Sirop et Champagne de sureau

La suite de ce long week-end va me permettre de préparer un délicieux sirop de sureau qui pourra en outre servir à aromatiser mes bières, voir même tenter une bière de sureau.

sureau noir en fleur

Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belle ombelle de petites fleurs qui deviendront par les suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.
Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux levures sauvages présentes sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine (voir billet précédent).

Sirop de sureau


Ici mon premier objectif est de faire un sirop, très rafraichissant l'été.
Je compte bien utiliser une partie de ce sirop pour ensuite faire 3 ou 4 bouteilles de bière aromatisé au sureau un peu plus tard.

Ingrédients :

• 10 à 20 ombelles, égrainer les fleurs pour éliminer les tiges (amers)
• 5 litres d'eau
• 5 kg de sucre
• 6 citrons

fleurs de sureau sans tiges

Faire bouillir d'eau, jeter les fleurs de sureau dans l'eau et laisser macérer 24 à 48 heures.
Filter, diluer avec le sucre.
Mettre en bouteille et pasteuriser (dans une cocotte avec de l'eau, porter les bouteilles remplies et non bouchées à 70°C pendant 5 minutes). Laissez refroidir un peu avant de boucher.

La pasteurisation permet de détruire les levures sauvages qui sinon produiront une fermentation.

Le sirop obtenu est très sucré (c'est un sirop) que l'on boit additionner d'eau fraiche, on peut aussi l'utiliser dans des préparations, principalement des desserts.

Le sirop obtenu je compte en utiliser une partie pour faire de la bière au sureau. Il ne s'agit pas véritablement d'une bière (il n'y a pas de malts, ni de houblons) mais d'une boisson obtenue par un procédé similaire avec les mêmes levures qui dans ce cas se nourriront du sucre ajouté et du sucre des fleurs.

Limonade de Sureau (ou Champagne de Sureau)

Il existe aussi une autre boisson à base de fleur de sureau : la limonade de sureau ou champagne de sureau, c'est proche du sirop mais c'est légèrement fermenté... et ça change tout !

On met moins de sucre et on met a fermenter naturellement (grâce aux levures sauvages contenues dans les fleurs) dans un récipient stérile. on débute la fermentation par 5 jours au chaud (soleil si possible) puis on termine par une fermentation lente en fût classique (comme pour la bière) pendant plusieurs semaines. Le plus délicat c'est de gérer la suite de la fermentation semble-t'il. Certains conseillent de mettre en bouteille plastique peu fermé, d'autres de mettre au frigo et de consommer rapidement car c'est assez explosif.

Au final j'ai laissé fermenter 15 jours puis mis en bouteille.