Protocole de brassage

Après plusieurs années de brassage, il est temps de mettre au propre le protocole de brassage que j'utilise et la "philosophie" que j'applique a cette activité.

Philosophie
Mes principes de brassage, sont :

• réduire le gaspillage, consommation d'énergie et consommation d'eau
• je chauffe au gaz (pas sur que ce soit terrible coté écologique)
• je privilégie le refroidissement naturel (ça prend environ 24h)
• j'utilise des bouteilles à fermeture mécanique (pas de capsules à jeter)
• je désinfecte au minimum
• brasser naturellement, le plus possible en tout cas, soit : utiliser des ingrédients bio et/ou locaux si possible. 
• Les malts bio ne sont disponibles qu'en sac de 25 kg, j'achète donc les malts de base en bio et les malts de spécialités en non bio. A noter que le site AutoBrasseur propose des malts bios reconditionné en petits volumes, très pratique ;
• Les Houblons, je privilégie les houblons en cône d’origine française et quand c'est la saison (automne) je cueille des houblons sauvages dans mon coin (on assez facilement en trouve au bord des rivières et fleuves)
  
• Utilisation de l'eau du robinet ;
• pas de produits chimiques, à part de l'oxygène actif pour désinfecter
• je brasse en artisanal
• pas d'automatisme, je brasse tout à la main
• des petits volumes gérable à la main (brassin de 20-30 L suivant la recette)
• pas de prise de tête, je privilégie le plaisir et la simplicité
• du coup le brasse avec levures sèches (pas a gérer de dates de péremption ni de fraîcheur) ; du coup c'est pas très naturel...
• je fais de même pour les houblons, que j'achète en gros et que je conserve (probablement trop longtemps) ; pour conserver un peu la fraîcheur je les prend sous vide bien sur et je n'hésite pas a modifier ma recette pour ne pas ouvrir trop de sachets à la fois, je privilégie donc les sacs déjà ouvert plutôt que le type de houblon.

Matériel

• Une cuve de brassage inox de 50 L
• Un petit fourquet en inox pour brasser
• Une cuve inox supplémentaire de 30 L (pour l'eau de rinçage le plus souvent)
• 3 seaux plastiques de 30 L dont 1 équipé avec un robinet pour filtrer
• 1 fond filtrant en V pour seau plastique
• 1 aérateur de moût (optimise l'oxygénation du moût lors de l'ensemencement)
• Un moulin a broyer manuel
• Une vieille gazinière (et un réchaud pour conserve) branché sur une bouteille de gaz naturel
• Des bouteilles a bouchon mécanique
• Thermomètre de cuisine pour suivre les températures

Préparation de l'eau
Dans l'optique de rester simple et naturel, je n'ajuste pas le profil avec des produits chimiques ; d'autant que c'est très complexe et un peu aléatoire.
Mon eau (du robinet) est très chargé en minéraux, bien adapté aux brunes. Pour brasser des blondes j'effectue parfois une ébullition la veille pour précipiter une bonne partie des carbonates et parfois j'ajoute du malt acide à la recette. Voir le billet dédié à ce sujet.

Préparation des céréales
J'utilise des céréales entières que je moud manuellement avec un moulin adapté. Au début j'ai utilisé un peu de céréales en flocon, mais je remplace désormais plutôt par des céréales entières que je moud, ou directement de la farine, ou du pain rassi (pour le blé). Récemment l'ajout d'une légère hydratation des grains avant concassage (2%) m'a énormément simplifié la vie coté filtrage ; mais ça rend la concassage plus dur.
Ça me fait moins d'ingrédients a gérer (simple) et c'est plus naturel et écologique.

Désinfection
Je rince abondamment les bouteilles aussitôt après utilisation, ce qui m'évite d'avoir à les nettoyer.
Je désinfecte les seaux qui vont recevoir le moût avec de l'oxygène actif (Chemipro oxi).
Coté désinfection des bouteilles je réalise :

• le plus souvent un trempage dans le seau de fermentation avec l'oxygène actif
• parfois dans un mélange eau de javel/vinaigre, a utiliser avec précaution c'est dangereux

Il m'est arrivé de ne réaliser aucune stérilisation des bouteilles et ça c'est bien passé, mais j'ai pas osé recommencer. Voir mes expériences dans le billet ad-hoc.

Empâtage
J'ai commencé et j'utilise encore le process traditionnel franco-belge par chauffe directe, très utilisé en France par les brasseurs amateurs. Je l'utilise le plus souvent en mono-palier (simplicité) avec toutefois un premier pallier de trempage vers 50°C.
Jamais testé l'infusion (technique américaine) qui consiste a ajouter de l'eau plus chaude sans chauffe directe.

Depuis quelques années j'utilise une technique à priori plus ancienne t traditionnel belge, qui consiste a mettre les céréales dans l'eau froide a mettre en chauffe tout doux afin de passer de 20 à 74 °C de manière continu en 2 heures. L'extraction est très bonne.

Filtrage et rinçage
J'ai longtemps filtré avec une tresse inox, mais ça vieillit pas très bien et je l'ai remplacé récemment par un fond filtrant conique (pour seau plastique) et j'en suis plutôt content, même si je rencontre parfois des difficultés plus liés a mes expériences (pain, riz concassé...), mais qui semble réglé avec la technique de l'hydratation préalable (voir plus haut).

Cuisson du moût
Ici rien de sorcier, une bonne ébullition avec un couvercle a moitié ouvert ; selon le précepte n°4 de John Palmer. J'ai souvent une évaporation un peu importante.

Ensemencement
Par commodité de gestion des stocks j'utilise de la levure sèche et comme j'ai commencé avec Fermentis (série Safale), je continu avec cette marque dont je connais les levures.

Fermentation
Après avoir fermenter longtemps à température ambiante, j'ai équipé un vieux frigo en chambre régulée (avec un InkBird et un tapis chaud d'aquarium à reptile).

Mise en bouteille
Par soucis environnemental et praticité j'utilise des bouteilles à bouchons mécaniques et beaucoup sont de la récupération. Je prépare un jus sucré avec environ 1/2 litre d'eau que je verse au fond d'une seau propre. Puis je transfère le moût dedans, ce qui permet de mélanger avec le jus sucré et de décanter le moût une dernière fois pour la clarté.

Maturation
La maturation n'est pas non plus réalisée dans les meilleurs conditions, là encore mon local a des variations importantes de température. Toutefois assez rapidement je transfère dans une cave qui est elle bien plus adaptée.

A ce jour une quarantaine de brassin, avec 1 ratage (bien trop légère) et 1 oubli qui a faillit être fâcheux.