Vin d'Épines et Champagne de sureau

C'est la saison, rebelote cette année pour quelques litres de vins d'épines et de champagne de sureau.

Je reviens sur les recettes, légèrement affinées :

Champagne de Sureau
Il s'agit d'une boisson naturellement fermentée, légère, très pétillante et délicieuse frais par grosse chaleur.

fleurs de sureau égrainées

Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belles ombelles composées de petites fleurs qui deviendront par la suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.

Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux bactéries sauvages présentent sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine.

Champagne de sureau (ou limonade de sureau, très légèrement alcoolisés)

• 5 litres d'eau
• 10 ombelles de sureau bien mures
• 500 g de sucre
• jus et zestes de 2 citrons non traités (on peut aussi mettre des oranges)
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin

en fermentation

Faire chauffer l'eau, incorporer le sucre, laissez refroidir.
Égrainer les fleurs de sureau (les tiges peuvent laisser des goûts amers) : ne pas laver les fleurs (vous détruiriez les bactéries qui feront la fermentation)
Laisser fermenter 3 à 5 jours au chaud, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Le résultat peut être très pétillant, voir explosif ; je conseille vivement de stériliser les bouteilles après 1 mois de bouteilles. L'autre solution est de conserver au frais (frigidaire) après un mois en bouteille, certains conseillent de remplir les bouteilles à ras-bord...

Vin d'Épines
Apéritif obtenu par macération de jeunes pousses d'épines dans du vin, du sucre et de l'eau-de-vie.
Aucune fermentation, mais c'est délicieux.

Voir le reportage de mai 2014 pour tout les détails et photos illustratives.