Brassin 33 (Akshak III) : Sureau et lierre terrestre, c'est le printemps !

Le printemps est bien installé et les fleurs de sureau commencent a narguer les narines.
C'est le moment de préparer une petite bière rafraîchissante pour l'été.
L'an passé le brassin #29 était plutôt bien, j'ai donc repris la recette en variant (encore) un peu.
Soit une base de Blonde Ale (style 18A selon BJCP 2015) légère aux aromates de printemps du jardin.

Traitement de l'eau
Mon eau est très dure (chargé en minéraux), pour l'équilibrer : je boue l'eau la veille pour précipiter les carbonates (là ça a moyennement marché, faible précipitation, durée d'ébullition probablement trop courte), j'ajoute un peu de malt acide et un soupçon de sel de table.

Galère de filtrage
La filtration a été très-très longue, voir carrément ultra longue... (15 heures !)
J'ai essayé de transférer plusieurs fois pour voir ce qui bouchait, mais à priori c'est juste une sorte de farine très fine qui bouche tout. Finalement j'ai pris mon mal en patience et je suis parti tondre le jardin, puis j'ai été me coucher... Le lendemain matin j'avais 25 litres d'un joli moût... froid...

Peut être à cause du pain rassi (pourtant déjà utilisé plusieurs fois) ou alors plutôt un concassage du riz trop fin (probable car j'ai utilisé un moulin a café électrique : mauvaise idée).
Du coup ça a décalé mon planning et ajouté une journée de plus.

Lierre terrestre
Dans mes recherches autour des plantes aromatiques (il n'y-a-pas que le houblon dans la vie) il me faut aussi trouver les plantes adéquat dans mon coin. Et là je suis tombé sur du lierre terrestre dans mon jardin (c'est la période ou il pousse a fond, en terrain humide et plutôt à l'ombre).
L'occasion de tester cette plante aux feuilles amères, qui fut utilisé jadis pour brasser.

Lierre terrestre

Ingrédients (brassin de 20L)

• Céréales :
• 2.1 kg de malt Pale Ale bio
• 1.8 kg de malt Vienna bio
• 500 g de riz concassé
• 300 g de pain rassi
• 200 g de malt Biscuit
• 100 g de malt acidulé
• Aromates :
• Amérisant :
• 10 g houblons "Brewers Gold"
• 40 g de lierre terrestre frais
• 1 feuille de laurier
• Aromatique
• 20 g houblons "Hallertau Mittelfrauh"
• 30 g de fleurs de sureau fraîches
•  3 g de sel de table
  
• Levure sèche Safale S-33 (11.5 g)
• Eau : 33 litres

Les céréales

Recette

• Préparation (la veille) :
• cueillette des fleurs de sureau et du lierre terrestre puis séparation des tiges (sureau)
  
• mise en ébullition de 28 litres d'eau (pour précipiter les carbonates et éliminer le chlore résiduel)
• concassage des malts
• découpage du pain rassis en croûtons
• concassage du riz
• Journée de brassage
• trempage et cuisson du riz
• mise en chauffe de 18 litres d'eau à 54°C
• ajout des céréales, pains et riz
• brassage à 67-69 °C pendant 90 minutes
• transfert en cuve de filtration
• filtration : 10-15 heures !
• Lendemain
• mise en ébullition du moût
• ajout des aromates amérisantes (houblons et lierre terrestre) dans un petit sac
• attente de 50 minutes
• ajout des aromates aromatiques (houblon et fleur de sureau)
• attente de 10 minutes
• refroidissement naturel
• préparation levure et stérilisation du matériel avec du ChemiPro Oxi
• Sur-lendemain
• ensemencement à 19 °C

Fermentation :

• 1 semaine, 
• transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires

Mise en bouteille

• Ajout de 8g de sucre blanc par litre le 15/05/2020

Statistiques

	18A Blonde	Estimation BrewTarget	Mesures
DI	1,038 - 1,054	1,044	1,043
DF	1,008 - 1,013	1,013	1.018
% Alcool	3,8 - 5,5 %	4,0	4.2
IBU (Amertume)	15 - 28	connais pas le lierre terrestre	-
EBC (Couleur)	6 - 12	10	-

Dégustation

Première dégustation le 1er juin (15 jours en bouteille). Il y a une bonne pétillance, peu de mousse (très jeune). Le goût est original sans être trop exotique, on sent bien le lierre terrestre.

Il y a par contre une légère acidité ainsi qu'un trouble pas terrible.

Le trouble provient certainement des problèmes de filtrage ainsi que peut être de la levure S33 qui sédimente moyennement. Quand à l'acidité je sais pas trop, peut être le filtrage très long ou le lierre ?

Après plus de mûrissement, l'acidité est toujours bien présente sans être désagréable (mais c'était pas prévu). Le goût du lierre terrestre apporte une pointe d'originalité sans être trop...

 

Elle vieillit plutôt bien, après 4 mois en bouteille, l'acidité est moins présente.

 

A refaire avec un process de filtrage plus maîtrisé car cette bière est plutôt appréciée bien qu'un peu originale.

Protocole de brassage

Après plusieurs années de brassage, il est temps de mettre au propre le protocole de brassage que j'utilise et la "philosophie" que j'applique a cette activité.

Philosophie
Mes principes de brassage, sont :

• réduire le gaspillage, consommation d'énergie et consommation d'eau
• je chauffe au gaz (pas sur que ce soit terrible coté écologique)
• je privilégie le refroidissement naturel (ça prend environ 24h)
• j'utilise des bouteilles à fermeture mécanique (pas de capsules à jeter)
• je désinfecte au minimum
• brasser naturellement, le plus possible en tout cas, soit : utiliser des ingrédients bio et/ou locaux si possible. 
• Les malts bio ne sont disponibles qu'en sac de 25 kg, j'achète donc les malts de base en bio et les malts de spécialités en non bio. A noter que le site AutoBrasseur propose des malts bios reconditionné en petits volumes, très pratique ;
• Les Houblons, je privilégie les houblons en cône d’origine française et quand c'est la saison (automne) je cueille des houblons sauvages dans mon coin (on assez facilement en trouve au bord des rivières et fleuves)
  
• Utilisation de l'eau du robinet ;
• pas de produits chimiques, à part de l'oxygène actif pour désinfecter
• je brasse en artisanal
• pas d'automatisme, je brasse tout à la main
• des petits volumes gérable à la main (brassin de 20-30 L suivant la recette)
• pas de prise de tête, je privilégie le plaisir et la simplicité
• du coup le brasse avec levures sèches (pas a gérer de dates de péremption ni de fraîcheur) ; du coup c'est pas très naturel...
• je fais de même pour les houblons, que j'achète en gros et que je conserve (probablement trop longtemps) ; pour conserver un peu la fraîcheur je les prend sous vide bien sur et je n'hésite pas a modifier ma recette pour ne pas ouvrir trop de sachets à la fois, je privilégie donc les sacs déjà ouvert plutôt que le type de houblon.

Matériel

• Une cuve de brassage inox de 50 L
• Un petit fourquet en inox pour brasser
• Une cuve inox supplémentaire de 30 L (pour l'eau de rinçage le plus souvent)
• 3 seaux plastiques de 30 L dont 1 équipé avec un robinet pour filtrer
• 1 fond filtrant en V pour seau plastique
• 1 aérateur de moût (optimise l'oxygénation du moût lors de l'ensemencement)
• Un moulin a broyer manuel
• Une vieille gazinière (et un réchaud pour conserve) branché sur une bouteille de gaz naturel
• Des bouteilles a bouchon mécanique
• Thermomètre de cuisine pour suivre les températures

Préparation de l'eau
Dans l'optique de rester simple et naturel, je n'ajuste pas le profil avec des produits chimiques ; d'autant que c'est très complexe et un peu aléatoire.
Mon eau (du robinet) est très chargé en minéraux, bien adapté aux brunes. Pour brasser des blondes j'effectue parfois une ébullition la veille pour précipiter une bonne partie des carbonates et parfois j'ajoute du malt acide à la recette. Voir le billet dédié à ce sujet.

Préparation des céréales
J'utilise des céréales entières que je moud manuellement avec un moulin adapté. Au début j'ai utilisé un peu de céréales en flocon, mais je remplace désormais plutôt par des céréales entières que je moud, ou directement de la farine, ou du pain rassi (pour le blé). Récemment l'ajout d'une légère hydratation des grains avant concassage (2%) m'a énormément simplifié la vie coté filtrage ; mais ça rend la concassage plus dur.
Ça me fait moins d'ingrédients a gérer (simple) et c'est plus naturel et écologique.

Désinfection
Je rince abondamment les bouteilles aussitôt après utilisation, ce qui m'évite d'avoir à les nettoyer.
Je désinfecte les seaux qui vont recevoir le moût avec de l'oxygène actif (Chemipro oxi).
Coté désinfection des bouteilles je réalise :

• le plus souvent un trempage dans le seau de fermentation avec l'oxygène actif
• parfois dans un mélange eau de javel/vinaigre, a utiliser avec précaution c'est dangereux

Il m'est arrivé de ne réaliser aucune stérilisation des bouteilles et ça c'est bien passé, mais j'ai pas osé recommencer. Voir mes expériences dans le billet ad-hoc.

Empâtage
J'ai commencé et j'utilise encore le process traditionnel franco-belge par chauffe directe, très utilisé en France par les brasseurs amateurs. Je l'utilise le plus souvent en mono-palier (simplicité) avec toutefois un premier pallier de trempage vers 50°C.
Jamais testé l'infusion (technique américaine) qui consiste a ajouter de l'eau plus chaude sans chauffe directe.

Depuis quelques années j'utilise une technique à priori plus ancienne t traditionnel belge, qui consiste a mettre les céréales dans l'eau froide a mettre en chauffe tout doux afin de passer de 20 à 74 °C de manière continu en 2 heures. L'extraction est très bonne.

Filtrage et rinçage
J'ai longtemps filtré avec une tresse inox, mais ça vieillit pas très bien et je l'ai remplacé récemment par un fond filtrant conique (pour seau plastique) et j'en suis plutôt content, même si je rencontre parfois des difficultés plus liés a mes expériences (pain, riz concassé...), mais qui semble réglé avec la technique de l'hydratation préalable (voir plus haut).

Cuisson du moût
Ici rien de sorcier, une bonne ébullition avec un couvercle a moitié ouvert ; selon le précepte n°4 de John Palmer. J'ai souvent une évaporation un peu importante.

Ensemencement
Par commodité de gestion des stocks j'utilise de la levure sèche et comme j'ai commencé avec Fermentis (série Safale), je continu avec cette marque dont je connais les levures.

Fermentation
Après avoir fermenter longtemps à température ambiante, j'ai équipé un vieux frigo en chambre régulée (avec un InkBird et un tapis chaud d'aquarium à reptile).

Mise en bouteille
Par soucis environnemental et praticité j'utilise des bouteilles à bouchons mécaniques et beaucoup sont de la récupération. Je prépare un jus sucré avec environ 1/2 litre d'eau que je verse au fond d'une seau propre. Puis je transfère le moût dedans, ce qui permet de mélanger avec le jus sucré et de décanter le moût une dernière fois pour la clarté.

Maturation
La maturation n'est pas non plus réalisée dans les meilleurs conditions, là encore mon local a des variations importantes de température. Toutefois assez rapidement je transfère dans une cave qui est elle bien plus adaptée.

A ce jour une quarantaine de brassin, avec 1 ratage (bien trop légère) et 1 oubli qui a faillit être fâcheux.

Dégustations et préparation

Pour noël il me restait 3 bouteilles de Sargon II (4 mois).
Une bière légère avec peu de corps (c'était le but de la recette), très bonne pétillance depuis quelques mois. Il apparait que la pétillance et tenue semble s'obtenir (avec mon process) au bout de 2 mois en bouteille minimum, ce qui de plus affine le goût et atténue une légère acidité initiale.

Le champagne de sureau préparé au printemps dernier est définitivement raté !
Bien trop acide, j'ai eut la main bien trop lourde avec le citron... La fermentation a été longue a démarrer (probablement au cause du citron aussi), mais ça pétille quand même beaucoup...
L'an prochain, promis pas de citron !

Le vin d'épines était très bon et a disparu avant la fin de l'été.

Là gros problème, je n'ai plus aucune bière en bouteille, ni en fermentation ! Les travaux dans la cuisine ne m'ont pas permis de préparer une recette... Du coup plus aucun stock. C'est assez catastrophique car entre la préparation, la fermentation et la garde en bouteille il faut quand même compter 3 mois, soit pas de bière a déguster avant fin mars-début avril... Encore faut-il s'y mettre rapidement.

Donc préparation d'une recette a prévoir dans les prochains jours. On commence donc par un inventaire des stocks et une sélection du style. Je verrai bien une petite brune/rousse, style Irish Red Ale (15A) qui est une bière assez légère, d'une belle couleur rouge sombre avec un certain équilibre entre des gouttes de caramel et de biscuits.

Commande de matière première

Les stocks de matières premières commencent a être faible, il est temps de passer commande.
Cette fois-ci je tente un nouveau fournisseur. Je suis satisfait de Brouwland avec son large catalogue, mais les frais de port sont un peu élevé et les prix un peu raide, je pense pouvoir trouvé un peu moins chers.

Après quelques recherches et simulation, je m'oriente vers Bière du Monde, un site français qui travaille avec Saveur Bière (vend des bières en bouteilles). Le catalogue est pas aussi large que Brouwland mais déjà bien fournit et les prix sont plus doux. De plus ils proposent un mode de transport en relais colis qui permet des frais réduit.

Ma commande :

• 25 Kg malt Pilsen 3 EBC
• 25 Kg malt Pale Ale 7 EBC
• 1 Kg malt Abbaye
• 1 Kg malt Chocolat
• 1 Kg malt CaraBelge
• 1 Kg malt de froment
• 1 Kg malt de sarrasin
• 1 Kg malt d'épeautre
• 1 K de malt acidifiant
• 100 g houblon Cascade
• 100 g houblon Brewers Gold
• 100 g houblon hallertau blanc
• 100 g houblon Esat Kent Goldings
• 4 sachets de levure Safale T58
• 2 sachets de levure Safale S04
• 2 sachets de levure Nottingham
• 1 sachet de levure Safbrew Abbaye

Par rapport à Brouwland, le coût d'achat est similaire, par contre niveau frais de port

A l'arrivée, quelques bonnes et moins bonnes surprises.

• Coté positif, les malts en sac de 25 Kg était indisponible, j'ai reçu à la place leurs équivalents Bio ! + Livraison rapide.
• Coté moins bon, les malts en 1 Kg sont livrés dans de petits sachets plastique très fins et difficillement refermable après ouverture, pas très grave juste un peu agaçant.

Brassage n°17 : Simat-Ulmash (Belgian Dubbel)

Rapport sur mon dernier brassage avec un peu de retard, brassé le 20/09/2015.

Cette fois-ci je vise le style Belgian Dubbel ou Double Belge (18B selon le guide BJCP 2008), caractérisé par une couleur ambrée (de cuivre à sombre), des notes épicées, une présence sensible de l'alcool (mais équilibré avec le gout des malts). Quelques exemples de bière commerciale de ce style : Westmalle Double, Trappe Double, Grimbergen Double, Affligem Double, Chimay Rouge, etc…

A noter que le "double" ne se référence pas a une double fermentation, ni a une double quantité de malt, mais simplement a une quantité de malt plus importante que la normale (pour pousser un peu le taux d'alcool).

En outre, j'ai eut l'opportunité de tomber sur du houblon frais au Jardin Respectueux (château d'Yeuse à Châteaubernard), qui m'ont autorisés a en récolter pour brasser, ce que j'ai fait. Soit 130 g de houblon frais de type inconnu, que j'ai décidé de l'utiliser en aromatique.
Le houblon frais correspond grosso-modo a 4 à 5 fois moins (en masse) que le houblon séché que j'utilise habituellement, soit ici l'équivalent de 26 à 32 g de houblon séchés.

Ingrédients :

• 3,7 Kg Malt Pilsner 3 EBC
• 0,3 Kg Malt CaraBelge
• 0,1 Kg de Riz Arborio concassé (pour assécher un peu)
• 0,2 Kg Farine de blé bio (pour favoriser la mousse)
• 0,4 Kg de Sucre roux (nécessaire avec ce style pour pousser un peu l'alcool)
• 25 g de houblon Styrian Goldings (profil amertume : 60 minutes)
• 25 g de houblon Cascade (profil amertume : 60 minutes)
• 130 g de houblon frais cueillit aux Jardin Respectueux (profil aromatique : 10 minutes)
• 1 sachet de levure Safale T-58 (épicée, pas mal pour le style Belge, avec un floculation faible)
• 11 litres d'eau pour brasser
• 10 litres d'eau pour filtrer

Recette :

• Concassage des malts, puis du riz à part
• Gélification des céréales crues (riz et farine) : 80-90°C pendant 15 minutes dans 4 litres d'eau
• Trempage des malts et céréales gélifiées : 56°C pendant 15 minutes avec ajout de 7 litres d'eau (soit 11 litres au total pour 4,3 Kg de céréales)
• Brassage de l'ensemble en 3 pallier :
• 63-66°C pendant 40 minutes
• 66-69°C pendant 40 minutes
• 78°C pendant 10 minutes (mash-out)
• Filtrage un peu long et délicat (toujours avec mon filtre a tresse inox)
• Houblonnage : bouillir pendant 60 minutes avec ajout des houblons en sac suivant les durées (voir ingrédients)
• Refroidissement naturel (4 heures) 
• Ensemencement avec la levure T-58
• Fermentation primaire : 1 semaine
• Transvasement dans un autre fut pour suite afin d'éliminer les résidus de la phase active de la fermentation
• Fermentation secondaire : 3 semaines (long, mais permet de mieux laisser tomber les dépôts de la levure et nécessaire pour ce style)
• Mise en bouteille avec 8 g de sucre par litre (soit 104g ici) et 2 pincées de levures pour voir si ainsi ça améliore la pétillance finale

Lors de la mise en bouteille, le point sur les données mesurées montrent que j'ai raté le style 18B :

	Style 18B	Calculs JolieBulle	Mesures réelles	Commentaires
Densité initiale	1,062 - 1,075	1,074	1,069	en deçà des prévisions, rendement faible
Densité finale	1,008 - 1,018	1,020	1,012	trop faible, trop peu de sucres non fermentescibles (1er palier trop haut ?)
Degré alcoolique	6 à 7,6°	7,0°	8,0°	trop fort, lié à la densité finale faible
Amertume (IBU)	15 - 25	31	-	théorique, aucun idée des caractéristiques du houblon frais
Couleur (EBC)	19 - 33	27	-	conforme

En conclusion,

• un rendement un peu trop faible, de l'ordre de 65% (probablement dut au fait que je couvre trop la marmite lors du houblonnage et que ça bout pas assez, d’où un manque d'évaporation et peut être un filtrage pas terrible)
• une densité finale trop faible, il y avait trop de sucres fermentescibles et pas assez de sucres non fermentescibles, ça provient du brassage, probablement a température trop élevé

Rendez-vous dans 1 mois pour déguster.

Dégustation et retour d'expériences (stérilisation)

Après 15 jours en bouteille, j'ai ouvert la première IPA (Lagash) : pas mal du tout.
Malgré quelle soit jeune, y'a une vrai pression, des bulles et un gout fort agréable. Le Dry Hopping est par contre probablement trop léger, le gout est présent mais pas très prononcé, et il disparaitra avec le temps... De même l'amertume est un peu légère.
La bière sera bonne, mais pour une prochaine IPA je forcerais plus sur les houblons, l'eau de Cognac (très dure) a aussi tendance a minimiser les effets des houblons, cela impose d'augmenter les dosages recommandés.

Lors de ce brassage, J'ai réalisé et confirmé 3 expérimentations :

Finit la corvée de stérilisation

Pas de stérilisation des bouteilles.
Il s'agit de simplifier le travail en ne stérilisant pas les bouteilles. Pour cela les bouteilles doivent être propres (nettoyage aussitôt après usage, rinçage, séchage à l'envers et refermé jusqu'à réutilisation). J'avais essayé sur la moitié de mon brassin n°10 sans soucis, j'ai recommencé ici pour la vingtaine de petites bouteilles (33 Cl).
Cette expérience est issue d'une discussion sur le forum brassage amateur.

Jusqu'à présent j'utilise le ChemiPro Oxy qui est de l'oxygène actif (percarbonate de sodium), un produit qui réagit avec les matières biologiques et fait un bon stérilisateur et utilisable sans rinçage. Pour les bouteilles ne voulant pas gaspiller ce produit qu'il faut diluer, je faisais souvent stérilisateur à l'eau bouillante mes bouteilles, c'était long et consommateur d'énergie...

J'ai exploré les différentes techniques mais rien de très satisfaisant, jusqu'à ce que finalement après échange avec d'autres brasseurs amateurs il est apparut que certains ne stérilisent plus leurs bouteilles tout simplement : il faut juste s'assurer que bouteilles sont bien propres.
L'alcool, le pH des bières, des bouteilles propres et les levures encore vivantes font un milieu finalement peu favorable aux infections bactériennes. Évidemment c'est uniquement dans un cadre amateur (qui peut se permettre une bouteille contaminée de temps en temps), un professionnel se doit d'avoir des lots homogènes et un état sanitaire parfait.

Ce qui est intéressant c'est de voir les différentes techniques et certaines vérités pourfendues ou des usages très imaginatifs ou parfois très étranges, comme ceux qui stérilisent aux produits chimiques, mais rincent après (pour éviter les éventuels gouts) avec le l'eau non stérilisée...

Stérilisation Eau de javel+Vinaigre blanc
J'ai aussi expérimenté pour cette mise en bouteille la stérilisation du matériel par un mélange maison a peu de frais : eau de javel et vinaigre blanc. Là aussi c'est issu de discussions sur les forums.

Attention : ce mélange est potentiellement dangereux et il convient de bien respecter la procédure et les quantités car cela peu produire un dégagement chloré gazeux qui est dangereux pour la peau, les yeux et les voies respiratoire : a user avec prudence, en très petite quantité et en extérieur.

Il s'agit là aussi de réduire les produits chimiques utilisés et de réduire les couts.
Un tableur est proposé sur le forum pour effectuer le calcul du mélange très précisément suivant les concentration eau de javel et vinaigre.
Le principe est que le vinaigre (l'acide acétique du vinaigre) augmente très fortement le pouvoir désinfectant de l'eau de javel, ce qui permet de l'utiliser très dilué, en deça du seul de perception et donc de pouvoir se passer de rinçage, après un trempage de quelques minutes.
Dans la pratique, si l'eau de javel et le vinaigre ont la même concentration (5% par exemple) il faut (dans l'ordre et dans un local bien aéré pour éviter les risques) :

• Verser l'eau (20 litres)
• Ajouter l'eau de javel (20ml si concentration 5%) et (bien) mélanger
• Ajouter le vinaigre (20ml si concentration 5% ou 40ml si concentration 2,6%) et (bien) mélanger

Pas de transfert en secondaire
C'est la deuxième fois que j'essaye de ne pas faire de transfert de fut entre la fermentation primaire (1 semaine) et la fermentation secondaire (2 semaines) et comme la première fois la bière est très trouble...
Je recommencerai pas.
C'est pas super gênant une bière trouble (ça n'altère pas le gout) mais c'est pas très présentable. La conclusion c'est que le changement du fut est nécessaire à la clarification dans mon processus en tout cas.

L'objectif est là aussi de gagner du temps, mais si c'est pour avoir un bière trouble, ça m'intéresse pas.

L'eau de Cognac pour brasser

Note : mise à jour de l'article du 8/05/2016

L'eau reste l'ingrédient principal de toute bière, c'est 90% du breuvage final.

Le type d'eau a disposition est une valeur de base pour la bière que l'on réalise. Selon l'eau on peut brasser plus ou moins facilement certains types de bières. L'excellente bible "How to brew" de John Palmer (Anglais) est une source inépuisable d'informations sur le brassage et un important chapitre revient sur l'eau. On trouve aussi pas mal d'informations sur le wiki BrauKaiser.

J'ai donc pris mon courage a deux mains pour tenter de débroussailler un peu le terrain et comprendre un peu la chimie de la bière et de l'eau. Selon l'auteur et diverses autres sources, le type d'eau détermine fortement le type de bière la plus adaptée. Même si certains retouchent leurs eaux (avec ajout de minéraux, d'eau distillée voir même d'acides) je m'oriente pour ma part sur une bière strictement naturelle sans ajouts, ni retouches chimiques.

Analyse de l'eau

Un paramètre fondamental est le pH du brassin. Le pH mesure l'acidité du mélange. Pour que la chimie s'opère correctement un pH de 5.5 à 5.8 est idéal. Ce pH dépend du pH de l'eau utilisée mais aussi des malts et minéraux présents.

Les 3 composants les plus importants sont le Calcium, le Magnésium et des Carbonates.  Viennent ensuite de manière plus subtils les Sulfates, Sodium et Chlorures. Tous sous forme d'ions.

• pH : un pH de 7.0 indique une eau neutre, au dessus ( > 7.0) l'eau sera alkaline et au dessous (< 7.0) elle serait acide. Mais ce pH a peu d'importance, ce qui compte pour un bon brassage c'est le pH du brassin (eau+malst). Les malts ont tendance a acidifier l'eau (baisser le pH) et ceux d'autant plus qu'il sont "grillés".
• Calcium (Ca+) : c'est l'élément qui détermine principalement la dureté de l'eau et qui favorise aussi l'activité des enzymes (pour transformer l'amidon du malt en sucres). Le calcium acidifie l'eau ; idéalement entre 50 et 150 ppm pour la bière
• Magnésium (Mg+) : proche du calcium dans son effet sur la dureté de l'eau, idéalement entre 10 et 30 ppm. Le magnésium est acidifiant. C'est un nutriment important des levures
• Carbonates (HCO3-/CaCO3) : augmente le pH (plus alcalin) et neutralise l'acidité des malts foncés. Idéalement :
• de 0 à 50 ppm pour les bières blondes,
• de 50 à 150 ppm pour les bières ambrées,
• plus de 150 pour les bières brunes.
• Sulfates (SO4-) : accentue l'amertume des houblons ; idéalement entre 50 et 150 ppm.
• Sodium (Na+) : augmente la rondeur des malts, idéalement entre 0 et 150 ppm.
• Chlorures : accentue le parfum des bières. Idéalement entre 0 et 250 ppm.

Ces composants permettent de calculer 3 paramètres fondamentaux

• La dureté de l'eau, est l'indicateur de la minéralisé de l'eau et mesure surtout le Calcium et un peu le Magnésium.
• L'alcalinité total, est l'indicateur des carbonates, et du pouvoir absorbant à l'acidité du malt. Plus l'alcalinité est forte moins l'acidité du malt aura d'effet sur le pH.
• L’alcalinité résiduelle, c'est l'alcalinité corrigé de la dureté, car les ions Calcium et Magnésium vont interagir avec les carbonates pour précipiter sous forme de calcaire et ainsi réduire l'alcalinité initiale

L'eau à Cognac

au fond le calcaire précipité par
l'ébullition de 20 litres d'eau de Cognac

D'abord l'eau dont je dispose (eau du robinet à Cognac), il s'agit d'en connaitre la composition pour déterminer la base de travail. Les infos données au grand public sur la qualité de l'eau se focalise sur l'aspect conformité réglementaire et biologique ; peu de chose sur la composition minérale.
Après quelques email avec l'ARS (Agence Régionale de Santé, en charge de la qualité de l'eau distribuée) j'ai obtenu des rapports complets, merci à eux.

• pH : A Cognac avec un pH de 7.3 l'eau est très légèrement acide.
• Calcium (Ca+) : A Cognac avec de 110 à 120 mg/l l'eau est dure et plutôt dans la fourchette haute.
• Magnésium (Mg+) : Ici à Cognac de 5 à 6,1 mg/l, un peu en dessous de la fourchette.
• Hydrocarbonates (HCO3-) : Clairement l'eau de Cognac, avec 300 à 340 mg/l, est plus destinée a brasser des bières brunes ; on peut toutefois en abaisser le taux en précipitant le HCO3- (en portant à ébullition l'eau), on récolte du CaCO3 solide au fond de la cuve.
• Sulfates (SO4-) : A Cognac, de 23 à 27 mg/l, on se situe donc en dessous de la fourchette, l'amertume des houblons sera légèrement affaiblie.
• Sodium (Na+) : A cognac on est dans le bas de la fourchette avec 13 à 14 mg/l, cela ne favorise pas la rondeur (il faut plus de malts)
• Chlorures : A Cognac de 23 à 25 mg/l, plutôt vers le bas de la fourchette.

Donc en résumé,
Avec l'eau du robinet de Cognac, on a une eau dure et très alcaline plutôt destinée a faire des bières brunes et ambrées. Il sera difficile de faire une bonne blonde, elle sera particulièrement amer, ce qui oblige a utiliser peu de houblon donc peu de goût. On si on peut toutefois abaisser un peu l'alcalinité en faisant bouillir l'eau au préalable, ce que je fais déjà pour la stériliser et éliminer le gout de chlore.
Mais c'est largement insuffisant, selon diverses sources il faudrait diluer fortement à l'eau distillée ou ajouter des acides (env. 5 ml d'acide lactique). Une autre solution consiste a utiliser une part de malts acide.

Ainsi l'eau de Cognac ressemble plutôt à celle de Dublin ou est produit la célèbre Guinness (bière très brune).

Les autres minéraux ont tendance a abaisser un peu les effets des houblons (amertume et arôme) et des malts (rondeur).

Après la qualité (sanitaire) globale de l'eau distribuée à Cognac est plutôt bonne, avec une présence importante de chlore mais qui disparait très vite si on fait bouillir ou si on laisse l'eau reposer 1 nuit.

Toutefois je vais quand même me renseigner sur d'autres sources possible d'eau potable localement (source ou puit) afin de varier et faire quelques expériences.