Brassage n°14 : Nanshe

Aujourd'hui brassage !

Hier j'ai gouté la dernière blonde (Istaran) brassé il y a 6 semaines et mise en bouteille depuis 15 jours. c'est encore un peu tôt mais elle est très agréable et a une jolie couleur jaune claire, la plus bonde à ce jour.

Pour la brassage d'aujourd'hui je m'inspire donc ce brassin précédent mais avec des grains un peu plus grillé, ce qui va faire ressortir un peu plus le malt et lui donner une couleur cuivrée... Mais n'ayant plus assez de Cara-amber (ce que souhaité mettre au départ) j'ai finalement fait les fonds des poches restantes de Cara... Ce qui fait une liste d'ingrédients très longues...

Ingrédients :

• 2,5 Kg Malt Pilsner 3 EBC
• 0,1 Kg Malt Cara-amber 60-80 EBC
• 0,1 Kg de Cara-munich II 110-130 EBC
• 0,2 Kg de Cara-belge 30-40 EBC
• 0,25 Kg de flocon de riz
• 0,25 Kg de riz arborio concassé (j'avais plus assez de flocons)
• 0,3 Kg de flocon de froment
• 0,1 Kg de farine de blé bio
• 30 g de houblon Saaz (Amérisant)
• 15 g de houblon Tettnanger (Aromatique)
• 1 sachet de levure Safale S-04 (11,5 g)
• 12 litres d'eau pour l'empâtage
• 12 litres d'eau pour le rinçage

Recette

• Gélification des céréales crus (riz, froment et farine de blé) dans 5 litres d'eau : 15 mintes à 80-90°C, ce qui permet d'obtenir un truc gélatineux (pas très agréable comme texture) mais fait ressortir l'amidon des céréales ce qui permettra aux enzymes du malt de le transformer en sucres
• Empâtage des malts concassés avec les céréales gélifiées avec ajout de 7 litre d'eau : 15 minutes à 50°C, ce qui permet de de bien faire ressortir les protéines (amélioration de la mousse normalement)
• Saccarification : maintien entre 64 et 66 °C pendant 60 minutes, les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres
• Filtration : avec ma tresse inox, c'est toujours un peu délicat et long : éliminer les restes de malts (drêches) et ne conserver que le moût propre : environ 1 heure
• Aromatisation : ajout des houblons et faire bouillir 60 minutes. Le Saaz restera 60 minutes (amertume) et le Tettnanger 10 minutes (arômes)
• Laisser refroidir plusieurs heures pour arriver à 25°C
• Ensemencer avec la levure sèche S-04