Brassin 34 : Le retour de la Belgian Blonde

L'été avançant bien il est grand temps de relancer un brassin. Repartant des bases du brassin 29 j'opte pour le style "Belgian Pale Ale" (BJCP 16B). Une base maltée, plutôt légère avec un équilibre des houblons.

Amélioration du filtrage

Comme je galère de plus en plus avec le filtrage, malgré un fond inox filtrant et probablement a cause des céréales crues que je m'évertue à ajouter (ici 500 g de pain rassi), il est grand temps de réagir... Après un peu de documentation j'ai décidé de tester le "malt conditionning" (humidification du malt). Le procédé consiste à humidifier légèrement le malt avant concassage afin que l'écorce se ramollisse (pas le grain) et ainsi la coque est moins brisé par le broyage, ce qui doit améliorer le filtrage.

Je me suis procuré un petit vaporisateur, j'ai mis 2 % de la masse de grain en eau dedans, comme recommandé. Puis vaporisé le malt en mélangeant pour bien répartir. Une latence de 30 minutes et hop broyage.

Ça a un effet net sur le broyage (un peu plus rugueux), et sur l'écorce (les morceaux d'écorces ont vraiment l'air plus gros).

Résultat : une filtration en douceur, aucun problème, ça a l'air vraiment magique ce truc. Adopté !

Whirlpool et limpidité

Voulant travailler la limpidité et la mousse de mes bières, je me documente depuis un moment sur les techniques et études sur le sujet. Il ressort surtout que tout le monde est pas d'accord et que certains trucs relèvent probablement plutôt du vaudou que d'autre chose. Du coup il vaut verser dans l'expérimental...

Comme je n'ai jamais essayé le filtrage par "whirlpool" (tourbillon après ébullition) j'ai essayé.

Ce tourbillon a pour vocation a créer un amas au fond et au centre de la cuve des agglomérats de protéines créer lors des cassures à chaud ("hot break") et cassure à froid ("cold break"). Comme je fais désormais un refroidissement naturel j'ai pas de cassure à froid.

Le tourbillon concentre les résidus et ensuite on transfert délicatement avec un siphon et on laisse au fond... le reste.

Dans le même genre j'ai limité le pallier à 50-55 °C que je fais habituellement (là juste le pain pour bien le tremper). Ce pallier est sensé réduire les protéines...

Pour un premier essai, pas grand chose au fond de la cuve (certains ont des trucs pas très ragoutant genre gelée), là juste un peu de résidu, rien de bien méchant... pas très convaincu par le tourbillon.

Ce tourbillon et transfert délicat, n'a pas oxygéné mon moût (d'habitude je verse tout dans un grand splash), comme j'ai acquis un bulleur qui me permet d’oxygéner, c'est l'occasion de faire beaucoup de mousse.

Régulation température de fermentation

Pour la première fois je vais pouvoir réguler la température de fermentation, ayant acquis un régulateur InkBird et un frigo d'occasion.

La levure retenue bouffe tout les sucres et travaille de 18 à 28 °C, comme je veux pas trop d'alcool quand même, je régule à 23 °C.

Je prévois un abaissement progressif de la température la dernière semaine pour finir à 5°C.

Ingrédients (brassin de 20 L)

• Céréales
• 3.2 kg Malt Pilsner Bio
• 1.5 kg Malt Vienna Bio
• 0.5 kg Malt Abbaye
• 0.5 kg de pain rassis coupé en croûtons
• 0.15 kg de Malt acidifiant (pour équilibré mon eau très douce)
• 100 g d'eau pulvérisée sur les céréales
  
• Aromates
  
• 22 g Houblon Target (amérisant)
• 25 g Houblon Hallertau (aromatique)
• 15 g de Coriandre broyé
• 4 graines de Cardamone noire
• 3 g de sel de table
• Levure sèche BE-134 (pas super adapté au style)
  
• Eau : 33 litres (mis à décanter la veille)

Recette

• Préparation (la veille) :
• mise a décanter de 18 litres d'eau
• humidification du malts (2 % d'eau pulvérisée)
  
• concassage des malts
• découpage du pain rassis en croûtons
• Journée de brassage
• mise en cuve de 18 litres d'eau et la pain rassis
  
• mise en chauffe jusqu'à 54°C
  
• ajout des céréales en continuant la chauffe (pas de pallier)
  
• brassage à 69 °C pendant 60 minutes
• coup de chaud à 74 °C
  
• transfert en cuve de filtration
• filtration : 1h30
• mise en ébullition du moût, ajout du sel
  
• ajout des aromates amérisantes dans un petit sac
• attente de 50 minutes
• ajout des aromates aromatiques (houblon et épices)
  
• attente de 10 minutes
• refroidissement naturel
  
• Le lendemain matin
  
• préparation levure et stérilisation du matériel avec du ChemiPro Oxi
• ensemencement à 20 °C
• début de fermentation à 22-24 °C
• Mise en frigo de régulation (23 °C) après quelques heures

Fermentation :

• 2 semaines, 
• pas de transvasement en secondaire
• 1 semaine de plus en abaissant la température tous les jours (garde à froid) jusqu’à 5 °C

Mise en bouteille

• Ajout de 7.5 g de sucre par litre à la mise en bouteille, le 2 août
  

Statistiques

	16B Belgian Blonde	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,048 - 1,054	1,050	1,061
DF	1,010 - 1,014	1,009	1.008
% Alcool	4,8 - 5,5 %	5.4	7.6
IBU (Amertume)	20 -30	27.6	-
EBC (Couleur)	16 - 28	9	-

Commentaires : Bon, encore une fois, je suis à coté du style... La couleur est a coté des clous et surtout la densité initiale est très élevé (+10), avec la levure choisie en plus ça risque de finir haut. Comme j'ai eut un volume faible (21 litres au lieu de 22) ça doit jouer : probablement trop d'évaporation (j'ai laissé a fond pendant que je faisais la sieste). L'efficacité de la filtration (malt conditionning) a aussi peut être eut un effet.

A la mise en bouteille il y a eut encore un peu de perte et du coup je finit avec 19.5 litres le bière en bouteille. Le taux d'alcool est bien plus haut que prévu avec une DI plus haute (normal).

Dégustation
Le résultat est gustativement très bien, même si a coté de celui visé. L'alcool est un peu présent mais pas trop et le final un peu sec est OK. La pétillance et mousse sont très bien aussi.