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| trempage du pain rassi dans l'eau d’empâtage à 50°C |
Et comme cela avait bien marché avec le brassin 30, je récidive en complétant les céréales avec du pain rassi, ça fait des économies et utilise les restes de pains secs, ici 6% du total des céréales. D'autant que la Rochefort serait brassé avec ajout important de farine de blé.
Aérateur de moût
Lors de ma dernière commande, j'ai acheté un aérateur de moût, c'est en fait un aérateur d'aquarium à la base. Faut bien désinfecter et garder propre (c'est en contact avec le moût refroidit), mais ça marche du tonnerre. On obtient une méga-mousse après quelques minutes et la fermentation démarre à fond les ballons.
Refroidissement naturel
Cela fait désormais 3 brassins que je fais en refroidissement naturel, ça permet d'avoir meilleur conscience (pas de gaspillage d'eau ou d'énergie) c'est juste plus long et faut adapter le process.
Recette réalisée avec le logiciel BrewTarget (libre).
Ingrédients (Brassin de 20 L) :
- 3.9 kg malt Pale Ale
- 2.0 kg malt Vienna
- 1.5 kg malt Crystal 20L
- 500 g de pain rassi
- 200 g de malt acidulé (pour compenser mon eau dure)
- 400 g de Sucre Candi foncé
- 20 g de houblon cascade (amérisant)
- 40 g de houblon Kent Goldings (amérisant et aromatique)
- 15 g de grains de coriandre
- 3 g de feuilles de laurier (amérisant et aromatique)
- 1 sachet de levure sèche Safale BE-256
- 33 L d'eau
Le jour du brassage (9/02/2020) :
- Concassage des grains
- Découpage du pain rassi en croûtons
- Chauffe à 50 °C de 18 litres d'eau pour l’empâtage
- Ajout des croûtons de pains, trempage 10 minutes
- Ajout des grains pour un premier pallier de 50 °C pendant 10 minutes
- Chauffe du brassin à 67 °C, maintien du palier pendant 60 minutes (saccharification)
- Coup de chaud à 74 °C pendant 10 minutes pour finaliser (mashout)
- Transfert en cuve de filtrage
- Début du filtrage
- Chauffe de 18 litres d'eau à 82 °C pour le rinçage
- Lorsque le premier filtrage se termine ajout de l'eau de rinçage et nouveau filtrage
- Après filtrage complet, début de la cuisson
- Ajout du sucre Candi liquide
- Ébullition pendant 60 minutes avec ajout en cours de route :
- dès première ébullition ajout des houblons amérisants (avec 2 feuilles de laurier) pour 60 minutes d'infusion
- à 10 minutes de la fin ajout des houblons aromatiques + 3 feuilles de laurier + coriandre concassés au mortier
- Arrêt ébullition et retrait des houblons (en chaussette) et mise au repos pour refroidissement naturel pendant la nuit (et la matinée)
- lorsque la température atteint environ 25°C (en refroidissement naturel c'est long)
- transfert en cuve de fermentation et inoculation avec la levure
- 1 semaine en primaire, comme souvent ça a fermenter vigoureusement très vite (2-3 jours), surtout avec cette levure et l'aération vigoureuse du moût
- transvasement en secondaire, puis 2 semaines supplémentaires
- Ajout de 168 g de sucre dilué dans un sirop et mis au fond de la cuve de transvasement
- Transvasement (pour clarifier) et mélanger avec le jus sucré
- Mise en bouteille de 21 litres
| Belge Speciality | Estimation Brewtarget | Mesures | |
|---|---|---|---|
| DI | 1,082 | 1,081 | |
| DF | 1,015 | 1,017 | |
| % Alcool | 8.7° | 8.3° | |
| IBU (Amertume) | 17 | - | |
| SRM (Couleur) | 49 | - |
A ce stade, la bière est goûteuse (plate évidement avant mise en bouteille) et l'alcool est bien présent.
Reste a patienter 4 semaines minimum, soit vers le 1er avril.
Dégustation
Plutôt une bonne réussite, elle plaît aux amateurs de bière belge forte. Toutefois manque d'équilibre l'alcool reste un peu trop présent. Bonne pétillance.
La prochaine fois il faudra rattraper cette saveur d'alcool par un peu plus de corps et peut être une point d'amertume.
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