Vin d'Épines et Champagne de sureau

C'est la saison, rebelote cette année pour quelques litres de vins d'épines et de champagne de sureau.

Je reviens sur les recettes, légèrement affinées :

Champagne de Sureau
Il s'agit d'une boisson naturellement fermentée, légère, très pétillante et délicieuse frais par grosse chaleur.

fleurs de sureau égrainées

Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belles ombelles composées de petites fleurs qui deviendront par la suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.

Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux bactéries sauvages présentent sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine.

Champagne de sureau (ou limonade de sureau, très légèrement alcoolisés)

• 5 litres d'eau
• 10 ombelles de sureau bien mures
• 500 g de sucre
• jus et zestes de 2 citrons non traités (on peut aussi mettre des oranges)
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin

en fermentation

Faire chauffer l'eau, incorporer le sucre, laissez refroidir.
Égrainer les fleurs de sureau (les tiges peuvent laisser des goûts amers) : ne pas laver les fleurs (vous détruiriez les bactéries qui feront la fermentation)
Laisser fermenter 3 à 5 jours au chaud, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Le résultat peut être très pétillant, voir explosif ; je conseille vivement de stériliser les bouteilles après 1 mois de bouteilles. L'autre solution est de conserver au frais (frigidaire) après un mois en bouteille, certains conseillent de remplir les bouteilles à ras-bord...

Vin d'Épines
Apéritif obtenu par macération de jeunes pousses d'épines dans du vin, du sucre et de l'eau-de-vie.
Aucune fermentation, mais c'est délicieux.

Voir le reportage de mai 2014 pour tout les détails et photos illustratives.

Dégustations

Les 2 derniers brassins datent un peu (avril et mai) et sont prêt à la dégustation. Exceptionnellement, comme il s'agit de brassins destinés à l'anniversaire de mon beau-père j'ai quasiment rien bu et j'ai très peu céder à la tentation des dégustations par avance.
En attendant j'ai dut me rabattre sur des bières commerciales : Trappistes en tête (Orval, Westmalle, Chimay...), London Pride (Fuller's), Kwak, Giraffe, Faro... Que du très bon...

Bière Anshar (brassé en avril)
Pleine maturité, très bonne pétillance, parfois un peu trop à l'ouverture des bouteilles.
Excellent résultat, le houblonnage a froid a perdu de sa force après 10 semaines en bouteille.

Bière Cro-Magnon (brassé en mai)
Encore un peu jeune (1 mois en bouteille), pétillance plus légère avec une présence importante du houblon a froid qui lui donne une note végétale et fruité bien agréable. Dans un style English Ale, pas mal du tout.
Je ne détecte aucun gout de sureau.

Vin d'épine (préparé en mai)
Un classique que j'apprécie toujours, pas de fermentation juste de la macération dans du vin et de l'eau-de-vie.
Pour ma première préparation, le résultat est bon mais un peu trop fort à mon gout, je déduirais la dose d'eau-de-vie l'an prochain.

Limonade de sureau (brassé en mai)
Autant j'ai été un peu déçu du sirop de sureau, c'est bon mais pas hyper génial ; autant la limonade de sureau (ou champagne de sureau) est vraiment très agréable. Par contre la maitrise de la fermentation est un problème... Ca monte en super pression très vite et de manière continu. Ainsi mes premières bouteilles étaient déjà méga sous pression après 15 jours, mais avec 15 jours de plus c'est carrément des geyser à l'ouverture.
En fait la fermentation continu... et si ça produit pas trop d'alcool, au niveau gaz c'est très très riche...
Je pense que l'an prochain j'aurai une approche plus sérieuse, en testant la pression  et ne pasteurisant les bouteilles après environ 15 jours pour éviter les explosions.

Ma commande de Brouwland est arrivé, il est temps de préparer la prochaine recette...

Vin d'épine

Pour sortir du strict cadre des bières, le long week-end du 1er mai aura été l'occasion de préparer 2 boissons délicieuses : Le vin d'épine et le sirop de sureau (billet suivant).

Mise à jour : 2026

Vin d'épine

pousse de prunellier

Le vin d'épine (ou épinette ou trousse-pinette suivant les régions) est un apéritif traditionnel de l'ouest de la France (Vendée, Anjou, Touraine et Poitou) de type Vermouth (vin aromatisé d'une plante et fortifié par adjonction d'eau-de-vie).
C'est une boisson délicieuse et très apprécié pour l'apéritif. Jusqu'à présent c'était mon beau-père qui me le préparait, cette année j'ai été prendre un cours pour pouvoir en faire moi-même... Et c'est extrêmement simple.

Ingrédients

• Quelques belles poignées de jeunes pousses d'épines noires (environ 150-200 g). Prélevé au mois de mai ces jeunes pousses se détache à la main sur les branches principales (en pinçant avec 2 doigts). Voir ci-dessous pour reconnaître l'arbuste.
• 5 à 6 litres de vin rouge un peu corsé (vin du sud) ;
• 0,4 à 0.6 litre d'eau de vie assez neutre (pas de poire, un mélange de prunes est parfait) ou 0.25 à 0.3 L d'éthanol alimentaire ;
• 400 à 500 g de sucre

Le dosage eau de vie / sucre est a adapté selon vos goûts. 

Matériel

• 1 bidon alimentaire de 10 litres avec bouchon hermétique

Prunellier (épines noires)

C'est le plus délicat, il faut bien identifier l'arbuste.
Il s'agit du prunellier qui a des fruits (botaniquement des drupes) en forme de petites prunes noires (violet très foncé), mais il s'agit là de le repérer bien avant qu'il fasse des fruits.
On peut repéré l'arbuste a ses fleurs, qui apparaissent avant les feuilles, mars-avril. Il s'agit de petites fleurs blanches. Il faut patienter 1 à 2 mois pour récolter les jeunes pousses en feuilles.
On le reconnaît surtout a la forme des feuilles (allongées en forme de pointe dites lancéolées et finement crénelé) et à la couleur des branches des jeunes pousses : légèrement rouge ; les vielles branches sont dures et comporte des épines fines, parfois très piquantes (d’où le nom).
Ce que l'on récolte, c'est les jeunes pousses de l’année.
Ces pousses n'ont pas d'épines et sont de couleur rougeâtre et se détachent facilement en pinçant avec 2 doigts.
Récolté vers la fin-mai / début juin généralement.

Recette

On met dans un bidon alimentaire les pousses d'épines, l'eau de vie, le vin rouge et le sucre.
On referme, on mélange bien.
Il suffit ensuite de réserver 4 à 6 semaines à la cave, en remuant de temps en temps.
Il reste ensuite à filtrer et mettre en bouteille.
Réserver en cave quelques semaines avant de commencer à déguster.
Servir frais.

Pour bien mélanger le sucre, je fais préalablement fondre le sucre dans environ 2L de vin rouge avant de l'incorporer.

Il existe des variantes :

• remplacer l'épine noire par 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher ;
• additionner les pousses d'épines noires avec 1/3 de feuilles de roncier ; 
• ajouter 1 gousse de vanille (ou 4 sachets de sucre vanillé) ;
• remplacer le vin rouge par du vin blanc (je préfère la version rouge, mais le blanc est très bon).

pousses de prunellier

eau de vie

vin rouge corsé

ajout de sucre