Tutoriel [1] La bière c'est quoi ?

Selon wikipédia :

"La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de matières glucidiques végétales et d'eau.
Plus spécifiquement de nos jours, elles est généralement fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. C'est l'une des boissons les plus populaires et consommées au monde."

Si la bière est connue depuis longtemps (à priori vers 6 000 avant JC chez les Sumériens, soit il y a 8 000 ans), sa forme et ses recettes ont beaucoup changée pour aboutir au produit que nous connaissons actuellement. Il faut toutefois garder à l'esprit que d'autres régions du globe utilise le terme "bière" (ou équivalent) avec d'autres céréales ou d'autres ingrédients (bière de banane ou bière de gingembre).
Ainsi la boisson des Sumériens et des Égyptiens, considéré comme l'ancêtre de la bière, était plutôt un brouet de céréales fermentées, qui était consommé avec une paille et à priori non filtré et sans bulles (sic). Certes c'est l'ancêtre de la bière mais ça a peu a voir avec le produit que nous connaissons de nos jours.

Le principe de base et par contre relativement constant. Il s'agit de produire, dans un premier temps, un liquide sucré et aromatisé à partir d'ingrédients végétaux (céréales essentiellement) et d'eau et ensuite de réaliser une fermentation (grâce a une levure) qui transforme une partie des sucres (les sucres fermentescibles) en alcool et en gaz carbonique (CO2).

Ce principe de base a évolué au fil du temps, des technologies et des régions.
Les bières occidentales sont aujourd'hui standardisées, la céréale principalement utilisée est le malt (céréale germée) d'orge, qui peut être accompagné de froment (blé tendre), d'avoine, de maïs... et l'aromate quasi exclusivement du houblon, qui a détrôner des aromates utilisés jusqu'au le XVème siècle.

Par ailleurs c'est l'industrialisation qui a permis aussi d'aboutir à la bière que l'on connaît par la mise au point d'emballage en fut métallique (fin XIXème) puis de bouteilles en verre (XXème) qui ont permis de contenir le CO2 et de créer une boisson pétillante.

Les grandes étapes :

1. Maltage

malt

Cette étape indispensable permet d'obtenir une céréale qui comportera les ingrédients indispensable par la suite : les amidons et les enzymes. Le maltage consiste a laissé les grains récoltés germer puis a les cuire rapidement (touraillage) pour stopper la germination. Il existe plusieurs possibilités de cuisson permettant d'obtenir des malts plus ou moins grillés apportant chacun sa particularité (grillés, caramélisés...). Pour finir le malteur retire les radicelles (les petits germes) pour ne conserver que le grain.
En effet lorsque la graine germe, elle produit notamment de l'amidon et des enzymes, qui seront la nourriture de la future plante et qui pour notre bière sera la nourriture des levures...

Dans le cadre du brassage amateur (et même industriel) les céréales sont achetés maltés (le maltage est un processus complexe, c'est un métier). A noter que l'on utilise des céréales maltées mais aussi parfois un peu de céréales non maltées (généralement de 0 à 30%) pour leurs arômes, mais aussi pour leurs apports en amidons ou protéines : froment, riz, maïs, épeautre... Ainsi pour une bière dite "blanche" il faut de 10 à 15% de froment (blé).

2. Empâtage, Saccharification et Filtrage

Le mélange de malts (et éventuellement d'autres céréales additionnelles) est concassé pour être ensuite mis a tremper dans un volume d'eau. L'ensemble est porté a des températures et sur des durées assez précises. Cette suite d'opérations (empâtage/saccharification) permet de transformer l'amidon des céréales en sucres simples, par 2 étapes :

• gélification et empâtage : qui permettent a l'amidon de devenir "accessible" pour les enzymes
• saccharification : qui permet aux enzymes (du malt) de transformer principalement l'amidon en sucres simples. 

Pour finaliser le moût il faut le filtrer lentement en le percolant à l'eau chaude afin de séparer le moût de la drêche (résidus des céréales concassées).

3. Aromatisation et stérilisation

Ce moût est ensuite bouilli pour le stériliser. C'est a ce stade que sont ajoutés les épices pour aromatiser. Depuis le XIIème siècle une épice a supplanté toutes les autres : le houblon, apportant son amertume, ses parfums et une aseptisation qui permet une meilleure conservation.
En Europe, un moût sans houblon était une cervoise (celtes) ou un gruit (moyen-age). A cette époque les aromates utilisés étaient : myrte des marais, achillée mille-feuille, lédon des marais, anis, poivre, cannelle, cerise, romarin, miel, menthe...
Avec l'usage et généralisation du houblon c'est devenu la bière moderne.

Certaines bières peuvent recevoir d'autres épices ou aromates mais cela peu courant (coriandre, poivre, écorce d'orange amère, sureau...).

Aujourd'hui les houblons sont utilisés à différents stades de la fabrication. Lors de l'aromatisation si le houblon est laissé longtemps dans le moût en ébullition c'est le caractère amer qui est privilégié. Avec une durée d'infusion courte (moins de 10 minutes) c'est l'aspect aromatique qui est mis en avant.
Le houblon est aussi parfois utilisé lors de la fermentation, on parle alors d'infusion à froid qui révèle des caractères aromatiques et des goûts végétaux ; c'est la cas pour les bières de type IPA.

4. Fermentation

Restes de levures au fond de la cuve après fermentation

Une fois aseptisé et aromatisé le moût peut être mis en fermentation par des levures. pour la bière c'est la famille des levures Saccharomyces qui est utilisé. Ce n'est qu'au XIXème siècle que les levures seront découverte, auparavant on laissait faire le "hasard" ou plutôt les conditions de cave qui avait sélectionné les bonnes levures (sans le savoir).

On distingue 3 principaux types de fermentation de nos jours :

• fermentation haute : levure saccharomyces cerevisiae (de 15 à 25°C), qui produise des bières "Ale"
• fermentation basse : levure saccharomyces uvarum (de 4 à 12°C), qui produisent des bières "Lager" (à partir du XVème siècle environ)
• fermentation spontanée : levure brettanomyces, qui produisent des Lambic principalement

Les levures vont donc transformer certains sucres (les sucres fermentescibles) en alcool et CO2. Cette étape se déroule en 3 principales étapes (qui se chevauchent) :

• une période de latence ou adaptation (quelques heures),
• une partie aérobie (en présence d'oxygène), très active, de 1 à 3 jours
• puis une seconde partie anaérobie (sans oxygène), de 5 à 10 jours.

La fermentation est prolongée d'une garde (anaérobie) qui laisse les levures continuer tranquillement leur travail sur les sucres plus subtils, on obtient alors des goûts différents et une personnalisation plus poussée ; et qui permet aussi de décanter la bière pour la clarifier.

Pour la bière maison, ce sont les bières type Ale les plus simple a produire, les Lager nécessitant des températures plus basse et plus précises. Les Ale sont aussi des bières plus traditionnelles (type Abbaye, Garde ou Belge), les Lager sont plus récentes mais sont aujourd'hui les bières les plus produites industriellement.

5. Conditionnement

Le conditionnement a varié au fil du temps, initialement dans des pots en terre, puis en tonneau (celtes), c'est aujourd'hui en bouteille de verre hermétique (ou canette/fut aluminium). L'embouteillage hermétique a permis la refermentation en bouteille (pétillance de la bière).

Les brasseries industrielles opèrent a ce stade une pasteurisation (qui neutralise tout résidus de levures ou autres bactéries), cela garanti une boisson saine mais il faut alors injecter du CO2 dans la bière lors de la mise en bouteille au lors du service pression (pour obtenir une boisson pétillante).

Le brasseur traditionnel, utilise la refermentation en bouteille. Il s'agit généralement d'ajouter un petit peu de liquide sucré pour réactiver les levures encore vivante et de mettre en bouteille immédiatement. les levures réactivées vont continuer a fermenter pendant quelques semaines et produiront du CO2 dans la bouteille rendant la boisson "naturellement" pétillante.
Incidemment cela produit une "lie" au fond des bouteilles.