Vin d'Épines et Champagne de sureau

C'est la saison, rebelote cette année pour quelques litres de vins d'épines et de champagne de sureau.

Je reviens sur les recettes, légèrement affinées :

Champagne de Sureau
Il s'agit d'une boisson naturellement fermentée, légère, très pétillante et délicieuse frais par grosse chaleur.

fleurs de sureau égrainées

Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belles ombelles composées de petites fleurs qui deviendront par la suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.

Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux bactéries sauvages présentent sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine.

Champagne de sureau (ou limonade de sureau, très légèrement alcoolisés)

• 5 litres d'eau
• 10 ombelles de sureau bien mures
• 500 g de sucre
• jus et zestes de 2 citrons non traités (on peut aussi mettre des oranges)
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin

en fermentation

Faire chauffer l'eau, incorporer le sucre, laissez refroidir.
Égrainer les fleurs de sureau (les tiges peuvent laisser des goûts amers) : ne pas laver les fleurs (vous détruiriez les bactéries qui feront la fermentation)
Laisser fermenter 3 à 5 jours au chaud, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Le résultat peut être très pétillant, voir explosif ; je conseille vivement de stériliser les bouteilles après 1 mois de bouteilles. L'autre solution est de conserver au frais (frigidaire) après un mois en bouteille, certains conseillent de remplir les bouteilles à ras-bord...

Vin d'Épines
Apéritif obtenu par macération de jeunes pousses d'épines dans du vin, du sucre et de l'eau-de-vie.
Aucune fermentation, mais c'est délicieux.

Voir le reportage de mai 2014 pour tout les détails et photos illustratives.

Mise en bouteille & bière de sureau

Après 1 mois (1 semaine de première fermentation, puis 3 semaines de seconde fermentation ou garde) c'est l'heure d'embouteiller la Gugalanna, ma première "Blanche".
15 litres en bouteille avec ajout de 105 g de sucre roux en sirop (pour le refermentation en bouteille). Densité finale 1022, soit un taux d'alcool d'environ 4,5°.
Le goût semble tout a fait conforme a une blanche, mais bien sur il faudra attendre quelques semaines pour la déguster réellement.

J'en profite aussi pour donner des nouvelles de l'expérience de bière au sureau (sans malt, que du sureau et du sucre)... Et bien ça avance pas... Il se produit certes une légère fermentation (ça sent l'alcool) mais ça dure depuis 15 semaines et c'est toujours aussi sucré ! A priori je pense que c'est vraiment trop sucré et que les levures n'arrivent pas a survivre réellement dans un tel environnement... J'ouvre de temps en temps et je brasse vigoureusement pour apporter le l'oxygène mais je sais pas si ça va vraiment faire un truc...

Dégustations

Les 2 derniers brassins datent un peu (avril et mai) et sont prêt à la dégustation. Exceptionnellement, comme il s'agit de brassins destinés à l'anniversaire de mon beau-père j'ai quasiment rien bu et j'ai très peu céder à la tentation des dégustations par avance.
En attendant j'ai dut me rabattre sur des bières commerciales : Trappistes en tête (Orval, Westmalle, Chimay...), London Pride (Fuller's), Kwak, Giraffe, Faro... Que du très bon...

Bière Anshar (brassé en avril)
Pleine maturité, très bonne pétillance, parfois un peu trop à l'ouverture des bouteilles.
Excellent résultat, le houblonnage a froid a perdu de sa force après 10 semaines en bouteille.

Bière Cro-Magnon (brassé en mai)
Encore un peu jeune (1 mois en bouteille), pétillance plus légère avec une présence importante du houblon a froid qui lui donne une note végétale et fruité bien agréable. Dans un style English Ale, pas mal du tout.
Je ne détecte aucun gout de sureau.

Vin d'épine (préparé en mai)
Un classique que j'apprécie toujours, pas de fermentation juste de la macération dans du vin et de l'eau-de-vie.
Pour ma première préparation, le résultat est bon mais un peu trop fort à mon gout, je déduirais la dose d'eau-de-vie l'an prochain.

Limonade de sureau (brassé en mai)
Autant j'ai été un peu déçu du sirop de sureau, c'est bon mais pas hyper génial ; autant la limonade de sureau (ou champagne de sureau) est vraiment très agréable. Par contre la maitrise de la fermentation est un problème... Ca monte en super pression très vite et de manière continu. Ainsi mes premières bouteilles étaient déjà méga sous pression après 15 jours, mais avec 15 jours de plus c'est carrément des geyser à l'ouverture.
En fait la fermentation continu... et si ça produit pas trop d'alcool, au niveau gaz c'est très très riche...
Je pense que l'an prochain j'aurai une approche plus sérieuse, en testant la pression  et ne pasteurisant les bouteilles après environ 15 jours pour éviter les explosions.

Ma commande de Brouwland est arrivé, il est temps de préparer la prochaine recette...

Bière de sureau & Bière Cro-Magnon 70

Bière de sureau

Le sirop de sureau est délicieux (un chouia trop sucré) je termine mon premier litre (gloup).

J'ai aussi mis à fermenter (avec un peu de levure de bière, Brewferm Top-100) 3L de sirop de sureau, reste à patienter 15 jours avant de mettre en bouteille. En espérant que ça marchera car la densité est très élevé et je sais pas si les levures vont réussir à s'adapter a tout ce sucre...

Bière Cro-magnon 70

Crâne de Cro-Magnon, photo NCSSM - cc-by-nc-sa

Ce week-end, préparation d'une bière simple pour l'été en honneur aux 70 ans de mon beau-père, ce sera la Cro-Magnon 70, mon 8ème brassin tout-grains :

• 2 Kg de malt Pils 7 EBC
• 0,5 Kg de malt de froment 3 EBC
• 0,2 Kg de flocon d'avoine
• 0,2 Kg de flocon de froment
• 25 g de houblon amérisant Golden Brewers (60 minutes)
• 25 g de houblon aromatique Saaz + 14g d'orange amère (15 minutes)
• 25 g de houblon Saaz en seconde fermentation
• 33 cl de sirop de sureau (15 minutes)
• 13 L d'eau pour la saccarification
• 11 L d'eau de rinçage

Pour au final environ 16 L de moût mise en fermentation après refroidissement avec 7 g de levure Safale S-04.

Sirop et Champagne de sureau

La suite de ce long week-end va me permettre de préparer un délicieux sirop de sureau qui pourra en outre servir à aromatiser mes bières, voir même tenter une bière de sureau.

sureau noir en fleur

Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belle ombelle de petites fleurs qui deviendront par les suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.
Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux levures sauvages présentes sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine (voir billet précédent).

Sirop de sureau


Ici mon premier objectif est de faire un sirop, très rafraichissant l'été.
Je compte bien utiliser une partie de ce sirop pour ensuite faire 3 ou 4 bouteilles de bière aromatisé au sureau un peu plus tard.

Ingrédients :

• 10 à 20 ombelles, égrainer les fleurs pour éliminer les tiges (amers)
• 5 litres d'eau
• 5 kg de sucre
• 6 citrons

fleurs de sureau sans tiges

Faire bouillir d'eau, jeter les fleurs de sureau dans l'eau et laisser macérer 24 à 48 heures.
Filter, diluer avec le sucre.
Mettre en bouteille et pasteuriser (dans une cocotte avec de l'eau, porter les bouteilles remplies et non bouchées à 70°C pendant 5 minutes). Laissez refroidir un peu avant de boucher.

La pasteurisation permet de détruire les levures sauvages qui sinon produiront une fermentation.

Le sirop obtenu est très sucré (c'est un sirop) que l'on boit additionner d'eau fraiche, on peut aussi l'utiliser dans des préparations, principalement des desserts.

Le sirop obtenu je compte en utiliser une partie pour faire de la bière au sureau. Il ne s'agit pas véritablement d'une bière (il n'y a pas de malts, ni de houblons) mais d'une boisson obtenue par un procédé similaire avec les mêmes levures qui dans ce cas se nourriront du sucre ajouté et du sucre des fleurs.

Limonade de Sureau (ou Champagne de Sureau)

Il existe aussi une autre boisson à base de fleur de sureau : la limonade de sureau ou champagne de sureau, c'est proche du sirop mais c'est légèrement fermenté... et ça change tout !

On met moins de sucre et on met a fermenter naturellement (grâce aux levures sauvages contenues dans les fleurs) dans un récipient stérile. on débute la fermentation par 5 jours au chaud (soleil si possible) puis on termine par une fermentation lente en fût classique (comme pour la bière) pendant plusieurs semaines. Le plus délicat c'est de gérer la suite de la fermentation semble-t'il. Certains conseillent de mettre en bouteille plastique peu fermé, d'autres de mettre au frigo et de consommer rapidement car c'est assez explosif.

Au final j'ai laissé fermenter 15 jours puis mis en bouteille.