Anisette maison, second essai

Après mon ratage de l'an dernier, je recommence en évitant cette fois-ci totalement le cumin, je pars sur un mélange un peu plus classique.

Ingrédients :

• 50 cl d'alcool à 90°
• 6 grammes d'Anis étoilé (badiane)
• 7 grammes d'Anis Vert
• 3 grammes de graines de Fenouil
• 2 grammes de graines de coriandre moulu
• 1 branche de Romarin frais

Préparation :

• Concasser les graines
  
• Mélanger le tout dans un bocal hermétique.
• Faire macérer à l'ombre pendant 10-15 jours (secouer le récipient régulièrement)
• Filtrer

Préparer un sirop de sucre :

• 50 cl d'eau fraîche pur (eau du robinet préalablement bouilli et refroidi)
• 250 grammes de sucre
• Mélanger la préparation et le sirop de sucre, mettre en bouteille.
• L'objectif est de sucrer à votre goût et de ramener le mélange à 45° environ.
• Réserver 15 jours au frais.

Le résultat a été apprécié, on a une anisette très aromatique dans la genre d'un Pastis Henri Bardouin, en bien moins fin quand même.

Anisette maison (raté)

Outre la bière je m'amuse aussi a réaliser des boissons apéritives diverses (Vins d'Épines, Monticelli) et aujourd'hui mon premier essai d'Anisette maison.

Ingrédients

Les boissons apéritives anisées sont très présentent dans tout le bassin méditerranéen, on trouve de l'Anisette en Algérie, du Pastis dans le sud de la France, du Sambuca en Italie, de l'Ouzo en Grèce, du Raki en Turquie, de l'Arak au Liban et en Syrie, etc...

Toutes ces boissons ont une base commune, un mélange d'épices "chaudes" macérées dans de l'alcool, filtré puis allongé d'un sirop de sucre et le plus souvent consommés dilués avec de l'eau fraîche.

C'est l'Anéthol qui donne la caractéristique de base de ces boissons : un arôme d'anis et un trouble une fois refroidit. Les épices contenant de l'Anéthol sont l'Anis vert, la Badiane (Anis étoilé), les graines de Fenouil... Auquel s'ajoute divers épices ou herbes aromatiques (Carvi, Coriandre, Armoise, Romarin...).

De manière traditionnel l'essentiel de la composition sont les 4 semences dites "chaudes" des anciens, soit les graines de : anis, fenouil, carvi et coriandre.

Le célèbre Pastis du sud de la France contient en plus du réglisse pour l'arôme et du caramel pour la coloration jaune (les autres anisés sont plutôt blanc) mais aussi moins de sucre (100 g / litre maximum).

J'aime beaucoup les anisés l'été, notamment l'Anis des Frères Gras, ou les produits semi-artisanaux de la distillerie de Provence : Pastis Henri Bardouin et L'Absenthe (à base d'absinthe).

La macération

Ayant un reste d’alcool agricole à 90° et les épices sous la main, j'ai préparé mon mélange à déguster dans 1 mois.

Ingrédients :

• 50 cl d'alcool à 90°
• 15 grammes d'Anis étoilé (badiane)
• 10 grammes d'Anis Vert
• 10 grammes de graines de Fenouil
• 10 grammes de graines de Carvi
• 2 grammes de graines de coriandre moulu
• 2 branches de Romarin frais

Préparation :

• Mélanger le tout dans un bocal hermétique.
• Faire macérer à l'ombre pendant 10-15 jours (secouer le récipient régulièrement)
• Filtrer

Si vous utilisez de l’alcool de fruit à 45°, il faudra laisser macérer plus longtemps (1 mois) et le sirop de sucre devra être réaliser avec peu ou pas d'eau afin que le mélange soit à 45°.

Préparer un sirop de sucre :

• 50 cl d'eau fraîche pur (eau du robinet préalablement bouilli et refroidi par exemple)
• 250 grammes de sucre
• Mélanger la préparation et le sirop de sucre, mettre en bouteille.
• L'objectif est de sucrer et de ramener le mélange à 45° environ.
• Réserver 15 jours au frais.

Servir comme une anisette :

• Verser un volume dans un grand verre
• Ajouter 5 à 6 volumes d'eau fraîche
• Ajouter quelques glaçons (après l'eau malheureux)
  
• Déguster l'été à l'ombre d'un grand arbre pour l'apéritif

Dégustation (août 2020)

Première dégustation le 7 août, et c'est... RATÉ. Vraiment pas bon, le carvi écrase tout les autres goûts et s'en est presque écœurant... Soit trop de Carvi (pourtant 10g) soit l'alcool était trop fort et a trop extrait, mais je penche pour le carvi.
Il va falloir retenter mais sans Carvi cette fois-ci. Et à part l'utiliser en cuisine pour flamber, ça va servir à grand chose... déçu je suis.

Limoncello

Comme autre boisson apéritive que je prépare de temps en temps il y a le Limoncello.
Une liqueur de citron délicate, d'une belle couleur jaune, qui est extraordinaire les soirs d'été avec des amis pour finir une belle journée.

Le Limoncello est originaire d'Italie, plus précisément d'une région italienne ou pousse un citron qui serait extraordinaire (pas eut l'occasion d'en goûter). C'est une macération de zeste de citron dans de l'alcool puis additionné de sucre et d'eau et qui se sert (très) glacé.
Très simple a réaliser.

 

Ingrédients :

• 4 à 5 beaux citron bio
• 50 cl d'alcool à 90° de qualité agricole
  
• 350 g de sucre blanc
• 50 cl d'eau pure

Recette

• Râper l'écorce des citrons
  
• ne récupérer que les zestes (écorce jaune) sans prendre la partie blanche (très amère)
• Mettre dans un bocal hermétique les zestes et l'alcool
• Fermer
• Réserver 10 jours dans un endroit sombre et pas trop chaud, remuer régulièrement
• Filtrer (filtre à café ou gaze ou chaussette à houblon)
• Préparer un sirop avec l'eau et le sucre
• Laisser refroidir le sirop
  
• Mélanger et mettre en bouteille
• Réserver à l’ombre et au frais 15 jours
• Conserver au réfrigérateur, mettre au congélateur quelques heures avant le digestif
  

Conseils :

• Les citrons seront préférablement bio car sans pesticides et comme on utilise le zeste (la peau) c'est bien mieux pour la santé.
• Comme il reste la pulpe et le jus des citrons (on n'utilise que l'écorce) vous pouvez préparer un délicieux jus de citrons ou mieux une crème de citron ou un sorbet
• Il est préférable d'utiliser du sucre blanc (raffiné) pour conserver une belle couleur jaune
  
• L’alcool sera préférablement à 90° ce qui extrait plus profondément les arômes. On peu utiliser de l’alcool de fruit à 45° mais il faudra prolonger la macération et faire un sirop avec très peu d'eau
• L'eau sera la plus pure possible, l'eau du robinet convient mais il faut préalablement la faire décanter une nuit (pour éliminer le chlore) ou mieux la faire bouillir quelques minutes et refroidir.
• Conserver au réfrigérateur

Servir :

• Les soirs d'été après une belle journée avec vos amis.
• Le plus glacé possible (sorti du congélateur), verre givré si possible

Vin d'Épines et Champagne de sureau

C'est la saison, rebelote cette année pour quelques litres de vins d'épines et de champagne de sureau.

Je reviens sur les recettes, légèrement affinées :

Champagne de Sureau
Il s'agit d'une boisson naturellement fermentée, légère, très pétillante et délicieuse frais par grosse chaleur.

fleurs de sureau égrainées

Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belles ombelles composées de petites fleurs qui deviendront par la suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.

Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux bactéries sauvages présentent sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine.

Champagne de sureau (ou limonade de sureau, très légèrement alcoolisés)

• 5 litres d'eau
• 10 ombelles de sureau bien mures
• 500 g de sucre
• jus et zestes de 2 citrons non traités (on peut aussi mettre des oranges)
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin

en fermentation

Faire chauffer l'eau, incorporer le sucre, laissez refroidir.
Égrainer les fleurs de sureau (les tiges peuvent laisser des goûts amers) : ne pas laver les fleurs (vous détruiriez les bactéries qui feront la fermentation)
Laisser fermenter 3 à 5 jours au chaud, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Le résultat peut être très pétillant, voir explosif ; je conseille vivement de stériliser les bouteilles après 1 mois de bouteilles. L'autre solution est de conserver au frais (frigidaire) après un mois en bouteille, certains conseillent de remplir les bouteilles à ras-bord...

Vin d'Épines
Apéritif obtenu par macération de jeunes pousses d'épines dans du vin, du sucre et de l'eau-de-vie.
Aucune fermentation, mais c'est délicieux.

Voir le reportage de mai 2014 pour tout les détails et photos illustratives.

Vin d'épine

Pour sortir du strict cadre des bières, le long week-end du 1er mai aura été l'occasion de préparer 2 boissons délicieuses : Le vin d'épine et le sirop de sureau (billet suivant).

Mise à jour : 2026

Vin d'épine

pousse de prunellier

Le vin d'épine (ou épinette ou trousse-pinette suivant les régions) est un apéritif traditionnel de l'ouest de la France (Vendée, Anjou, Touraine et Poitou) de type Vermouth (vin aromatisé d'une plante et fortifié par adjonction d'eau-de-vie).
C'est une boisson délicieuse et très apprécié pour l'apéritif. Jusqu'à présent c'était mon beau-père qui me le préparait, cette année j'ai été prendre un cours pour pouvoir en faire moi-même... Et c'est extrêmement simple.

Ingrédients

• Quelques belles poignées de jeunes pousses d'épines noires (environ 150-200 g). Prélevé au mois de mai ces jeunes pousses se détache à la main sur les branches principales (en pinçant avec 2 doigts). Voir ci-dessous pour reconnaître l'arbuste.
• 5 à 6 litres de vin rouge un peu corsé (vin du sud) ;
• 0,4 à 0.6 litre d'eau de vie assez neutre (pas de poire, un mélange de prunes est parfait) ou 0.25 à 0.3 L d'éthanol alimentaire ;
• 400 à 500 g de sucre

Le dosage eau de vie / sucre est a adapté selon vos goûts. 

Matériel

• 1 bidon alimentaire de 10 litres avec bouchon hermétique

Prunellier (épines noires)

C'est le plus délicat, il faut bien identifier l'arbuste.
Il s'agit du prunellier qui a des fruits (botaniquement des drupes) en forme de petites prunes noires (violet très foncé), mais il s'agit là de le repérer bien avant qu'il fasse des fruits.
On peut repéré l'arbuste a ses fleurs, qui apparaissent avant les feuilles, mars-avril. Il s'agit de petites fleurs blanches. Il faut patienter 1 à 2 mois pour récolter les jeunes pousses en feuilles.
On le reconnaît surtout a la forme des feuilles (allongées en forme de pointe dites lancéolées et finement crénelé) et à la couleur des branches des jeunes pousses : légèrement rouge ; les vielles branches sont dures et comporte des épines fines, parfois très piquantes (d’où le nom).
Ce que l'on récolte, c'est les jeunes pousses de l’année.
Ces pousses n'ont pas d'épines et sont de couleur rougeâtre et se détachent facilement en pinçant avec 2 doigts.
Récolté vers la fin-mai / début juin généralement.

Recette

On met dans un bidon alimentaire les pousses d'épines, l'eau de vie, le vin rouge et le sucre.
On referme, on mélange bien.
Il suffit ensuite de réserver 4 à 6 semaines à la cave, en remuant de temps en temps.
Il reste ensuite à filtrer et mettre en bouteille.
Réserver en cave quelques semaines avant de commencer à déguster.
Servir frais.

Pour bien mélanger le sucre, je fais préalablement fondre le sucre dans environ 2L de vin rouge avant de l'incorporer.

Il existe des variantes :

• remplacer l'épine noire par 300 g de feuilles de framboisier ou de pêcher ;
• additionner les pousses d'épines noires avec 1/3 de feuilles de roncier ; 
• ajouter 1 gousse de vanille (ou 4 sachets de sucre vanillé) ;
• remplacer le vin rouge par du vin blanc (je préfère la version rouge, mais le blanc est très bon).

pousses de prunellier

eau de vie

vin rouge corsé

ajout de sucre