Brassage n°21 : Ukkin-Ulmash (18B Belgian Dubbel)

Encore un Belgian Dubbel (Belge Double), mais un peu plus amer que la norme. Avec surtout une réduction drastique du palier protéinique (50°C) pour tester son effet sur la pétillance ; ainsi que l'utilisation de 200 g de malt acidifiant (contenant 2 à 3% d'acide lactique) qui doit compenser, à priori, l'alcalinité très forte de l'eau à Cognac...

Brassin : 20 litres

Ingrédients :

• 2,2 Kg malt Pilsner Bio (3 EBC)
• 1,9 Kg malt Pale Ale (7 EBC)
• 0,55 Kg malt Cara-Red
• 0,5 Kg malt Vienna
• 0,4 Kg malt Abbaye
• 0,2 Kg malt acidifiant
• 0,15 Kg de farine de blé bio
• 0,3 Kg de riz arborio concassé
• 30 g houblon Brewers Gold (60 minutes)
• 7 g houblon Tettnenger (10 minutes)
• 28 g houblon Cascade (10 minutes)
• 10 g houblon Cascade (Dry-hoping en seconde fermentation)
• 1 sachet de levure Fermentis Abbaye (11,5 g)
• 20 litres d'eau pour le brassage
• 12 litres d'eau pour le filtrage

Recette :

• Bouillir 32 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates, très fort chez moi)
• Broyage du riz et mélange avec la farine de blé
• Broyage des grains au moulin manuel 
• Gélification des céréales crues (riz et blé) dans 5 L d'eau bouillante : 15 minutes
• Trempage des grains moulus dans 19 litres d'eau à 50°C avec les céréales crues gélifiées : 3 minutes (très court cette fois)
• 1er pallier : 67-69°C pendant 60 minutes
• 2ème pallier : 72°C pendant 15 minutes
• Mashout : 78°C
• Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
• Houblonnage : bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
• Refroidissement naturel : 8 heures (c'était très long)
• Ensemencement avec la levure sèche préalablement réhydratée

Fermentation : 3 semaines, avec changement de fut après la première semaine pour clarifier
Mise en bouteille : 29/05/2016

La recette (via JolieBulle 3.5) prévoyait (avec un rendement de 66%) :

	Brassin 21 (calculs)	18B Belgian Dubbel (min-max)
densité initiale (OG)	1,066	1,062	1,075
densité finale (FG)	1,012	1,008	1,018
amertume (IBU)	31	15	25
couleur (EBC)	17	20	33
alcool (ABV)	7°	6°	7,6°

Au final j'ai un brassin de 21,5 L avec une densité de 1,066 ; donc un peu plus que prévu, soit une meilleure extraction (rendement) que d'habitude, environ 72% probablement dut a une bonne gélification préalable et un brassage plus long (75 minutes au total).

On notera qu'il ne s'agit pas exactement d'une Belgian Dubbel puique la couleur est un peu légère et l'amertume un peu haute. Par ailleurs la recette parait un peu complexe au niveau des ingrédients, mais c'est aussi que j'en ais profité pour finir des sacs de malts (Vienna, CaraRed) et houblons (Tettnanger).