Brassage n°17 : Simat-Ulmash (Belgian Dubbel)

Rapport sur mon dernier brassage avec un peu de retard, brassé le 20/09/2015.

Cette fois-ci je vise le style Belgian Dubbel ou Double Belge (18B selon le guide BJCP 2008), caractérisé par une couleur ambrée (de cuivre à sombre), des notes épicées, une présence sensible de l'alcool (mais équilibré avec le gout des malts). Quelques exemples de bière commerciale de ce style : Westmalle Double, Trappe Double, Grimbergen Double, Affligem Double, Chimay Rouge, etc…

A noter que le "double" ne se référence pas a une double fermentation, ni a une double quantité de malt, mais simplement a une quantité de malt plus importante que la normale (pour pousser un peu le taux d'alcool).

En outre, j'ai eut l'opportunité de tomber sur du houblon frais au Jardin Respectueux (château d'Yeuse à Châteaubernard), qui m'ont autorisés a en récolter pour brasser, ce que j'ai fait. Soit 130 g de houblon frais de type inconnu, que j'ai décidé de l'utiliser en aromatique.
Le houblon frais correspond grosso-modo a 4 à 5 fois moins (en masse) que le houblon séché que j'utilise habituellement, soit ici l'équivalent de 26 à 32 g de houblon séchés.

Ingrédients :

• 3,7 Kg Malt Pilsner 3 EBC
• 0,3 Kg Malt CaraBelge
• 0,1 Kg de Riz Arborio concassé (pour assécher un peu)
• 0,2 Kg Farine de blé bio (pour favoriser la mousse)
• 0,4 Kg de Sucre roux (nécessaire avec ce style pour pousser un peu l'alcool)
• 25 g de houblon Styrian Goldings (profil amertume : 60 minutes)
• 25 g de houblon Cascade (profil amertume : 60 minutes)
• 130 g de houblon frais cueillit aux Jardin Respectueux (profil aromatique : 10 minutes)
• 1 sachet de levure Safale T-58 (épicée, pas mal pour le style Belge, avec un floculation faible)
• 11 litres d'eau pour brasser
• 10 litres d'eau pour filtrer

Recette :

• Concassage des malts, puis du riz à part
• Gélification des céréales crues (riz et farine) : 80-90°C pendant 15 minutes dans 4 litres d'eau
• Trempage des malts et céréales gélifiées : 56°C pendant 15 minutes avec ajout de 7 litres d'eau (soit 11 litres au total pour 4,3 Kg de céréales)
• Brassage de l'ensemble en 3 pallier :
• 63-66°C pendant 40 minutes
• 66-69°C pendant 40 minutes
• 78°C pendant 10 minutes (mash-out)
• Filtrage un peu long et délicat (toujours avec mon filtre a tresse inox)
• Houblonnage : bouillir pendant 60 minutes avec ajout des houblons en sac suivant les durées (voir ingrédients)
• Refroidissement naturel (4 heures) 
• Ensemencement avec la levure T-58
• Fermentation primaire : 1 semaine
• Transvasement dans un autre fut pour suite afin d'éliminer les résidus de la phase active de la fermentation
• Fermentation secondaire : 3 semaines (long, mais permet de mieux laisser tomber les dépôts de la levure et nécessaire pour ce style)
• Mise en bouteille avec 8 g de sucre par litre (soit 104g ici) et 2 pincées de levures pour voir si ainsi ça améliore la pétillance finale

Lors de la mise en bouteille, le point sur les données mesurées montrent que j'ai raté le style 18B :

	Style 18B	Calculs JolieBulle	Mesures réelles	Commentaires
Densité initiale	1,062 - 1,075	1,074	1,069	en deçà des prévisions, rendement faible
Densité finale	1,008 - 1,018	1,020	1,012	trop faible, trop peu de sucres non fermentescibles (1er palier trop haut ?)
Degré alcoolique	6 à 7,6°	7,0°	8,0°	trop fort, lié à la densité finale faible
Amertume (IBU)	15 - 25	31	-	théorique, aucun idée des caractéristiques du houblon frais
Couleur (EBC)	19 - 33	27	-	conforme

En conclusion,

• un rendement un peu trop faible, de l'ordre de 65% (probablement dut au fait que je couvre trop la marmite lors du houblonnage et que ça bout pas assez, d’où un manque d'évaporation et peut être un filtrage pas terrible)
• une densité finale trop faible, il y avait trop de sucres fermentescibles et pas assez de sucres non fermentescibles, ça provient du brassage, probablement a température trop élevé

Rendez-vous dans 1 mois pour déguster.