Eau de brassage, eau de Cognac

Depuis quelques brassins, je réajuste l'eau que j'utilise pour améliorer le brassage.
C'est un problème délicat, assez complexe mais dont l'effet peut être un plus. 
Toutefois c'est pas la priorité, comme le rappelle John Palmer dans son livre "How to Brew", les 5 priorités du brasseur sont :

• bonne hygiène : bien nettoyer et stériliser pour éviter les contaminations bactériennes ;
• maîtrise de température de fermentation : pour faire travailler les levures de manière optimale ;
• maîtrise des ferments : avoir suffisamment de levures pour optimiser la fermentation ;
• bonne ébullition : au moins 60 minutes avec de bons bouillons ;
• suivre une recette : bien préparer la recette, bien suivre et noter ce que l'on fait afin de pouvoir analyser et améliorer pour les brassins suivants.

Mais l'eau reste une source importante d'amélioration et il faut pas oublier que c'est quand même l'ingrédient principal de la bière.

A Cognac, ou je brasse, l'eau du robinet est de bonne qualité, mais par contre très chargé en minéraux (voir mon précédent billet sur le sujet en 2014).

Ce type d'eau convient bien pour brasser des brunes, mais moins bien pour des blondes. Dans ce cas il est conseillé de réajuster l'eau pour ramener l'acidité du moût dans la bonne fourchette (améliorer le travail des enzymes) et équilibrer la charge en minéraux au type de bière.


Mon dernier brassin étant justement une blonde, j'ai cherché a améliorer ça sans user de produits chimiques si possible.
La composition de l’eau intervient dans 2 paramètres principaux : le pH (ou acidité) du moût et le goût du brassin.
Le pH est important car c’est lui qui détermine l’optimum de travaille des enzymes lors de l’empâtage (la température lors de l’empâtage reste le plus important). Ce pH c’est celui du moût et il dépend surtout de la recette (des malts). Plus les malts seront sombre plus cela tendra vers l’acidité. L’eau intervient un peu mais de manière plus anecdotique. Une eau très minérale aura tendance a neutraliser l’acidité pour tirer le pH vers le basique.

Ainsi l’eau de Cognac, très minérale tire le moût vers le basique et pour l’équilibrer il faut acidifier.

Dé-minéralisation

La première étape a été de faire bouillir l'eau (empâtage + rinçage) afin de faire précipiter un maximum de calcaire, ce qui permet de réduire la dureté temporaire de l'eau. J'ai donc fait bouillir les 32 litres d'eau nécessaires pendant 30 minutes, fait un bon tourbillon et laissé reposer la nuit. Le lendemain j'avais un amas de calcaire au fond de la cuve. 
J'ai ensuite versé l'eau délicatement (avec un siphon) dans un seau pour l'utiliser au brassage. J'en ai profiter pour recueillir au mieux le fond, que j'ai ensuite laissé sécher dans un verre. 
Au final, après une semaine j'avais une poudre blanche de calcaire de environ 5g.

Selon les sources (notamment How to Brew) ce qui précipite c'est du CaCO3 (Craie), cette dernière se forme par l'action de l’ébullition qui provoque l'évaporation du CO2.
L'eau de Cognac contient en moyenne un potentiel de 320 mg/L, en récoltant 5g sur 32 L, c'est environ la moitié du potentiel CaCO3 qui a été retiré. Ce qui ramène l'eau de 320 mg/L à environ 160 mg/L (ce qui est plus raisonnable).

Équilibrage (acidification)

La seconde amélioration a été d'équilibrer le moût par l'usage de malt acide (permet d'acidifier le moût). Ça a plutôt bien réussit sur les 2 derniers brassins de bière blonde/ambré qui ont été de bonne réussite. Je sais pas si ça vient de ça ou de l'ajout de 3 à 4 g de sel (dans un brassin de 25L) mais mes derniers brassins sont les meilleurs que j'ai fait : goût équilibré, bonne pétillance et surtout absence du goût récurrent que je trouvais a mes brassins précédents.

Pour l'ajout du mal acide, j'ai suivi les calculs du tableur proposé par "EZ_Water Calculator".

On y saisie les caractéristiques de son eau, le volume du brassin, une approche de la recette (malts) et on obtient une estimation du pH du moût que l'on peut alors ajuster par l'ajout de divers produits, dont le malt acidulé.
Du coup, avec l’ébullition préalable j'ai faussé les caractéristiques de mon eau, faudrait voir pour ajuster tout ça.
D'autres calculateurs existent mais ils sont plus complexe a utiliser ou n’intègrent pas le malt acide. Ainsi celui de John Palmer n'intègre ni le malt acide, ni l’ébullition. Celui de Bru'n Water est très complet mais pour moi il est trop complexe a utiliser et je comprend pas tout...

Conclusion (temporaire)

Du coup faut bien sur que je continu sur cette voie (car la bière est très bonne) mais pour le coté expérimental il faut que je tente sans l'ajout de sel pour voir ce qui est le plus bénéfique (équilibrage ou ajout de sel).