Notes de brassage

 

Ajout sur le blog d'une page dédié à des notes perso sur le brassage. Ces notes sont disponibles dans la barre de menu (Notes de brassage).

Cette page comporte a ce stade 3 documents non totalement finalisés. Cette page sera vivante et les documents évolueront.

Anisette maison (raté)

Outre la bière je m'amuse aussi a réaliser des boissons apéritives diverses (Vins d'Épines, Monticelli) et aujourd'hui mon premier essai d'Anisette maison.

Ingrédients

Les boissons apéritives anisées sont très présentent dans tout le bassin méditerranéen, on trouve de l'Anisette en Algérie, du Pastis dans le sud de la France, du Sambuca en Italie, de l'Ouzo en Grèce, du Raki en Turquie, de l'Arak au Liban et en Syrie, etc...

Toutes ces boissons ont une base commune, un mélange d'épices "chaudes" macérées dans de l'alcool, filtré puis allongé d'un sirop de sucre et le plus souvent consommés dilués avec de l'eau fraîche.

C'est l'Anéthol qui donne la caractéristique de base de ces boissons : un arôme d'anis et un trouble une fois refroidit. Les épices contenant de l'Anéthol sont l'Anis vert, la Badiane (Anis étoilé), les graines de Fenouil... Auquel s'ajoute divers épices ou herbes aromatiques (Carvi, Coriandre, Armoise, Romarin...).

De manière traditionnel l'essentiel de la composition sont les 4 semences dites "chaudes" des anciens, soit les graines de : anis, fenouil, carvi et coriandre.

Le célèbre Pastis du sud de la France contient en plus du réglisse pour l'arôme et du caramel pour la coloration jaune (les autres anisés sont plutôt blanc) mais aussi moins de sucre (100 g / litre maximum).

J'aime beaucoup les anisés l'été, notamment l'Anis des Frères Gras, ou les produits semi-artisanaux de la distillerie de Provence : Pastis Henri Bardouin et L'Absenthe (à base d'absinthe).

La macération

Ayant un reste d’alcool agricole à 90° et les épices sous la main, j'ai préparé mon mélange à déguster dans 1 mois.

Ingrédients :

• 50 cl d'alcool à 90°
• 15 grammes d'Anis étoilé (badiane)
• 10 grammes d'Anis Vert
• 10 grammes de graines de Fenouil
• 10 grammes de graines de Carvi
• 2 grammes de graines de coriandre moulu
• 2 branches de Romarin frais

Préparation :

• Mélanger le tout dans un bocal hermétique.
• Faire macérer à l'ombre pendant 10-15 jours (secouer le récipient régulièrement)
• Filtrer

Si vous utilisez de l’alcool de fruit à 45°, il faudra laisser macérer plus longtemps (1 mois) et le sirop de sucre devra être réaliser avec peu ou pas d'eau afin que le mélange soit à 45°.

Préparer un sirop de sucre :

• 50 cl d'eau fraîche pur (eau du robinet préalablement bouilli et refroidi par exemple)
• 250 grammes de sucre
• Mélanger la préparation et le sirop de sucre, mettre en bouteille.
• L'objectif est de sucrer et de ramener le mélange à 45° environ.
• Réserver 15 jours au frais.

Servir comme une anisette :

• Verser un volume dans un grand verre
• Ajouter 5 à 6 volumes d'eau fraîche
• Ajouter quelques glaçons (après l'eau malheureux)
  
• Déguster l'été à l'ombre d'un grand arbre pour l'apéritif

Dégustation (août 2020)

Première dégustation le 7 août, et c'est... RATÉ. Vraiment pas bon, le carvi écrase tout les autres goûts et s'en est presque écœurant... Soit trop de Carvi (pourtant 10g) soit l'alcool était trop fort et a trop extrait, mais je penche pour le carvi.
Il va falloir retenter mais sans Carvi cette fois-ci. Et à part l'utiliser en cuisine pour flamber, ça va servir à grand chose... déçu je suis.

Limoncello

Comme autre boisson apéritive que je prépare de temps en temps il y a le Limoncello.
Une liqueur de citron délicate, d'une belle couleur jaune, qui est extraordinaire les soirs d'été avec des amis pour finir une belle journée.

Le Limoncello est originaire d'Italie, plus précisément d'une région italienne ou pousse un citron qui serait extraordinaire (pas eut l'occasion d'en goûter). C'est une macération de zeste de citron dans de l'alcool puis additionné de sucre et d'eau et qui se sert (très) glacé.
Très simple a réaliser.

 

Ingrédients :

• 4 à 5 beaux citron bio
• 50 cl d'alcool à 90° de qualité agricole
  
• 350 g de sucre blanc
• 50 cl d'eau pure

Recette

• Râper l'écorce des citrons
  
• ne récupérer que les zestes (écorce jaune) sans prendre la partie blanche (très amère)
• Mettre dans un bocal hermétique les zestes et l'alcool
• Fermer
• Réserver 10 jours dans un endroit sombre et pas trop chaud, remuer régulièrement
• Filtrer (filtre à café ou gaze ou chaussette à houblon)
• Préparer un sirop avec l'eau et le sucre
• Laisser refroidir le sirop
  
• Mélanger et mettre en bouteille
• Réserver à l’ombre et au frais 15 jours
• Conserver au réfrigérateur, mettre au congélateur quelques heures avant le digestif
  

Conseils :

• Les citrons seront préférablement bio car sans pesticides et comme on utilise le zeste (la peau) c'est bien mieux pour la santé.
• Comme il reste la pulpe et le jus des citrons (on n'utilise que l'écorce) vous pouvez préparer un délicieux jus de citrons ou mieux une crème de citron ou un sorbet
• Il est préférable d'utiliser du sucre blanc (raffiné) pour conserver une belle couleur jaune
  
• L’alcool sera préférablement à 90° ce qui extrait plus profondément les arômes. On peu utiliser de l’alcool de fruit à 45° mais il faudra prolonger la macération et faire un sirop avec très peu d'eau
• L'eau sera la plus pure possible, l'eau du robinet convient mais il faut préalablement la faire décanter une nuit (pour éliminer le chlore) ou mieux la faire bouillir quelques minutes et refroidir.
• Conserver au réfrigérateur

Servir :

• Les soirs d'été après une belle journée avec vos amis.
• Le plus glacé possible (sorti du congélateur), verre givré si possible

Protocole de brassage

Après plusieurs années de brassage, il est temps de mettre au propre le protocole de brassage que j'utilise et la "philosophie" que j'applique a cette activité.

Philosophie
Mes principes de brassage, sont :

• réduire le gaspillage, consommation d'énergie et consommation d'eau
• je chauffe au gaz (pas sur que ce soit terrible coté écologique)
• je privilégie le refroidissement naturel (ça prend environ 24h)
• j'utilise des bouteilles à fermeture mécanique (pas de capsules à jeter)
• je désinfecte au minimum
• brasser naturellement, le plus possible en tout cas, soit : utiliser des ingrédients bio et/ou locaux si possible. 
• Les malts bio ne sont disponibles qu'en sac de 25 kg, j'achète donc les malts de base en bio et les malts de spécialités en non bio. A noter que le site AutoBrasseur propose des malts bios reconditionné en petits volumes, très pratique ;
• Les Houblons, je privilégie les houblons en cône d’origine française et quand c'est la saison (automne) je cueille des houblons sauvages dans mon coin (on assez facilement en trouve au bord des rivières et fleuves)
  
• Utilisation de l'eau du robinet ;
• pas de produits chimiques, à part de l'oxygène actif pour désinfecter
• je brasse en artisanal
• pas d'automatisme, je brasse tout à la main
• des petits volumes gérable à la main (brassin de 20-30 L suivant la recette)
• pas de prise de tête, je privilégie le plaisir et la simplicité
• du coup le brasse avec levures sèches (pas a gérer de dates de péremption ni de fraîcheur) ; du coup c'est pas très naturel...
• je fais de même pour les houblons, que j'achète en gros et que je conserve (probablement trop longtemps) ; pour conserver un peu la fraîcheur je les prend sous vide bien sur et je n'hésite pas a modifier ma recette pour ne pas ouvrir trop de sachets à la fois, je privilégie donc les sacs déjà ouvert plutôt que le type de houblon.

Matériel

• Une cuve de brassage inox de 50 L
• Un petit fourquet en inox pour brasser
• Une cuve inox supplémentaire de 30 L (pour l'eau de rinçage le plus souvent)
• 3 seaux plastiques de 30 L dont 1 équipé avec un robinet pour filtrer
• 1 fond filtrant en V pour seau plastique
• 1 aérateur de moût (optimise l'oxygénation du moût lors de l'ensemencement)
• Un moulin a broyer manuel
• Une vieille gazinière (et un réchaud pour conserve) branché sur une bouteille de gaz naturel
• Des bouteilles a bouchon mécanique
• Thermomètre de cuisine pour suivre les températures

Préparation de l'eau
Dans l'optique de rester simple et naturel, je n'ajuste pas le profil avec des produits chimiques ; d'autant que c'est très complexe et un peu aléatoire.
Mon eau (du robinet) est très chargé en minéraux, bien adapté aux brunes. Pour brasser des blondes j'effectue parfois une ébullition la veille pour précipiter une bonne partie des carbonates et parfois j'ajoute du malt acide à la recette. Voir le billet dédié à ce sujet.

Préparation des céréales
J'utilise des céréales entières que je moud manuellement avec un moulin adapté. Au début j'ai utilisé un peu de céréales en flocon, mais je remplace désormais plutôt par des céréales entières que je moud, ou directement de la farine, ou du pain rassi (pour le blé). Récemment l'ajout d'une légère hydratation des grains avant concassage (2%) m'a énormément simplifié la vie coté filtrage ; mais ça rend la concassage plus dur.
Ça me fait moins d'ingrédients a gérer (simple) et c'est plus naturel et écologique.

Désinfection
Je rince abondamment les bouteilles aussitôt après utilisation, ce qui m'évite d'avoir à les nettoyer.
Je désinfecte les seaux qui vont recevoir le moût avec de l'oxygène actif (Chemipro oxi).
Coté désinfection des bouteilles je réalise :

• le plus souvent un trempage dans le seau de fermentation avec l'oxygène actif
• parfois dans un mélange eau de javel/vinaigre, a utiliser avec précaution c'est dangereux

Il m'est arrivé de ne réaliser aucune stérilisation des bouteilles et ça c'est bien passé, mais j'ai pas osé recommencer. Voir mes expériences dans le billet ad-hoc.

Empâtage
J'ai commencé et j'utilise encore le process traditionnel franco-belge par chauffe directe, très utilisé en France par les brasseurs amateurs. Je l'utilise le plus souvent en mono-palier (simplicité) avec toutefois un premier pallier de trempage vers 50°C.
Jamais testé l'infusion (technique américaine) qui consiste a ajouter de l'eau plus chaude sans chauffe directe.

Depuis quelques années j'utilise une technique à priori plus ancienne t traditionnel belge, qui consiste a mettre les céréales dans l'eau froide a mettre en chauffe tout doux afin de passer de 20 à 74 °C de manière continu en 2 heures. L'extraction est très bonne.

Filtrage et rinçage
J'ai longtemps filtré avec une tresse inox, mais ça vieillit pas très bien et je l'ai remplacé récemment par un fond filtrant conique (pour seau plastique) et j'en suis plutôt content, même si je rencontre parfois des difficultés plus liés a mes expériences (pain, riz concassé...), mais qui semble réglé avec la technique de l'hydratation préalable (voir plus haut).

Cuisson du moût
Ici rien de sorcier, une bonne ébullition avec un couvercle a moitié ouvert ; selon le précepte n°4 de John Palmer. J'ai souvent une évaporation un peu importante.

Ensemencement
Par commodité de gestion des stocks j'utilise de la levure sèche et comme j'ai commencé avec Fermentis (série Safale), je continu avec cette marque dont je connais les levures.

Fermentation
Après avoir fermenter longtemps à température ambiante, j'ai équipé un vieux frigo en chambre régulée (avec un InkBird et un tapis chaud d'aquarium à reptile).

Mise en bouteille
Par soucis environnemental et praticité j'utilise des bouteilles à bouchons mécaniques et beaucoup sont de la récupération. Je prépare un jus sucré avec environ 1/2 litre d'eau que je verse au fond d'une seau propre. Puis je transfère le moût dedans, ce qui permet de mélanger avec le jus sucré et de décanter le moût une dernière fois pour la clarté.

Maturation
La maturation n'est pas non plus réalisée dans les meilleurs conditions, là encore mon local a des variations importantes de température. Toutefois assez rapidement je transfère dans une cave qui est elle bien plus adaptée.

A ce jour une quarantaine de brassin, avec 1 ratage (bien trop légère) et 1 oubli qui a faillit être fâcheux.

Eau de brassage, eau de Cognac

Depuis quelques brassins, je réajuste l'eau que j'utilise pour améliorer le brassage.
C'est un problème délicat, assez complexe mais dont l'effet peut être un plus. 
Toutefois c'est pas la priorité, comme le rappelle John Palmer dans son livre "How to Brew", les 5 priorités du brasseur sont :

• bonne hygiène : bien nettoyer et stériliser pour éviter les contaminations bactériennes ;
• maîtrise de température de fermentation : pour faire travailler les levures de manière optimale ;
• maîtrise des ferments : avoir suffisamment de levures pour optimiser la fermentation ;
• bonne ébullition : au moins 60 minutes avec de bons bouillons ;
• suivre une recette : bien préparer la recette, bien suivre et noter ce que l'on fait afin de pouvoir analyser et améliorer pour les brassins suivants.

Mais l'eau reste une source importante d'amélioration et il faut pas oublier que c'est quand même l'ingrédient principal de la bière.

A Cognac, ou je brasse, l'eau du robinet est de bonne qualité, mais par contre très chargé en minéraux (voir mon précédent billet sur le sujet en 2014).

Ce type d'eau convient bien pour brasser des brunes, mais moins bien pour des blondes. Dans ce cas il est conseillé de réajuster l'eau pour ramener l'acidité du moût dans la bonne fourchette (améliorer le travail des enzymes) et équilibrer la charge en minéraux au type de bière.


Mon dernier brassin étant justement une blonde, j'ai cherché a améliorer ça sans user de produits chimiques si possible.
La composition de l’eau intervient dans 2 paramètres principaux : le pH (ou acidité) du moût et le goût du brassin.
Le pH est important car c’est lui qui détermine l’optimum de travaille des enzymes lors de l’empâtage (la température lors de l’empâtage reste le plus important). Ce pH c’est celui du moût et il dépend surtout de la recette (des malts). Plus les malts seront sombre plus cela tendra vers l’acidité. L’eau intervient un peu mais de manière plus anecdotique. Une eau très minérale aura tendance a neutraliser l’acidité pour tirer le pH vers le basique.

Ainsi l’eau de Cognac, très minérale tire le moût vers le basique et pour l’équilibrer il faut acidifier.

Dé-minéralisation

La première étape a été de faire bouillir l'eau (empâtage + rinçage) afin de faire précipiter un maximum de calcaire, ce qui permet de réduire la dureté temporaire de l'eau. J'ai donc fait bouillir les 32 litres d'eau nécessaires pendant 30 minutes, fait un bon tourbillon et laissé reposer la nuit. Le lendemain j'avais un amas de calcaire au fond de la cuve. 
J'ai ensuite versé l'eau délicatement (avec un siphon) dans un seau pour l'utiliser au brassage. J'en ai profiter pour recueillir au mieux le fond, que j'ai ensuite laissé sécher dans un verre. 
Au final, après une semaine j'avais une poudre blanche de calcaire de environ 5g.

Selon les sources (notamment How to Brew) ce qui précipite c'est du CaCO3 (Craie), cette dernière se forme par l'action de l’ébullition qui provoque l'évaporation du CO2.
L'eau de Cognac contient en moyenne un potentiel de 320 mg/L, en récoltant 5g sur 32 L, c'est environ la moitié du potentiel CaCO3 qui a été retiré. Ce qui ramène l'eau de 320 mg/L à environ 160 mg/L (ce qui est plus raisonnable).

Équilibrage (acidification)

La seconde amélioration a été d'équilibrer le moût par l'usage de malt acide (permet d'acidifier le moût). Ça a plutôt bien réussit sur les 2 derniers brassins de bière blonde/ambré qui ont été de bonne réussite. Je sais pas si ça vient de ça ou de l'ajout de 3 à 4 g de sel (dans un brassin de 25L) mais mes derniers brassins sont les meilleurs que j'ai fait : goût équilibré, bonne pétillance et surtout absence du goût récurrent que je trouvais a mes brassins précédents.

Pour l'ajout du mal acide, j'ai suivi les calculs du tableur proposé par "EZ_Water Calculator".

On y saisie les caractéristiques de son eau, le volume du brassin, une approche de la recette (malts) et on obtient une estimation du pH du moût que l'on peut alors ajuster par l'ajout de divers produits, dont le malt acidulé.
Du coup, avec l’ébullition préalable j'ai faussé les caractéristiques de mon eau, faudrait voir pour ajuster tout ça.
D'autres calculateurs existent mais ils sont plus complexe a utiliser ou n’intègrent pas le malt acide. Ainsi celui de John Palmer n'intègre ni le malt acide, ni l’ébullition. Celui de Bru'n Water est très complet mais pour moi il est trop complexe a utiliser et je comprend pas tout...

Conclusion (temporaire)

Du coup faut bien sur que je continu sur cette voie (car la bière est très bonne) mais pour le coté expérimental il faut que je tente sans l'ajout de sel pour voir ce qui est le plus bénéfique (équilibrage ou ajout de sel).

Tutoriel [2] : Les types de bières

Il existe quantité de gouts pour les bières, quantités de styles et de recettes.
Le classement des bières est affaire de goût mais aussi (un peu) de science.

Pour une introduction et description de cette merveilleuse boisson (bière) voir le tutoriel 1 avec un peu d'histoire dedans.

The Color of fall, by regan76

La couleur
Le classement le plus simple, connu de tous, c'est le couleur.
Les bières peuvent varier du blond (très) clair au noir en passant par l'ambré, le rubis (rouge) ou la brune...
Mais ce classement, simple car décrivant la couleur du breuvage, est trompeur car ne reflète pas réellement les variations de saveurs. On peut avoir une blonde forte ou légère, une brune douce ou amère et réciproquement.
La sombritude (sic) d'une bière peut être dut a différents procédés : de manière générale souvent la noirceur provient de la couleur initial du malt (les malts caramélisés ou grillés), mais les belges trichent parfois en assombrissant leurs bière avec du sirop de sucre caramélisés (sucre candy par exemple) qui apportent alors une couleur sombre sans les gouts grillés.

La technique
Le type de fermentation et de levures utilisées introduit un classement en 2 (ou 3) catégories :

• Ale : fermentation haute (les levures évoluent principalement en surface du mout et à des températures de l'ordre de 18 à 22 °C). On trouve dans cette catégorie les bières anglaises, bières d'Abbaye et de garde. C'est un style ancien et traditionnel, car la fermentation opère a des températures ambiantes. Les Ale ont souvent une large palette de couleurs et de saveurs avec un goût malté prononcé. A servir entre 9 et 14°C.
• Lager : fermentation basse (les levures évoluent plutôt en fond de cuve et à des températures de l'ordre de 8 à 12°C). Il s'agit d'une technique plus récente, car nécessitant la maitrise de faibles températures. On trouve dans cette catégorie les Pils, Pilsner et autres bières modernes les plus courantes. C'est de loin, le gros de la production industrielle moderne. Ces bières sont généralement de couleur claire et limpide, moins alcoolisée que les Ale avec des saveurs maltées plus légère et une mise en avant de l'amertume. A servir entre 6 et 10°C.
• Lambic : levure a fermentation spontanée, belge. Il s'agit d'ailleurs d'une fermentation très particulière qui met en jeu des levures (parfois sauvages) mais aussi des bactéries présentent dans les caves de brassage et docn sans aucun ajout. On parle alors de fermentation spontanée. Les bières développent alors de goûts très distincts et souvent fruités. Parfois les Lambic sont mélangés à des Ale pour obtenir des Gueuze)

C'est un peu court pour décrire les styles mais c'est déjà un début.

A cela s'ajoute la technique de carbonisation (mise en pression). Le procédé de fabrication de la bière, produit un breuvage très légèrement carbonaté, qui nécessite une carbonatation supplémentaire pour obtenir le produit auquel nous sommes habitué.

• Bière à la pression, essentiellement servie dans les bars (mais on peut de nos jours disposer de système plus ou moins sophistiqué a usage familial) : la bière est conservée en fut et la carbonatation est effectué lors du service grâce a des bonbonnes de CO2.
• Bière en bouteille, carbonatation industrielle. C'est la cas de la très large majorité des bière que l'on peut acheter. La carbonatation est effectuée avec un gaz carbonique lors de l'embouteillage. Le breuvage a été préalablement filtré et souvent pasteurisé (pour détruire les levures) pour obtenir un produit parfaitement limpide et à la carbonatation maitrisée. 
• Bière en bouteille, carbonatation artisanale (refermentation en bouteille), aussi appelé parfois bière sur lie. C'est la méthode traditionnelle qui consiste a embouteiller un produit vivant (avec les levures) et a ajouter un peu de sucre lors de la mise en bouteille afin de réactiver les levures qui vont poursuivre la fermentation en milieu clos, créant ainsi naturellement la carbonatation. Ceci produit un bière avec un dépôt au fond de la bouteille (levures mortes) et avec une carbonatation parfois un peu aléatoire car dépendante de la vitalité des levures et des conditions de stockage.

Les styles

Une association anglo-saxonnes BJCP (Beer Judge Certification Program) établis depuis 1985 une classification par style, dont l'objectif est de permettre d'établir des catégories pour les concours de dégustations. Cette classification par style est un assez bon compris entre une classification historique par région d'origine et une classification plus moderne par type de recette ou d'ingrédients.
La dernière édition du guide BJCP est celle de 2015 qui propose une légère refonte des styles précédents : consultable ici [en], on en trouve une traduction française réalisé par des volontaires de l'association française consultable ici [fr].
Ce guide décrit 36 familles décomposées en plusieurs styles. Pour chaque style le guide décrit : l'apparence, la saveur (goût), les arômes, le corps (sensations en bouche), une courte approche historique, les ingrédients principaux, les caractéristiques principales (densités initiale et finale, degré d'alcool, couleur et amertume) et des exemples commerciaux.
C'est à la fois un outils pour les dégustations mais aussi un guide pour établir des recettes de bières à partir d'un style.

Quelques grands styles :

• Pils ou Pilsner : Lager traditionnelle d'Europe Centrale
• Blanches (Wheat beer et witbeer) : bière légère et très claire, très fraiche, très agréable en été. D'origine belge ou Europe centrale
  
• Bitter, bière traditionnelle Anglaise a l'amertume caractéristique servi en tonneau par gravité, très peu de pétillance et à température de cave.
  
• Pale Ale : Blonde
• Brown Ale : Ambrée
• Indian Pale Ale (IPA)  : bière forte et chargé en houblons, crée en Angleterre mais présente partout désormais en de multiples variations
  
• Porter : bière brune anglaise traditionnelle
• Stout : dérivée de la Porter, existe en amère (bitter) ou douce (sweet), plus sombre que la Porter, parfois qualifié de "Noire".
• Bière de Garde, bière traditionnelle Franco-Belge
  
• Bière d'Abbaye et Bière Trappiste : style traditionnel belge (moines), en style très varié mais souvent caractérisé par un corps puissant
• Lambic (Gueuze, Faro) : fermentation sauvage sans ajout de levures, style belge traditionnel
• Bière de Saison, bière traditionnelle Franco-Belge aussi dite bière de ferme, brassé artisanallement avec des produits locaux et de saison.
  
• Barley Wine : très longue fermentation en fûts qui apporte à la fois des gouts profonds de levure et un fort taux d'alcool, peu vieillir plusieurs années.
  

Tutoriel [1] La bière c'est quoi ?

Selon wikipédia :

"La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau.
Plus spécifiquement de nos jours, elles est généralement fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. C'est l'une des boissons les plus populaires et consommées au monde."

Si la bière est connue depuis longtemps (à priori vers 6 000 avant JC chez les Sumériens, soit il y a 8 000 ans), sa forme et ses recettes ont beaucoup changée pour aboutir au produit que nous connaissons actuellement. Il faut toutefois garder à l'esprit que d'autres régions du globe utilise le terme "bière" (ou équivalent) avec d'autres céréales ou d'autres ingrédients (bière de banane ou bière de gingembre).
Ainsi la boisson des Sumériens et des Égyptiens, considéré comme l'ancêtre de la bière, était plutôt un brouet de céréales fermentées, qui était consommé avec une paille et à priori non filtré et sans bulles (sic). Certes c'est l'ancêtre de la bière mais ça a peu a voir avec le produit que nous connaissons de nos jours.

Le principe de base et par contre relativement constant. Il s'agit de produire, dans un premier temps, un liquide sucré et aromatisé à partir d'ingrédients végétaux (céréales essentiellement) et d'eau et ensuite de réaliser une fermentation (grâce a une levure) qui transforme une partie des sucres (les sucres fermentescibles) en alcool et en gaz carbonique (CO2).

Ce principe de base a évolué au fil du temps, des technologies et des régions.
Les bières occidentales sont aujourd'hui standardisées, la céréale principalement utilisée est le malt (céréale germée) d'orge, qui peut être accompagné de froment (blé tendre), d'avoine, de maïs... et l'aromate quasi exclusivement du houblon, qui a détrôner des aromates utilisés jusqu'au le XVème siècle.

Par ailleurs c'est l'industrialisation qui a permis aussi d'aboutir à la bière que l'on connaît par la mise au point d'emballage en fut métallique (fin XIXème) puis de bouteilles en verre (XXème) qui ont permis de contenir le CO2 et de créer une boisson pétillante.

Les grandes étapes :

1. Maltage

malt

Cette étape indispensable permet d'obtenir une céréale qui comportera les ingrédients indispensable par la suite : les amidons et les enzymes. Le maltage consiste a laissé les grains récoltés germer puis a les cuire rapidement (touraillage) pour stopper la germination. Il existe plusieurs possibilités de cuisson permettant d'obtenir des malts plus ou moins grillés apportant chacun sa particularité (grillés, caramélisés...). Pour finir le malteur retire les radicelles (les petits germes) pour ne conserver que le grain.
En effet lorsque la graine germe, elle produit notamment de l'amidon et des enzymes, qui seront la nourriture de la future plante et qui pour notre bière sera la nourriture des levures...

Dans le cadre du brassage amateur (et même industriel) les céréales sont achetés maltés (le maltage est un processus complexe, c'est un métier). A noter que l'on utilise des céréales maltées mais aussi parfois un peu de céréales non maltées (généralement de 0 à 30%) pour leurs arômes, mais aussi pour leurs apports en amidons ou protéines : froment, riz, maïs, épeautre... Ainsi pour une bière dite "blanche" il faut de 10 à 15% de froment (blé).

2. Empâtage, Saccharification et Filtrage

Le mélange de malts (et éventuellement d'autres céréales additionnelles) est concassé pour être ensuite mis a tremper dans un volume d'eau. L'ensemble est porté a des températures et sur des durées assez précises. Cette suite d'opérations (empâtage/saccharification) permet de transformer l'amidon des céréales en sucres simples, par 2 étapes :

• gélification et empâtage : qui permettent a l'amidon de devenir "accessible" pour les enzymes
• saccharification : qui permet aux enzymes (du malt) de transformer principalement l'amidon en sucres simples. 

Pour finaliser le moût il faut le filtrer lentement en le percolant à l'eau chaude afin de séparer le moût de la drêche (résidus des céréales concassées).

3. Aromatisation et stérilisation

Ce moût est ensuite bouilli pour le stériliser. C'est a ce stade que sont ajoutés les épices pour aromatiser. Depuis le XIIème siècle une épice a supplanté toutes les autres : le houblon, apportant son amertume, ses parfums et une aseptisation qui permet une meilleure conservation.
En Europe, un moût sans houblon était une cervoise (celtes) ou un gruit (moyen-age). A cette époque les aromates utilisés étaient : myrte des marais, achillée mille-feuille, lédon des marais, anis, poivre, cannelle, cerise, romarin, miel, menthe...
Avec l'usage et généralisation du houblon c'est devenu la bière moderne.

Certaines bières peuvent recevoir d'autres épices ou aromates mais cela peu courant (coriandre, poivre, écorce d'orange amère, sureau...).

Aujourd'hui les houblons sont utilisés à différents stades de la fabrication. Lors de l'aromatisation si le houblon est laissé longtemps dans le moût en ébullition c'est le caractère amer qui est privilégié. Avec une durée d'infusion courte (moins de 10 minutes) c'est l'aspect aromatique qui est mis en avant.
Le houblon est aussi parfois utilisé lors de la fermentation, on parle alors d'infusion à froid qui révèle des caractères aromatiques et des goûts végétaux ; c'est la cas pour les bières de type IPA.

4. Fermentation

Restes de levures au fond de la cuve après fermentation

Une fois aseptisé et aromatisé le moût peut être mis en fermentation par des levures. pour la bière c'est la famille des levures Saccharomyces qui est utilisé. Ce n'est qu'au XIXème siècle que les levures seront découverte, auparavant on laissait faire le "hasard" ou plutôt les conditions de cave qui avait sélectionné les bonnes levures (sans le savoir).

On distingue 3 principaux types de fermentation de nos jours :

• fermentation haute : levure saccharomyces cerevisiae (de 15 à 25°C), qui produise des bières "Ale"
• fermentation basse : levure saccharomyces uvarum (de 4 à 12°C), qui produisent des bières "Lager" (à partir du XVème siècle environ)
• fermentation spontanée : levure brettanomyces, qui produisent des Lambic principalement

Les levures vont donc transformer certains sucres (les sucres fermentescibles) en alcool et CO2. Cette étape se déroule en 3 principales étapes (qui se chevauchent) :

• une période de latence ou adaptation (quelques heures),
• une partie aérobie (en présence d'oxygène), très active, de 1 à 3 jours
• puis une seconde partie anaérobie (sans oxygène), de 5 à 10 jours.

La fermentation est prolongée d'une garde (anaérobie) qui laisse les levures continuer tranquillement leur travail sur les sucres plus subtils, on obtient alors des goûts différents et une personnalisation plus poussée ; et qui permet aussi de décanter la bière pour la clarifier.

Pour la bière maison, ce sont les bières type Ale les plus simple a produire, les Lager nécessitant des températures plus basse et plus précises. Les Ale sont aussi des bières plus traditionnelles (type Abbaye, Garde ou Belge), les Lager sont plus récentes mais sont aujourd'hui les bières les plus produites industriellement.

5. Conditionnement

Le conditionnement a varié au fil du temps, initialement dans des pots en terre, puis en tonneau (celtes), c'est aujourd'hui en bouteille de verre hermétique (ou canette/fut aluminium). L'embouteillage hermétique a permis la refermentation en bouteille (pétillance de la bière).

Les brasseries industrielles opèrent a ce stade une pasteurisation (qui neutralise tout résidus de levures ou autres bactéries), cela garanti une boisson saine mais il faut alors injecter du CO2 dans la bière lors de la mise en bouteille au lors du service pression (pour obtenir une boisson pétillante).

Le brasseur traditionnel, utilise la refermentation en bouteille. Il s'agit généralement d'ajouter un petit peu de liquide sucré pour réactiver les levures encore vivante et de mettre en bouteille immédiatement. les levures réactivées vont continuer a fermenter pendant quelques semaines et produiront du CO2 dans la bouteille rendant la boisson "naturellement" pétillante.
Incidemment cela produit une "lie" au fond des bouteilles.