Brassage Tout-grains n°5 : bière de Noël 2013

Je m'y prend un peu tard, mais je lance une "bière de Noël".
Une bière de Noël est une bière généralement plutôt sombre, forte et un peu épicée ; traditionnellement elles étaient brassée avec les restent de grains pour faire de la place pour recevoir les nouveaux grains récoltées à la fin de l'été.

C'est aussi un bière qui doit vieillir un peu en bouteille, là ça va être un peu juste, nous sommes à 12/13 semaines de Noël, avec 2 semaines de fermentation ça laisse tout juste 10 semaines de garde en bouteilles.

malts concassés

Je ne dispose pas de grains suffisamment grillés pour faire une brune, je vais donc poussé à max et faire une ambrée chargée. Voilà la recette que je teste :

Malts

• 0,8 Kg de Pale Ale (7 EBC)
• 0,5 Kg de malt de froment (wheat malt, 3 EBC)
• 0,6 Kg de malt de Munich (15 EBC)
• 0,5 Kg de malt Biscuit (50 EBC)
• 0,5 Kg de malt CaraAmber (70 EBC)
• 0,5 Kg de flocon de froment (à gélifier en premier)

Houblonnage

houblons et épices

• 35 g de houblon East Gold Kent (au départ de l'ébullition)
• 18 g de houblon Saaz (10 minutes avant le fin)
• 0,35 Kg de sucre roux (à ajouter un fin de houblonnage)
• 5 g de grains de coriandre entier (10 minutes avant le fin)
• 5 g d'orange amer (10 minutes avant le fin)
• 2 g de poivre (10 minutes avant le fin)
• 1 graine de cardamone (10 minutes avant le fin)

Levure : un sachet de Safale S-04 (11g)

La veille :

• Je fais bouillir 25 L d'eau du robinet pour en retirer le chlore et faire précipiter un peu de carbonate (sous forme de calcaire).
• Je concasse tout les malts ensemble, totale 3,4 Kg : 1 heure avec le moulin à main

Le jour J :

Empâtage

• Gélification des flocons de froment concassés dans 1,5 L d'eau (bouillir 10 minutes)
• Mélange des flocons gélifiées avec 8,5 L d'eau et les malts concassés
• Chauffe à 45°C, maintenu pendant 10 minutes
• Empâtage : Chauffe à 65°C, maintenu entre 65 et 67°C pendant 1 heure
• Chauffe à 75°C pendant 10 minutes pour stopper les enzymes
• Filtrage du mou dans le seau de filtrage (30 minutes)
• Ajout délicatement de 13 L d'eau pour rincer la drêche (le gâteau de malt restant du filtrage) : 30 minutes
• Mise en chauffe du mou (environ 17 L)
• A ébullition ajout du houblon amerrissant
• 50 minutes plus tard (ajout du houblon aromatique, des épices et sucre préalablement dissous dans 0,5 L d'eau)
• Arrêt et refroidissement jusqu'à 25°C (5 heures)
• Préparation de la levure
• Ajout de la levure et mis en bac de fermentation (préalablement stérilisé)

Et voilà, ça aura pris au total tout le dimanche (sieste comprise).