dimanche 18 août 2019

Brassin #30 : (Brown Porter)

La dégustation du brassin précédent presque fini il est grand temps de lancer un nouveau brassin (la fête des voisins a bien réduit le stock mais ça a été apprécié).
Retour sur une brune légère avec le style "Brown Porter", soit une brune pas trop forte ni trop brune.
Le style "Brown Porter" (13C selon le guide BJCP) est d'origine anglaise, c'est une brune légère en alcool avec un bon équilibre entre le malt et le houblon ainsi qu'un usage modéré des malts foncés.

Un style auquel se prête bien l'eau local (très minérale), ce qui m'évite d'avoir a préparer l'eau (ébullition pour précipiter le calcaire la veille).

Du pain... et des jeux (non que du pain)
Coté expérimentation, ça faisait un moment que je voulais tester le pain comme ingrédients de brassage. Ça tombe bien j'ai pas mal de pain dur bio en stock. Le pain comme ingrédient est utilisé avec des proportions variables de 5 à 30% généralement, cela permet d'apporter de l'amidon par le biais de la récupération de pain destiné a être jeter sinon. Ici ce sera 1/4 de la recette. A priori selon les retours du forum brasseuramateur ça marche bien, ça donne un plutôt bon rendement (je confirme) et ça n'apporte aucun goût spécifique (contrairement a ce que l'on pourrait attendre).

Ne pas oublier que comme toutes les céréales non malté, le pain si il peut apporter de l'amidon n'apporte aucun enzymes, il faut donc conserver une forte proportion de malt pour brasser. En savoir plus, voir le billet 'Tutoriel 1 : la bière qu'est ce que c'est ?"

Refroidissement naturel
J'ai aussi décidé de tester cette fois-ci un vrai refroidissement naturel, donc de laissé reposer une nuit entière ; marre de refroidir en trempant dans de l'eau glacée et pas satisfait du refroidisseur dans le moût qui consomme beaucoup d'eau... Donc cette fois-ci brassage le samedi pour laissé refroidir la nuit et finir le dimanche matin.
Le risque serait une infection et une moindre coagulation lors du refroidissement qui pourrait aboutir a une bière moins limpide... Sur un Brown Porter ça se verra pas (trop sombre), a confirmer sur une bière claire.

Logiciel BrewTarget
Je teste aussi un nouveau logiciel de brassage "BrewTarget". Il semble un peu plus technique mais moins sexy en apparence que JolieBulle, il est aussi libre et gratuit. La prise en main est toutefois assez simple, je le teste sur ma nouvelle config PC/Linux.

Ingrédients (Brassin de 23 L) :
  • 1,2 kg mal Pale Ale
  • 1,2 kg malt Vienna
  • 1,2 kg malt Biscuit
  • 1,2 kg pain rassi
  • 150 g malt Chocolat
  • 12 g de houblon Kent Goldings (amérisant)
  • 36 g de houblon Styrian Goldings (amérisant)
  • 27 g de houblon Cascade (aromatique)
  • 4 g de sel de table
  • 1 sachet de levure sèche Safale S-04 
  • 33 L d'eau
Recette :
  • Broyage des grains
  • Découpage du pain rassi en petits morceaux (genre croûtons)
  • Chauffe de 18 litres d'eau pour l’empâtage
  • Ajout des grains et du pain rassi à 53 °C pour un premier pallier de 50°C pendant 10 minutes
  • Chauffe du brassin à 66-67°C, maintien du palier pendant 60 minutes (saccharification)
  • Coup de chaud à 74°C pendant 10 minutes pour finaliser (mashout)
  • Transfert en cuve de filtrage (ma vieille tresse inox)
  • Début du filtrage
  • Chauffe de 15 litres d'eau à 82 °C pour le rinçage
  • Lorsque le premier filtrage se termine ajout de l'eau de rinçage et nouveau filtrage
  • Après filtrage complet, début de la cuisson
  • Ébullition pendant 60 minutes avec ajout en cours de route :
    • dès première ébullition ajout des houblons amérisants pour 60 minutes d'infusion
    • à 10 minutes de la fin ajout des houblons aromatiques
  • Arrêt ébullition et retrait des houblons (en chaussette) et mise au repos pour refroidissement naturel pendant la nuit
  • Le lendemain matin, transfert en cuve de fermentation et inoculation avec la levure
Fermentation :
  • 1 semaine en primaire, comme souvent ça a fermenter vigoureusement très vite (2-3 jours)
  • transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires
Mise en bouteille
  • Ajout de 8g de sucre blanc par litre puis mis en bouteille le 8/09/2019
Statistiques et conclusion

English Porter
(13C)
Estimation
Brewtarget
Mesures
DI1,0521,0501,053
DF1,0401,013
% Alcool4,0 - 5,4 °4,9°
IBU (Amertume)18 - 3526-
SRM (Couleur)20 - 3026-

Au final processus plutôt cool et moins stressant avec le refroidissement naturel de nuit (pas d'attente en fait puisque je dors quand ça refroidit).
Un rendement plutôt bon (grâce au pain ?). Une filtration un peu pénible (à cause du pain ?).
Il va falloir que je me penche sérieusement sur le sujet de la filtration qui est longue et pénible, en parti a cause probablement de ma tresse inox qui est un peu écrasé. Je pense tester un fond inox en V qui est pas trop cher.

Dégustation
J'ai pas su attendre le temps requis et j'ai donc goûté une bouteille après 2 semaines de mûrissement et c'est extra.
Après quelques semaines supplémentaires, le gout est toujours extra ; mais ça manque de pétillance...
Avec le temps un légère pointe d'acidité.

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