l'ébullition (60 minutes)
• Ajouter les aromates aromatiques 10 minutes avant la fin
• Couper la chauffe
• Refroidissement naturel (cuve mis a tremper dans une bassine d'eau froide) toute la nuit
  
• Préparation d'un petit starter pour que la levure soit en pleine forme
  
• Fermentation
• Aération vigoureuse du moût
  
• Ensemencement à 18 °C (un peu frais)
  
• Mise au frigo régulé :
• 5 jours à 23 °C
• 15 jours à 20 °C
• 2 jours à 5 °C
• Mise en bouteille
• Préparation d'un sirop de sucre avec 8 g/L
• Transfert en cuve de mise en bouteille avec le sirop
• Une partie (probablement 5L) sera réservée dans un second seau de fermentation pour une fermentation sauvage (ajout de peau de pommes bio) plus longue.
  

Au final

Le filtrage a été plutôt rapide par rapport à d'habitude et sans incident. J'avais bien positionné le fond filtrant et il n'y avait pas de pain cette fois-ci.

L’empâtage à la Belge a pas trop réussit, le feu de ma gazinière était trop fort (même réduit) et la température est montée trop vite, de plus la durée de concassage a été trop longue. A retenter mais avec concassage au préalable (plus tôt) et sur un feu encore plus petit. L'objectif est de passer la maische de 20 °C à 74 °C en 2 heures, soit une hausse de 4.5 °C toutes les 10 minutes (0.45 °C par minute).

Bien comme d'habitude je suis un peu en dehors du style, là c'est à cause de la quantité de houblons, mais comme il s’agit de houblon sauvage qui a longuement séchée, j'ai aucune idée de leur IBU donc c'est vraiment au pif (j'ai mis 3% de alpha dans le logiciel BrewTarget)...

Fermentation

La fermentation se fait un frigo régulée mais comme il a fait frais cette nuit,; le moût est à 18 °C lors de l'ensemencement (donc un peu bas pour cette levure). Du coup le démarrage sera certainement mollasson.  J'aurai peut être dut ensemencer hier soir alors que le moût était encore à 27 °C...

La fermentation a été conduite entre 24 et 20 °C pendant 3 semaines, avec un petit cold crash de 2 jours à 5 °C pour affiner.

20 litres ont été mis en bouteille  après 3 semaines donc. 4-5 litres ont été transféré dans un autre petit fermenteur auquel j'ai ajouter quelques pelures de pomme bio pour une petite tentative d'ajout de levure sauvage. Le tout mis au placard avec un couvercle non fermé. Je compte attendre quelques semaines pour voir comment cela va évoluer.

Statistiques

	Red Ale (17B)	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1.048 - 1.057	1.052	1.059
DF	1.002 - 1.012	1.005	1.012
% Alcool	4.6 -6.5	6.2	6.1
IBU (Amertume)	10 - 25	36	-
EBC (Couleur)	20 - 32	28	-

Dégustation

Mise à jour du 19/03/2021 : Après 4 semaines, les premières dégustions sont prometteuses, le taux d'alcool n'est pas trop mis en avant. Par contre il y a une pression élevé et ça mousse déjà pas mal. La densité finale lors de la mise en bouteille était élevé et ça aurait dut me mettre la puce à l'oreille. Je met tout au frais à la cave (j'espère que ça suffira a calmer le jeu).

En arrière goût une petite amertume, plus présente que d'habitude, ça doit être la racine de gentiane (1 g seulement).

Après 2 mois, la bière est très bonne, plus de traces d'amertume en arrière plan.

Second lot

Le reste du moût qui est resté en fermentation avec des peaux de pommes bio ne bouge pas beaucoup, mais il se passe des choses. Le goût est clairement très sec (plus de sucre). impossible de savoir si ce sont les restes de levures (le plus probable) ou les bactéries sauvages des pommes qui font le boulot, mais ça n'a pas le même goût.

Après 2 mois (1 mois de fermentation et 1 mois de garde), le second lot est bien aussi. Légèrement différent. Bien plus sec. Avec toutefois un petit arrière goût légèrement désagréable aux 2 premières gorgées (mais qui disparaît ou on s’habitue après). Différent mais rien de très remarquables.