lundi 7 août 2017

Tutoriel [2] : Les types de bières

Il existe quantité de gouts pour les bières, quantités de styles et de recettes.
Le classement des bières est affaire de goût mais aussi (un peu) de science.

Pour une introduction et description de cette merveilleuse boisson (bière) voir le tutoriel 1.

The Color of fall, by regan76
La couleur
Le classement le plus simple, connu de tous, c'est le couleur.
Les bières peuvent varier de blonds clairs a noir en passant par Ambré, Rubis (rouge), Brunes...
Mais ce classement, simple car décrivant la couleur du breuvage, est trompeur car ne reflète pas réellement les variations de saveurs. On peut avoir une blonde forte ou légère, une brune douce ou amère...

La technique
Le type de fermentation et de levures introduit un classement en 2 (ou 3) catégories :
  • Ale : fermentation haute (les levures évoluent principalement en surface du mout et à des températures de l'ordre de 18 à 22 °C). On trouve dans cette catégorie les bières anglaises, bières d'Abbaye et de garde, c'est un style plus ancien car la fermentation opère a des températures ambiantes plus maitrisable. Les Ale ont souvent une large palette de couleurs et de saveurs avec un goût malté prononcé. A servir entre 9 et 14°C.
  • Lager : fermentation basse (les levures évoluent plutôt en fond de cuve et à des températures de l'ordre de 8 à 12°C). Il s'agit d'une technique plus récente, car nécessitant la maitrise de faibles températures. On trouve dans cette catégorie les Pils, Pilsner et autres bières modernes les plus courantes. C'est de loin, le gros de la production industrielle. Ces bières sont généralement de couleur claire et limpide, moins alcoolisée que les Ale avec des saveurs maltées plus légère et une mise en avant de l'amertume. A servir entre 6 et 10°C.
  • Lambic : levure a fermentation spontanée, belge. Il s'agit d'ailleurs d'une fermentation très particulière qui met en jeu des levures mais aussi des bactéries. Les bières développent alors de goûts très distincts et souvent fruités.
C'est un peu court pour décrire les styles mais c'est déjà un début.

A cela s'ajoute la technique de carbonisation (mise en pression). Le procédé de fabrication de la bière, produit un breuvage très légèrement carbonaté, qui nécessite une carbonatation supplémentaire pour obtenir le produit auquel nous sommes habitué.
  • Bière à la pression, essentiellement servie dans les bars (mais on peut de nos jours disposer de système plus ou moins sophistiqué a usage familial) : la bière est conservée en fut et la carbonatation est effectué lors du service grâce a des bonbonnes de CO2.
  • Bière en bouteille, carbonatation industrielle. C'est la cas de la très large majorité des bière que l'on peut acheter, la carbonatation est effectué avec un gaz carbonique lors de l'embouteillage. Le breuvage a été préalablement filtré et souvent pasteurisé (pour détruire les levures) pour obtenir un produit parfaitement limpide et à la carbonatation maitrisée. 
  • Bière en bouteille, carbonatation artisanale (refermentation en bouteille), aussi appelé parfois bière sur lie. C'est la méthode traditionnelle qui consiste a embouteiller un produit vivant (avec les levures) et a ajouter un peu de sucre lors de la mise en bouteille afin de réactiver les levures qui vont poursuivre la fermentation en milieu clos, créant ainsi naturellement la carbonatation. Ceci produit un bière avec un dépôt au fond de la bouteille (levures mortes) et avec une carbonatation parfois un peu aléatoire car dépendante de la vitalité des levures et des conditions de stockage.
Les styles
Une association anglo-saxonnes BJCP établis depuis plusieurs années (1985) une classification par style, dont l'objectif est de permettre d'établir des catégories pour les concours de dégustations. Cette classification par style est un assez bon compris entre une classification historique par région d'origine d'un style et une classification plus moderne par type de recette ou d'ingrédients.
La dernière édition du guide BJCP est celle de 2015 qui propose une légère refonte des styles précédent : consultable ici [en], on en trouve une traduction française réalisé par des volontaires de l'association française consultable ici [fr].
Ce guide décrit 36 familles pour un total de X styles. Pour chaque style le guide décrit : l'apparence, la saveur (goût), les arômes, le corps (sensations en bouche), une courte approche historique, les ingrédients principaux, les caractéristiques principales (densités initiale et finale, degré d'alcool, couleur et amertume) et des exemples commerciaux.
C'est à la fois un outils pour les dégustations mais aussi un guide pour établir des recettes de bières à partir d'un style.

Quelques grands styles :
  • Pils ou Pilsner
  • Blanches (Wheat beer et witbeer)
  • Bitter
  • Pale Ale
  • Brown Ale
  • Indian Pale Ale (IPA) 
  • Porter
  • Stout
  • Bière de garde
  • Bière d'Abbaye
  • Bière Trappiste
  • Lambic (Geuze, Faro)
  • Bière de Saison
  • Barley Wine

dimanche 14 mai 2017

Brassin #24 : Akurgal (IPA)

2ème brassin, retour sur une IPA avec un houblonnage à froid.
Une recette simple mettant en avant les houblons.

Brassin : 23 litres
Recette préparée avec le logiciel JolieBulle

Des malts de base, des céréales crues et des sucres pour apporter une pointe d'alcool en plus.
Le tout avec 96% de malts et céréales bio.

Ingrédients :
  • 3,3 Kg malt Pilsner bio (3 EBC)
  • 1,0 Kg malt Pale Ale bio (7 EBC)
  • 0,5 Kg de farine de blé bio
  • 0,4 Kg de riz bio concassé
  • 50 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre roux
  • 90 g de sirop d'érable
  • 55g de Houblon amérisant : Hallertau Perle
  • 40g de houblon aromatique : Eastern King Golding
  • 40g de houblon à froid : Saaz
  • Levure sèche : SafBrew T-58
  • 31 L d'eau
Recette :
  • Bouillir 31 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates et stériliser)
  • Broyage du riz la veille
  • Broyage des grains de malts la veille
  • Gélification des céréales crues (riz+farine) dans 5 L d'eau bouillante : 15 minutes à 80-90°C
  • Trempage des grains moulus dans 19 litres d'eau à 50°C avec les céréales crues gélifiées : 5 minutes (ajout de 14 L d'eau en fait, puis ajout des malts concassés)
  • 1er pallier : 62-65°C pendant 60 minutes
  • 2ème pallier : 68-72°C pendant 40 minutes
  • Mashout : 78°C pendant 5 minutes
  • Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Houblonnage : gros bouillons pendant 60 minutes a demi couvert, avec le houblon amérisant au début de l'ébullition et le houblon aromatique 10 minutes avant le fin
  • Refroidissement naturel : 8 heures (c'était très long)
  • Ensemencement à 28°C avec la levure sèche préalablement réhydratée
Fermentation : 4 semaines, avec changement de fut après 1 semaine et ajout de 40g de houblon à froid (infusion froide de 3 semaines)

La recette (via JolieBulle 3.5) prévoyait (avec un rendement de 70%) :



Brassin 24
(JolieBulle)
Réel
densité initiale (OG)1,0571,054
densité finale (FG)1,015-
amertume (IBU)53-
couleur (EBC)14-
alcool (ABV)5,5°

Mise en bouteille le 11 juin. Première dégustation le 25 juin, très prometteuse.

dimanche 16 avril 2017

Dégustation Ruby

Après 3 mois, retour sur le brassin #23 : originellement une ruby qui s'est transformée en brune douce (Sweet Stout).
Comme je n'avais pas exactement les malts requis (ce que je croyais au départ) impossible d'obtenir une couleur "rouge", du coup j'ai du mettre du malt "Chocolat", avec seulement 100g (sur un total de 4,6 Kg) le bière a pris une sérieusement couleur brune... Un peu trompeuse à la dégustation, car elle avait finalement peu le gout de la brune (malt grillé) mais elle a conserver une douceur légèrement sucrée très plaisante.

Cet essai, un peu raté dans l'objectif, mais très bon gustativement, permet de confirmer que avec mon processus il faut 3 mois minimum après le brassage pour que la bière acquière ses qualités.
Soit :
  • 3 semaines de fermentation
  • 9 semaines de murissement en bouteille
La prochaine sera probablement une IPA.

dimanche 8 janvier 2017

Brassin n°23 : Ruby (Irish Red Ale, 15A)

Les travaux de notre cuisine m'ont empêché de faire des brassins depuis 3 mois... Il faut donc grand soif, heureusement le bar à Bière La Gabare est là.

53 bouteilles
Après quelques réflexions, je décide de partir sur une Irish Red Ale (15A).
Mon inventaire n'étant pas très a jour, au final je me suis aperçu en cours de route que j'avais pas tout les malts requis, du coup ça se transforme plutôt en une brune qu'en une red... et du coup l'équilibre entre les caramels et les biscuits ne seront pas au rendez-vous : manque de préparation.

Brassin : 24 litres
Recette préparé avec le logiciel libre JolieBulle

Ingrédients
  • 31 L d'eau
  • 4,0 Kg Malt Pale Ale (7 EBC)
  • 0,1 Kg Malt Chocolat (900 EBC)
  • 0,5 Kg Riz Arborio concassé
  • 20 g Houblon Brewers Gold
  • 25 g de Houblon Cascade
  • 400g Sucre blanc
Recette
  • Bouillir 31 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates et stériliser)
  • Broyage du riz
  • Broyage des grains de malts
  • Gélification des céréales crues (riz) dans 5 L d'eau bouillante : 15 minutes à 80-90°C
  • Trempage des grains moulus dans 19 litres d'eau à 50°C avec les céréales crues gélifiées : 5 minutes
  • 1er pallier : 60-67°C pendant 45 minutes
  • 2ème pallier : 68-72°C pendant 30 minutes
  • Mashout : 78°C pendant 5 minutes
  • Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Ajout de 200g de sucre pour remonter la densité
  • Houblonnage : gros bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
  • Refroidissement naturel : 8 heures (c'était très long)
  • Ensemencement avec la levure sèche préalablement réhydratée
Fermentation : 4 semaines, sans changement de fut.
Mise en bouteille : 5/02/2017 avec 200 g de sucre pour activé la refermentation

La recette (via JolieBulle 3.5) prévoyait (avec un rendement de 66%) :


Brassin 23
(JolieBulle)
Réel
densité initiale (OG)1,0481,047
densité finale (FG)1,0121,014
amertume (IBU)24-
couleur (EBC)26-
alcool (ABV)4,7°4,3°

Au final j'ai un brassin de 24 L avec une densité de 1,047 ; dans les prévisions, bon il m'a fallut ajouter 200g de sucre non prévu pour aboutir au 1,047 (je sais c'est de la triche)...
La Red c'est transformé en Brune au passage...
Bref tout va bien, mais faudra peut être mieux préparé la prochaine...

lundi 26 décembre 2016

Dégustations et préparation

Pour noël il me restait 3 bouteilles de Sargon II (4 mois).
Une bière légère avec peu de corps (c'était le but de la recette), très bonne pétillance depuis quelques mois. Il apparait que la pétillance et tenue semble s'obtenir (avec mon process) au bout de 2 mois en bouteille minimum, ce qui de plus affine le goût et atténue une légère acidité initiale.

Le champagne de sureau préparé au printemps dernier est définitivement raté !
Bien trop acide, j'ai eut la main bien trop lourde avec le citron... La fermentation a été longue a démarrer (probablement au cause du citron aussi), mais ça pétille quand même beaucoup...
L'an prochain, promis pas de citron !

Le vin d'épines était très bon et a disparu avant la fin de l'été.

Là gros problème, je n'ai plus aucune bière en bouteille, ni en fermentation ! Les travaux dans la cuisine ne m'ont pas permis de préparer une recette... Du coup plus aucun stock. C'est assez catastrophique car entre la préparation, la fermentation et la garde en bouteille il faut quand même compter 3 mois, soit pas de bière a déguster avant fin mars-début avril... Encore faut-il s'y mettre rapidement.

Donc préparation d'une recette a prévoir dans les prochains jours. On commence donc par un inventaire des stocks et une sélection du style. Je verrai bien une petite brune/rousse, style Irish Red Ale (15A) qui est une bière assez légère, d'une belle couleur rouge sombre avec un certain équilibre entre des gouttes de caramel et de biscuits.

dimanche 10 juillet 2016

Brassin n°22 : Sargon II (Blonde 18A)

Il est grand temps de relancer un nouveau brassin, le dernier étant plutôt réussit il s'épuise vite...

Retour aux sources, je repars de la recette Sargon (brassin n°15, une blonde assez classique) avec un peu plus de houblons, une couleur légèrement plus doré et une saccharification un peu plus haute pour un corps plus prononcé.
La classification des bières par le BJCP a changé avec la publication du nouveau guide 2015.
La Blonde Ale (anciennement 6B selon le BJCP 2008) devient 18A selon le BJCP 2015.

Brassin : 21 litres
Recette préparé avec le logiciel libre JolieBulle

Ingrédients :
  • 2,9 Kg de malt Pilsner Bio (3 EBC)
  • 1,0 Kg de malt Pale Ale Bio (7 EBC)
  • 0,7 Kg de Rio Arborio concassé
  • 0,3 Kg de Farine bio
  • 30 g de houblon Brewers Gold (60 minutes)
  • 40 g de houblon Cascade (10 minutes)
  • 1 sachet de levure Safale T-58
  • 19 litres d'eau pour le brassage
  • 12 litres d'eau pour le filtrage
  • 8 g/litre de sucre blanc pour l'embouteillage
Recette :
  • Bouillir 31 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates et stériliser)
  • Broyage le riz et le mélanger avec la farine de blé
  • Broyage des grains de malts
  • Gélification des céréales crues (riz et blé) dans 5 L d'eau bouillante : 15 minutes
  • Trempage des grains moulus dans 19 litres d'eau à 50°C avec les céréales crues gélifiées : 5 minutes
  • 1er pallier : 65-67°C pendant 45 minutes
  • 2ème pallier : 72°C pendant 45 minutes
  • Mashout : 78°C
  • Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Houblonnage : bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
  • Refroidissement naturel : 8 heures (c'était très long)
  • Ensemencement avec la levure sèche préalablement réhydratée
Fermentation : 4 semaines, sans changement de fut.
Mise en bouteille : 10/08/2016

La recette (via JolieBulle 3.5) prévoyait (avec un rendement de 66%) :


Brassin 22
(JolieBulle)
18A Blonde Ale
(min-max)
densité initiale (OG)1,0481,0381,054
densité finale (FG)1,0151,0081,013
amertume (IBU)361528
couleur (EBC)7612
alcool (ABV)4,4°3,8°5,5°

Au final j'ai un brassin de 21 L avec une densité de 1,049 ; dans les prévisions.

On notera qu'il ne s'agit pas exactement d'une Blonde Ale puisque la densité finale est un peu plus haute (plus sucré donc a cause du second pallier) et avec une amertume un peu plus soutenue.

dimanche 22 mai 2016

Vin d'Épines et Champagne de sureau

C'est la saison, rebelote cette année pour quelques litres de vins d'épines et de champagne de sureau.

Je reviens sur les recettes, légèrement affinées :

Champagne de Sureau
Il s'agit d'une boisson naturellement fermentée, légère, très pétillante et délicieuse frais par grosse chaleur.

Fleurs de sureau égrainées
Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belle ombelle de petites fleurs qui deviendront par les suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.

Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux levures sauvages présentes sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine.

Sureau en fermentation
Champagne de sureau (ou limonade de sureau, très légèrement alcoolisés)
  • 5 litres d'eau
  • 10 ombelles de sureau bien mures
  • 500 g de sucres
  • jus et zestes de 2 citrons non traités (on peut aussi mettre des oranges)
  • 2 cuillères à café de vinaigre blanc
Faire bouillir l'eau, incorporer le sucre, laissez refroidir.
Égrainer les fleurs de sureau (les tiges peuvent laisser des gouts amers) : ne pas laver les fleurs.
Laisser fermenter 3 à 5 jours au chaud, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Le résultat peut être très pétillant, voir explosif ; je conseille vivement de stériliser les bouteilles après 1 mois de bouteilles. L'autre solution est de conserver au frais (frigidaire) après un mois en bouteille, certains conseillent de remplir les bouteilles à ras-bord...

Vin d'Épines
Apéritif obtenu par macération de jeunes pousse d'épines dans du vin et de l'eau-de-vie.
Aucune fermentation, mais c'est délicieux.

Voir le reportage de mai 2014 pour tout les détails et photos illustratives.