Après 2 mois en bouteille, je commence a attaquer les bouteilles du dernier brassin : Shu-Turul brassin.
C'est une belle réussite, le gout est très bien, un assez bon équilibre bien que peut être légèrement trop épicé (a moins que ce soit les houblons, j'ai un peu de mal a bien différencier).
La pétillance et la mousse sont aussi bien (avec mon process, vaut vraiment attendre 2 mois en bouteille et 8g/L de sucre).
Toutefois c'est une belge blonde (plutôt ambré) qui tape bien dans le style et bien appréciée.
Étant une dérivée de la précédente, je vais définitivement conserver cette recette comme base pour de futurs brassins.
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lundi 11 mars 2019
mardi 25 décembre 2018
Brassin #25 et 26 : dégustations
Avant le prochain brassin il est temps de revenir sur les 2 derniers brassins :
Là ou j'ai un raté le coche c'est que le coté sucré, si il est présent, est un peu trop masqué par une certaine acidité : peut être j'aurai pas dut ajouter du malt acide pour une brune...
Toutefois gustativement la bière est une belle réussite, elle a du corps (malgré un écart DI-DF plus faible que prévu) une belle teinte et un très bon gout (est-ce dut aux épices ou a l'ajout de sel ?).
De plus après 2 mois de garde, la pétillance et la mousse sont au rendez-vous.
C'est probablement ma plus belle réussite à ce jour.
C'est pourquoi mon prochain brassin sera une tentative de reproduire à peu près.
#25 : Sin-Iddiman
Conçut comme une Sweet Stout (brune douce), elle est probablement pas assez douce pour mériter ce titre. Elle reste très bonne pour une brune. La pétillance est assez fiable, mais c'est normal pour ce type.Là ou j'ai un raté le coche c'est que le coté sucré, si il est présent, est un peu trop masqué par une certaine acidité : peut être j'aurai pas dut ajouter du malt acide pour une brune...
#26 : Shuruppak
Conçut pour le style Belgian Blonde, je m'en suis légèrement écarté notamment par la couleur plus ambrée.Toutefois gustativement la bière est une belle réussite, elle a du corps (malgré un écart DI-DF plus faible que prévu) une belle teinte et un très bon gout (est-ce dut aux épices ou a l'ajout de sel ?).
De plus après 2 mois de garde, la pétillance et la mousse sont au rendez-vous.
C'est probablement ma plus belle réussite à ce jour.
C'est pourquoi mon prochain brassin sera une tentative de reproduire à peu près.
dimanche 16 avril 2017
Dégustation Ruby
Après 3 mois, retour sur le brassin #23 : originellement une ruby qui s'est transformée en brune douce (Sweet Stout).
Comme je n'avais pas exactement les malts requis (ce que je croyais au départ) impossible d'obtenir une couleur "rouge", du coup j'ai du mettre du malt "Chocolat", avec seulement 100g (sur un total de 4,6 Kg) le bière a pris une sérieusement couleur brune... Un peu trompeuse à la dégustation, car elle avait finalement peu le gout de la brune (malt grillé) mais elle a conserver une douceur légèrement sucrée très plaisante.
Cet essai, un peu raté dans l'objectif, mais très bon gustativement, permet de confirmer que avec mon processus il faut 3 mois minimum après le brassage pour que la bière acquière ses qualités.
Soit :
Comme je n'avais pas exactement les malts requis (ce que je croyais au départ) impossible d'obtenir une couleur "rouge", du coup j'ai du mettre du malt "Chocolat", avec seulement 100g (sur un total de 4,6 Kg) le bière a pris une sérieusement couleur brune... Un peu trompeuse à la dégustation, car elle avait finalement peu le gout de la brune (malt grillé) mais elle a conserver une douceur légèrement sucrée très plaisante.
Cet essai, un peu raté dans l'objectif, mais très bon gustativement, permet de confirmer que avec mon processus il faut 3 mois minimum après le brassage pour que la bière acquière ses qualités.
Soit :
- 3 semaines de fermentation
- 9 semaines de murissement en bouteille
lundi 26 décembre 2016
Dégustations et préparation
Pour noël il me restait 3 bouteilles de Sargon II (4 mois).
Une bière légère avec peu de corps (c'était le but de la recette), très bonne pétillance depuis quelques mois. Il apparait que la pétillance et tenue semble s'obtenir (avec mon process) au bout de 2 mois en bouteille minimum, ce qui de plus affine le goût et atténue une légère acidité initiale.
Le champagne de sureau préparé au printemps dernier est définitivement raté !
Bien trop acide, j'ai eut la main bien trop lourde avec le citron... La fermentation a été longue a démarrer (probablement au cause du citron aussi), mais ça pétille quand même beaucoup...
L'an prochain, promis pas de citron !
Le vin d'épines était très bon et a disparu avant la fin de l'été.
Là gros problème, je n'ai plus aucune bière en bouteille, ni en fermentation ! Les travaux dans la cuisine ne m'ont pas permis de préparer une recette... Du coup plus aucun stock. C'est assez catastrophique car entre la préparation, la fermentation et la garde en bouteille il faut quand même compter 3 mois, soit pas de bière a déguster avant fin mars-début avril... Encore faut-il s'y mettre rapidement.
Donc préparation d'une recette a prévoir dans les prochains jours. On commence donc par un inventaire des stocks et une sélection du style. Je verrai bien une petite brune/rousse, style Irish Red Ale (15A) qui est une bière assez légère, d'une belle couleur rouge sombre avec un certain équilibre entre des gouttes de caramel et de biscuits.
Une bière légère avec peu de corps (c'était le but de la recette), très bonne pétillance depuis quelques mois. Il apparait que la pétillance et tenue semble s'obtenir (avec mon process) au bout de 2 mois en bouteille minimum, ce qui de plus affine le goût et atténue une légère acidité initiale.
Le champagne de sureau préparé au printemps dernier est définitivement raté !
Bien trop acide, j'ai eut la main bien trop lourde avec le citron... La fermentation a été longue a démarrer (probablement au cause du citron aussi), mais ça pétille quand même beaucoup...
L'an prochain, promis pas de citron !
Le vin d'épines était très bon et a disparu avant la fin de l'été.
Là gros problème, je n'ai plus aucune bière en bouteille, ni en fermentation ! Les travaux dans la cuisine ne m'ont pas permis de préparer une recette... Du coup plus aucun stock. C'est assez catastrophique car entre la préparation, la fermentation et la garde en bouteille il faut quand même compter 3 mois, soit pas de bière a déguster avant fin mars-début avril... Encore faut-il s'y mettre rapidement.
Donc préparation d'une recette a prévoir dans les prochains jours. On commence donc par un inventaire des stocks et une sélection du style. Je verrai bien une petite brune/rousse, style Irish Red Ale (15A) qui est une bière assez légère, d'une belle couleur rouge sombre avec un certain équilibre entre des gouttes de caramel et de biscuits.
dimanche 1 mai 2016
Dégustation Nur-Adad
Mon dernier brassin est une belle réussite.
Une belle Porter bien noire, mousse légèrement crémeuse et goût malté rond et doux, très légèrement sucré.
Je savais que l'eau de Cognac était bien adapté aux brunes sombres, mais là ça semble flagrant. Pour la première fois je n'ai pas ce petit arrière goût (finition) acidulé.
De plus, la pétillance est bonne, la mousse ne tient pas suffisamment pour une brune de ce type mais c'est quand même pas mal.
Très heureux du résultat, d'autant que j'avais complètement raté ma première vraie brune : Sin-Eribam (Stout) en septembre 2014.
Allez hop, j'en reprend une...
Une belle Porter bien noire, mousse légèrement crémeuse et goût malté rond et doux, très légèrement sucré.
Je savais que l'eau de Cognac était bien adapté aux brunes sombres, mais là ça semble flagrant. Pour la première fois je n'ai pas ce petit arrière goût (finition) acidulé.
De plus, la pétillance est bonne, la mousse ne tient pas suffisamment pour une brune de ce type mais c'est quand même pas mal.
Très heureux du résultat, d'autant que j'avais complètement raté ma première vraie brune : Sin-Eribam (Stout) en septembre 2014.
Allez hop, j'en reprend une...
dimanche 10 avril 2016
Dégustation Naram-Sin et Gula
Gula (Belgian Blonde), agée désormais de 4 mois, elle ne change plus. Je la trouve personnellement très bien avec une petite amertume sympa (pas forcément du gout de tous).
Naram-Sin (Belgian Dubbel), la petite dernière fait pas mal d'effet. La pétillance reste un peu faible (elle a pourtant 2 mois de bouteille), mais le goût est vraiment extra. Elle a du succès.
Je lui trouve perso une petite pointe d'acidité, mais un peu comme a tout mes bières... Peut être un jour je devrai brasser avec de l'eau de source pour voir si cela provient de l'eau locale ou de mon procédé.
Naram-Sin (Belgian Dubbel), la petite dernière fait pas mal d'effet. La pétillance reste un peu faible (elle a pourtant 2 mois de bouteille), mais le goût est vraiment extra. Elle a du succès.
Je lui trouve perso une petite pointe d'acidité, mais un peu comme a tout mes bières... Peut être un jour je devrai brasser avec de l'eau de source pour voir si cela provient de l'eau locale ou de mon procédé.
dimanche 17 janvier 2016
Dégustation Simat-Ulmash & Gula
Voilà qu'arrive le temps de préparer un nouveau brassin, les stocks sont presque vide.
Ce sera l'occasion de tester ma nouvelle marmite Inox que je me suis offert : 30 L.
En attendant, c'est surtout l'heure de déguster les 2 derniers brassins avant qu'il n'y ait plus.
Simat-Ulmash (Belgian Dubbel), vieille de presque 3 mois, elle est vraiment très bonne. Elle s'est affinée avec le temps, il y a désormais de la mousse (et même pas mal) mais la pétillance ne tient toujours pas beaucoup. L'alcool st peut un peu trop présent, mais c'est une "dubbel".
Gula (Belgian Blonde), agée 2 mois, elle est bien. Certains lui trouve une amertume un peu trop présente (surtout dans la mousse). Moi je lui trouve un corps un peu trop présent, très gouteux et un plus forte que prévu... En fait tout est un peu concentré (gout et alcool) du fait de la (trop) forte évaporation lors de houblonnage : laisser le couvercle grand ouvert et feu à fond a fait évaporer 3 litres de plus que prévu. Par contre le gout n'a pas la légère acidité que je trouve d'habitude et la pétillance/mousse est très bien.
Pour le prochaine, je prévois donc un mix des 2 recettes. La recette de la Simat-Ulmash légèrement allégée en alcool (pas de sucre ajouté) et le procédé de la Gula : faire bouillir l'eau la veille pour éliminer des carbonates, filtration avec tuyau pour éviter l'oxydation, faire bouillir un peu plus de mon habitude.
Ce sera l'occasion de tester ma nouvelle marmite Inox que je me suis offert : 30 L.
En attendant, c'est surtout l'heure de déguster les 2 derniers brassins avant qu'il n'y ait plus.
Simat-Ulmash (Belgian Dubbel), vieille de presque 3 mois, elle est vraiment très bonne. Elle s'est affinée avec le temps, il y a désormais de la mousse (et même pas mal) mais la pétillance ne tient toujours pas beaucoup. L'alcool st peut un peu trop présent, mais c'est une "dubbel".
Gula (Belgian Blonde), agée 2 mois, elle est bien. Certains lui trouve une amertume un peu trop présente (surtout dans la mousse). Moi je lui trouve un corps un peu trop présent, très gouteux et un plus forte que prévu... En fait tout est un peu concentré (gout et alcool) du fait de la (trop) forte évaporation lors de houblonnage : laisser le couvercle grand ouvert et feu à fond a fait évaporer 3 litres de plus que prévu. Par contre le gout n'a pas la légère acidité que je trouve d'habitude et la pétillance/mousse est très bien.
Pour le prochaine, je prévois donc un mix des 2 recettes. La recette de la Simat-Ulmash légèrement allégée en alcool (pas de sucre ajouté) et le procédé de la Gula : faire bouillir l'eau la veille pour éliminer des carbonates, filtration avec tuyau pour éviter l'oxydation, faire bouillir un peu plus de mon habitude.
samedi 19 septembre 2015
Dégustations
Dégustation du dernier brassin : Dur-Sharrukin
Le denier brassin a été mis en bouteille le 19/08/2015, soit il y a quasiment 1 mois. C'est encore un peu jeune mais ça vaut le coup d'essayer. D'autant que j'ai mis un peu de levure fraiche lors de l'embouteillage pour tenter de booster la pétillance.
Au bout d'un mois, la pétillance est très moyenne (normalement c'est au bout de 2 mois que ça devient bien), par contre très belle mousse.
Le goût assez plaisant, manque peut être un peu de corps. L'équilibre corps et alcool est légèrement en défaveur du corps. Mais ça s'annonce bien, à confirmer.
Dégustation : Sargon
Brassé début mai et mise en bouteille fin mai, la dernière bouteille avait donc un peu plus de 3 mois.
La pétillance était bonne (c'était déjà le cas début juillet), un bon légèrement acide, comme un petit goût de blanche (probablement dut à la farine de blé et au riz ajouté).
Vraiment un bonne réussite, a essayer aussi avec moins de blé et plus de houblons.
Dégustation Orval : comparaison de cuvée
Sur les forums de longs débats agitent certains sur le vieillissement des bières Orval. Certains indiquent que désormais ça servirait plus a rien de les laisser vieillir en cave... Alors que d'autres affirment que c'est toujours bien de les faire vieillir, comme avant.
L'Orval est une de mes bières préférées et donc je suis intéressé par le sujet.
J'ai donc fait vieillir en cave 4 bouteilles que je viens de retrouver, il se trouve que mon vendeur vient de recevoir quelques caisses et que ces dernières sont toutes récentes.
J'ai donc d'un coté :
L'Orval vieille est très équilibrée, ronde et profonde, les houblons bien moins présent.
A mon goût je préfère largement la plus vieille, reste plus qu'a en faire vieillir d'autres... et continuer a comparer... Pour la science.
Le denier brassin a été mis en bouteille le 19/08/2015, soit il y a quasiment 1 mois. C'est encore un peu jeune mais ça vaut le coup d'essayer. D'autant que j'ai mis un peu de levure fraiche lors de l'embouteillage pour tenter de booster la pétillance.
Au bout d'un mois, la pétillance est très moyenne (normalement c'est au bout de 2 mois que ça devient bien), par contre très belle mousse.
Le goût assez plaisant, manque peut être un peu de corps. L'équilibre corps et alcool est légèrement en défaveur du corps. Mais ça s'annonce bien, à confirmer.
Dégustation : Sargon
Brassé début mai et mise en bouteille fin mai, la dernière bouteille avait donc un peu plus de 3 mois.
La pétillance était bonne (c'était déjà le cas début juillet), un bon légèrement acide, comme un petit goût de blanche (probablement dut à la farine de blé et au riz ajouté).
Vraiment un bonne réussite, a essayer aussi avec moins de blé et plus de houblons.
Sur les forums de longs débats agitent certains sur le vieillissement des bières Orval. Certains indiquent que désormais ça servirait plus a rien de les laisser vieillir en cave... Alors que d'autres affirment que c'est toujours bien de les faire vieillir, comme avant.
L'Orval est une de mes bières préférées et donc je suis intéressé par le sujet.
J'ai donc fait vieillir en cave 4 bouteilles que je viens de retrouver, il se trouve que mon vendeur vient de recevoir quelques caisses et que ces dernières sont toutes récentes.
J'ai donc d'un coté :
- Une (vieille) Orval mise en bouteille le 24/02/2014
- Une (jeune) Orval mise en bouteille le 25/07/2015
L'Orval vieille est très équilibrée, ronde et profonde, les houblons bien moins présent.
A mon goût je préfère largement la plus vieille, reste plus qu'a en faire vieillir d'autres... et continuer a comparer... Pour la science.
samedi 14 mars 2015
Dégustation Kulla et mise en bouteille Istaran
La bière est bonne, mais son aspect trouble et le manque flagrant de pétillance ne permettent pas de l'apprécier.
Le trouble provient d'un manque de qualité du filtrage (mon filtre a tresse et une mouture très fine ont mal fonctionné).
Le problème le plus crucial reste le manque de pétillance et la mauvaise tenue de la mousse, c'est un problème récurent non maitrisé...
J'ai pourtant :
- ajouté des flocons de froment (pour les protéines qui favorise la tenue de la mousse), peut être pas assez ?
- ajouté 7 g/L de sucre pour permettre la refermentation
- la fermentation secondaire a duré 2 semaines avec houblon (dry-hoping), est-ce un élément a prendre en compte ?
- la filtration a été délicate, mais a priori aucun rapport avec la pétillance
- la densité finale était un peu plus haute (de 4 points) que prévu
- la levure était une T-58 (la Lagash était plutôt bien en pétillance avec la même levure)
Voilà je viens de boire la dernière bouteille de Kulla (photo), au bout de 3 mois il y a de la mousse de bonne qualité mais la pétillance reste faiblarde. Elle a un gout malté assez prononcé que j'aime bien quand même...
Dimanche dernier, j'ai mis en bouteille la blonde Istaran.
Pour tester j'ai mise 8 g/L de sucre (au lieu des habituels 7 g/L) pour voir si ça booste un peu la pétillance.
Au goût elle semble prometteuse (avant garde en bouteille) a vérifier dans 1 mois.
dimanche 7 décembre 2014
Dégustation et retour d'expériences (stérilisation)
Après 15 jours en bouteille, j'ai ouvert la première IPA (Lagash) : pas mal du tout.
Malgré quelle soit jeune, y'a une vrai pression, des bulles et un gout fort agréable. Le Dry Hopping est par contre probablement trop léger, le gout est présent mais pas très prononcé, et il disparaitra avec le temps... De même l'amertume est un peu légère.
La bière sera bonne, mais pour une prochaine IPA je forcerais plus sur les houblons, l'eau de Cognac (très dure) a aussi tendance a minimiser les effets des houblons, cela impose d'augmenter les dosages recommandés.
Lors de ce brassage, J'ai réalisé et confirmé 3 expérimentations :
Pas de stérilisation des bouteilles.
Il s'agit de simplifier le travail en ne stérilisant pas les bouteilles. Pour cela les bouteilles doivent être propres (nettoyage aussitôt après usage, rinçage, séchage à l'envers et refermé jusqu'à réutilisation). J'avais essayé sur la moitié de mon brassin n°10 sans soucis, j'ai recommencé ici pour la vingtaine de petites bouteilles (33 Cl).
Cette expérience est issue d'une discussion sur le forum brassage amateur.
Jusqu'à présent j'utilise le ChemiPro Oxy qui est de l'oxygène actif (percarbonate de sodium), un produit qui réagit avec les matières biologiques et fait un bon stérilisateur et utilisable sans rinçage. Pour les bouteilles ne voulant pas gaspiller ce produit qu'il faut diluer, je faisais souvent stérilisateur à l'eau bouillante mes bouteilles, c'était long et consommateur d'énergie...
J'ai exploré les différentes techniques mais rien de très satisfaisant, jusqu'à ce que finalement après échange avec d'autres brasseurs amateurs il est apparut que certains ne stérilisent plus leurs bouteilles tout simplement : il faut juste s'assurer que bouteilles sont bien propres.
L'alcool, le pH des bières, des bouteilles propres et les levures encore vivantes font un milieu finalement peu favorable aux infections bactériennes. Évidemment c'est uniquement dans un cadre amateur (qui peut se permettre une bouteille contaminée de temps en temps), un professionnel se doit d'avoir des lots homogènes et un état sanitaire parfait.
Ce qui est intéressant c'est de voir les différentes techniques et certaines vérités pourfendues ou des usages très imaginatifs ou parfois très étranges, comme ceux qui stérilisent aux produits chimiques, mais rincent après (pour éviter les éventuels gouts) avec le l'eau non stérilisée...
Stérilisation Eau de javel+Vinaigre blanc
J'ai aussi expérimenté pour cette mise en bouteille la stérilisation du matériel par un mélange maison a peu de frais : eau de javel et vinaigre blanc. Là aussi c'est issu de discussions sur les forums.
Un tableur est proposé sur le forum pour effectuer le calcul du mélange très précisément suivant les concentration eau de javel et vinaigre.
Le principe est que le vinaigre (l'acide acétique du vinaigre) augmente très fortement le pouvoir désinfectant de l'eau de javel, ce qui permet de l'utiliser très dilué, en deça du seul de perception et donc de pouvoir se passer de rinçage, après un trempage de quelques minutes.
Dans la pratique, si l'eau de javel et le vinaigre ont la même concentration (5% par exemple) il faut (dans l'ordre et dans un local bien aéré pour éviter les risques) :
C'est la deuxième fois que j'essaye de ne pas faire de transfert de fut entre la fermentation primaire (1 semaine) et la fermentation secondaire (2 semaines) et comme la première fois la bière est très trouble...
Je recommencerai pas.
C'est pas super gênant une bière trouble (ça n'altère pas le gout) mais c'est pas très présentable. La conclusion c'est que le changement du fut est nécessaire à la clarification dans mon processus en tout cas.
L'objectif est là aussi de gagner du temps, mais si c'est pour avoir un bière trouble, ça m'intéresse pas.
Malgré quelle soit jeune, y'a une vrai pression, des bulles et un gout fort agréable. Le Dry Hopping est par contre probablement trop léger, le gout est présent mais pas très prononcé, et il disparaitra avec le temps... De même l'amertume est un peu légère.
La bière sera bonne, mais pour une prochaine IPA je forcerais plus sur les houblons, l'eau de Cognac (très dure) a aussi tendance a minimiser les effets des houblons, cela impose d'augmenter les dosages recommandés.
Lors de ce brassage, J'ai réalisé et confirmé 3 expérimentations :
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| Finit la corvée de stérilisation |
Il s'agit de simplifier le travail en ne stérilisant pas les bouteilles. Pour cela les bouteilles doivent être propres (nettoyage aussitôt après usage, rinçage, séchage à l'envers et refermé jusqu'à réutilisation). J'avais essayé sur la moitié de mon brassin n°10 sans soucis, j'ai recommencé ici pour la vingtaine de petites bouteilles (33 Cl).
Cette expérience est issue d'une discussion sur le forum brassage amateur.
Jusqu'à présent j'utilise le ChemiPro Oxy qui est de l'oxygène actif (percarbonate de sodium), un produit qui réagit avec les matières biologiques et fait un bon stérilisateur et utilisable sans rinçage. Pour les bouteilles ne voulant pas gaspiller ce produit qu'il faut diluer, je faisais souvent stérilisateur à l'eau bouillante mes bouteilles, c'était long et consommateur d'énergie...
J'ai exploré les différentes techniques mais rien de très satisfaisant, jusqu'à ce que finalement après échange avec d'autres brasseurs amateurs il est apparut que certains ne stérilisent plus leurs bouteilles tout simplement : il faut juste s'assurer que bouteilles sont bien propres.
L'alcool, le pH des bières, des bouteilles propres et les levures encore vivantes font un milieu finalement peu favorable aux infections bactériennes. Évidemment c'est uniquement dans un cadre amateur (qui peut se permettre une bouteille contaminée de temps en temps), un professionnel se doit d'avoir des lots homogènes et un état sanitaire parfait.
Ce qui est intéressant c'est de voir les différentes techniques et certaines vérités pourfendues ou des usages très imaginatifs ou parfois très étranges, comme ceux qui stérilisent aux produits chimiques, mais rincent après (pour éviter les éventuels gouts) avec le l'eau non stérilisée...
Stérilisation Eau de javel+Vinaigre blanc
J'ai aussi expérimenté pour cette mise en bouteille la stérilisation du matériel par un mélange maison a peu de frais : eau de javel et vinaigre blanc. Là aussi c'est issu de discussions sur les forums.
Attention : ce mélange est potentiellement dangereux et il convient de bien respecter la procédure et les quantités car cela peu produire un dégagement chloré gazeux qui est dangereux pour la peau, les yeux et les voies respiratoire : a user avec prudence, en très petite quantité et en extérieur.Il s'agit là aussi de réduire les produits chimiques utilisés et de réduire les couts.
Un tableur est proposé sur le forum pour effectuer le calcul du mélange très précisément suivant les concentration eau de javel et vinaigre.
Le principe est que le vinaigre (l'acide acétique du vinaigre) augmente très fortement le pouvoir désinfectant de l'eau de javel, ce qui permet de l'utiliser très dilué, en deça du seul de perception et donc de pouvoir se passer de rinçage, après un trempage de quelques minutes.
Dans la pratique, si l'eau de javel et le vinaigre ont la même concentration (5% par exemple) il faut (dans l'ordre et dans un local bien aéré pour éviter les risques) :
- Verser l'eau (20 litres)
- Ajouter l'eau de javel (20ml si concentration 5%) et (bien) mélanger
- Ajouter le vinaigre (20ml si concentration 5% ou 40ml si concentration 2,6%) et (bien) mélanger
C'est la deuxième fois que j'essaye de ne pas faire de transfert de fut entre la fermentation primaire (1 semaine) et la fermentation secondaire (2 semaines) et comme la première fois la bière est très trouble...
Je recommencerai pas.
C'est pas super gênant une bière trouble (ça n'altère pas le gout) mais c'est pas très présentable. La conclusion c'est que le changement du fut est nécessaire à la clarification dans mon processus en tout cas.
L'objectif est là aussi de gagner du temps, mais si c'est pour avoir un bière trouble, ça m'intéresse pas.
jeudi 30 octobre 2014
Dégustation Sin-Eribam et Gugalanna
Retour sur les 2 derniers brassins plus atypiques que ce j'avais essayé jusqu'à maintenant : une blanche et une brune.
Sin-Eribam (Stout, brune)
La bière est encore jeune (3 semaines en bouteille), elle sera a priori plutôt bonne, mais elle est aussi raté... Si elle bien la couleur, le gout, la mousse dense et la pétillance faible d'une belle brune, elle a par contre un corps bien trop léger (alcool env. 3,2° ce qui est bien trop faible pour une Stout)... y'a eut un foirage dans la fabrication.
J'ai quelques pistes mais je ne connais pas la cause : filtrage difficile, ajout d'eau supplémentaire (ce qui a dilué), fermentation secondaire réduite ('ai fait 1 semaine au lieu des 2 semaines habituelles). Il y a eut peut-être une erreur lors du dosage des grains ? Ou un manque de sucres fermentescibles...
Elle a par contre bien le goût d'une brune, avec une note bien présence de café grillé et une mousse fine et dense et peu de pétillance. Bon j'en reprend une ce soir pour vérifier...
Gugalanna (Blanche)
J'avais déjà fait une fiche de dégustation. Avec plus de murissement (8 semaines de garde en bouteille) la bière a un peu évoluée : elle a perdu un peu de son acidité pour devenir un peu plus douce et il y a plus de mousse que précédemment.
Très bonne.
Sin-Eribam (Stout, brune)
La bière est encore jeune (3 semaines en bouteille), elle sera a priori plutôt bonne, mais elle est aussi raté... Si elle bien la couleur, le gout, la mousse dense et la pétillance faible d'une belle brune, elle a par contre un corps bien trop léger (alcool env. 3,2° ce qui est bien trop faible pour une Stout)... y'a eut un foirage dans la fabrication.
J'ai quelques pistes mais je ne connais pas la cause : filtrage difficile, ajout d'eau supplémentaire (ce qui a dilué), fermentation secondaire réduite ('ai fait 1 semaine au lieu des 2 semaines habituelles). Il y a eut peut-être une erreur lors du dosage des grains ? Ou un manque de sucres fermentescibles...
Elle a par contre bien le goût d'une brune, avec une note bien présence de café grillé et une mousse fine et dense et peu de pétillance. Bon j'en reprend une ce soir pour vérifier...
Gugalanna (Blanche)
J'avais déjà fait une fiche de dégustation. Avec plus de murissement (8 semaines de garde en bouteille) la bière a un peu évoluée : elle a perdu un peu de son acidité pour devenir un peu plus douce et il y a plus de mousse que précédemment.
Très bonne.
samedi 20 septembre 2014
Dégustation Gugalanna
Après une première fermentation d'1 semaine, une seconde fermentation de 3 semaines et une garde en bouteille de 3 semaines il était grand temps d'ouvrir la première bouteille.
La couleur est claire, pas vraiment blanche plutôt blonde, mais le plus clair que j'ai fait a ce jour. La robe est légèrement voilée, ce qui est normal pour une blanche (présence de protéines dans le froment qui rendent la bière légèrement opaque) et encore plus pour une bière artisanale (non filtrée).
La pétillance est très bonne mais avec peu de mousse (malgré le malt de froment, les flocons de froment et la farine de blé). Mais belle robe et beaucoup de bulles qui donne envie de la boire.
Le gout est de très bonne facture, une vraie blanche avec des pointes légèrement acide d'agrumes.
Les blanches ont un gout caractéristique qui ne plait pas a tous, mais moi j'aime beaucoup (entre 2 bières d'Abbaye).
Cette première blanche est une réussite que je vais pouvoir partager.
jeudi 3 juillet 2014
Dégustations
Les 2 derniers brassins datent un peu (avril et mai) et sont prêt à la dégustation. Exceptionnellement, comme il s'agit de brassins destinés à l'anniversaire de mon beau-père j'ai quasiment rien bu et j'ai très peu céder à la tentation des dégustations par avance.
En attendant j'ai dut me rabattre sur des bières commerciales : Trappistes en tête (Orval, Westmalle, Chimay...), London Pride (Fuller's), Kwak, Giraffe, Faro... Que du très bon...
Bière Anshar (brassé en avril)
Pleine maturité, très bonne pétillance, parfois un peu trop à l'ouverture des bouteilles.
Excellent résultat, le houblonnage a froid a perdu de sa force après 10 semaines en bouteille.
Bière Cro-Magnon (brassé en mai)
Encore un peu jeune (1 mois en bouteille), pétillance plus légère avec une présence importante du houblon a froid qui lui donne une note végétale et fruité bien agréable. Dans un style English Ale, pas mal du tout.
Je ne détecte aucun gout de sureau.
Vin d'épine (préparé en mai)
Un classique que j'apprécie toujours, pas de fermentation juste de la macération dans du vin et de l'eau-de-vie.
Pour ma première préparation, le résultat est bon mais un peu trop fort à mon gout, je déduirais la dose d'eau-de-vie l'an prochain.
Limonade de sureau (brassé en mai)
Autant j'ai été un peu déçu du sirop de sureau, c'est bon mais pas hyper génial ; autant la limonade de sureau (ou champagne de sureau) est vraiment très agréable. Par contre la maitrise de la fermentation est un problème... Ca monte en super pression très vite et de manière continu. Ainsi mes premières bouteilles étaient déjà méga sous pression après 15 jours, mais avec 15 jours de plus c'est carrément des geyser à l'ouverture.
En fait la fermentation continu... et si ça produit pas trop d'alcool, au niveau gaz c'est très très riche...
Je pense que l'an prochain j'aurai une approche plus sérieuse, en testant la pression et ne pasteurisant les bouteilles après environ 15 jours pour éviter les explosions.
Ma commande de Brouwland est arrivé, il est temps de préparer la prochaine recette...
En attendant j'ai dut me rabattre sur des bières commerciales : Trappistes en tête (Orval, Westmalle, Chimay...), London Pride (Fuller's), Kwak, Giraffe, Faro... Que du très bon...
Bière Anshar (brassé en avril)
Pleine maturité, très bonne pétillance, parfois un peu trop à l'ouverture des bouteilles.
Excellent résultat, le houblonnage a froid a perdu de sa force après 10 semaines en bouteille.
Bière Cro-Magnon (brassé en mai)
Encore un peu jeune (1 mois en bouteille), pétillance plus légère avec une présence importante du houblon a froid qui lui donne une note végétale et fruité bien agréable. Dans un style English Ale, pas mal du tout.
Je ne détecte aucun gout de sureau.
Vin d'épine (préparé en mai)
Un classique que j'apprécie toujours, pas de fermentation juste de la macération dans du vin et de l'eau-de-vie.
Pour ma première préparation, le résultat est bon mais un peu trop fort à mon gout, je déduirais la dose d'eau-de-vie l'an prochain.
Limonade de sureau (brassé en mai)
Autant j'ai été un peu déçu du sirop de sureau, c'est bon mais pas hyper génial ; autant la limonade de sureau (ou champagne de sureau) est vraiment très agréable. Par contre la maitrise de la fermentation est un problème... Ca monte en super pression très vite et de manière continu. Ainsi mes premières bouteilles étaient déjà méga sous pression après 15 jours, mais avec 15 jours de plus c'est carrément des geyser à l'ouverture.
En fait la fermentation continu... et si ça produit pas trop d'alcool, au niveau gaz c'est très très riche...
Je pense que l'an prochain j'aurai une approche plus sérieuse, en testant la pression et ne pasteurisant les bouteilles après environ 15 jours pour éviter les explosions.
Ma commande de Brouwland est arrivé, il est temps de préparer la prochaine recette...
dimanche 29 décembre 2013
6ème brassin tout grains : Sikaru
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| malts concassés |
Ingrédients :
- 2,2 Kg Malt Pils (7 EBC)
- 1,0 Kg Malt de froment (3 EBC)
- 0,3 Kg Malt Caramber (50 EBC)
- 0,35 Kg de sucre roux
- 25g houblon East Gold Kent (80 minutes)
- 25g houblon Saaz (15 minutes)
- 12 g houblon Saaz (à froid lors de la seconde fermentation)
- Levure Top
J'ai optimisé mes volumes d'eau en utilisant mes 2 gamelles inox pour faire bouillir le mout, ce qui me permet de brasser au final de 15 à 16L (en partant de 24L) au lieu de 11 à 12L.
1 semaine de première fermentation, puis 2 semaines de seconde fermentation, mise en bouteille et garde de 2 mois.
Le résultat est vraiment très bien, malgré toujours une légère acidité dont j'aimerai me débarrasser.
Cette fois-ci j'avais pas fait bouillir l'eau (pour précipiter un peu de carbonate) mais cela n'a pas eut semble-t'il d'effet sur la légère acidité.
Par contre, j'ai eut une mousse riche et très forte, voir un peu trop sur certaines bouteilles.
dimanche 24 novembre 2013
Dégustation et préparation
Avant tout, un petit retour sur les dernières bières :
- Il me reste quelques Enki et qui ont assez agréablement muri, l'acidité initiale a encore diminuer et la mousse tient désormais très bien ; il a fallut 3 mois.
- La Ninurta est arrivé a maturation (2 mois) et est franchement pas mal du tout. Je lui trouve toutefois aussi une légère acidité et je me demande si la technique de faire bien bouillir l'eau (pour en retirer une partie des carbonates) est pas un peu en cause. La Ninurta est probablement ma préférée des bières que j'ai réalisé a ce jour.
- La bière de Noël, encore un peu jeune (mise en bouteille le 13/10), j'y ait gouté il y a 15 jours ; elle est bonne mais je suis un peu déçu, je m'attendais a plus de gouts et plus forte ; j'avais mis la paquet (mais j'avais en même temps pas assez de grains grillé). Il faut attendre encore quelques semaines pour une parfaite maturation
Du coup j'ai fait un inventaire de mes stocks et il me reste quand même pas mal de grains, a priori j'ai besoin de rien commander.
Je pense que le prochain brassin sera une reproduction de la Ninurta mais avec de l'eau non bouilli au préalable afin de conserver les carbonates (voir le billet sur l'eau) et je testera le houblonnage a froid (ajout de houblon pendant la seconde fermentation) que j'avais oublié la dernière fois...
samedi 12 octobre 2013
Dégustation kit n°9, Enki et Ninurta
Hier soir, soirée familiale, j'ai ouvert 3 brassées différentes que j'ai proposé a dégustation.
- kit n°9 (mis en bouteille fin juin), cette dernière bouteille était a nouveau un peu "plate" (peu de pétillance), y'a donc pas que le temps ; probablement aussi des légères fuites au niveau des bouchons (capsules mécaniques avec joint)...
- Enki (tout-grain ambré mise en bouteille fin aout) : plutôt appréciée, elle a une certaine acidité que j'avais trouvé étrange lors d'une premier test il y a 15 jours, beaucoup mieux cette fois-ci. Pétillance de bonne facture, a regouter dans 2 à 3 semaines elle sera a maturité.
- Ninurta (tout-grains trappiste blonde, mise en bouteille le 21/09) : trop jeune mais j'ai quand même ouvert une petit bouteille pour gouter. Le résultat semble prometteur avec encore une amertume qui devrait s'atténuer dans les semaines à venir. A déguster (pour de vrai) dans 4/5 semaines.
vendredi 23 août 2013
Dégustation brassin kit n°9 et mise en bouteille tout-grain n°3 : patience et pétillance
Le dernier brassin (Tout-grain n°3) a fermenté très vite, après 48 heures quasiment plus d'activité. Mais par contre très intense. A priori le levain "pied de cuve" est très réactif, après je sais pas si c'est mieux de faire une fermentation rapide...
J'ai laissé derrière une garde (2ème fermentation) de 12 jours, soit 15 jours au total, avant mise en bouteille, le 23 aout.
A la mise en bouteille, le brassin est très amer et semble assez peu alcoolisé. La mesure de densité prédit une bière à 5° pourtant.
Reste a laisser vieillir 2 mois... Bon j'ai craqué un peu et j'ai gouter une bouteille au bout de 15 jours, évidemment très peu de pétillance et une amertume encore présente mais déjà atténué.
A coté j'ai continué à boire et partager mon dernier kit (n°9), dont la pétillance était faiblarde et qui va quand même en s'améliorant un peu avec le temps. Il semble désormais clair que a priori je fait tout bien, mais qu'il faut vraiment attendre 2 mois avant d'ouvrir les bouteilles... Soit au total 10 semaines entre la préparation et la dégustation (2 semaines de fermentation et 10 semaines de garde).
Cela se confirme avec le brassin tout-graisn n°2, dont il me reste 2 bouteilles et dont j'ai déguster une avec un copain : la pétillance est vraiment satisfaisante désormais (10 semaines en bouteille).
J'ai laissé derrière une garde (2ème fermentation) de 12 jours, soit 15 jours au total, avant mise en bouteille, le 23 aout.
A la mise en bouteille, le brassin est très amer et semble assez peu alcoolisé. La mesure de densité prédit une bière à 5° pourtant.
Reste a laisser vieillir 2 mois... Bon j'ai craqué un peu et j'ai gouter une bouteille au bout de 15 jours, évidemment très peu de pétillance et une amertume encore présente mais déjà atténué.
A coté j'ai continué à boire et partager mon dernier kit (n°9), dont la pétillance était faiblarde et qui va quand même en s'améliorant un peu avec le temps. Il semble désormais clair que a priori je fait tout bien, mais qu'il faut vraiment attendre 2 mois avant d'ouvrir les bouteilles... Soit au total 10 semaines entre la préparation et la dégustation (2 semaines de fermentation et 10 semaines de garde).
Cela se confirme avec le brassin tout-graisn n°2, dont il me reste 2 bouteilles et dont j'ai déguster une avec un copain : la pétillance est vraiment satisfaisante désormais (10 semaines en bouteille).
mardi 23 juillet 2013
Dégustation des brassages tout-grains n°2 et kit n°9 : pétillance
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| trop de mousse : connait pas photo : Anders Adermark |
Le tout-grains n°2 à donc un vieillissement en bouteille de 6 semaines, malgré cela la pétillante est légère. Ça bulle quelques minutes et ensuite c'est un peu plat... et quasiment aucune mousse.
Le gout est bien par contre.
Le kit pilsner gold est elle un peu plus jeune de 2 semaines (1 mois de vieillissement) mais lui aussi manque de pétillant.
Le gout est sympa bien que probablement un peu trop de présence de gingembre.
Voilà donc un problème que je rencontre régulièrement : le manque de pétillance.
On constatera, à ce stade, simplement qu'il s'agit du début de l'été et que la fermentation et la garde en bouteille ont été réalisé à la cave mais à des températures légèrement supérieures aux autres saisons.
Je peux de plus noter que pour les tout-grains j'ai zappé la premier palier (mais à priori l'oublier favoriserait la mousse, ce qui n'est pas mon cas).
Je me suis sérieusement documenté sur le sujet et cela semble être de toute façon un truc difficile à maîtriser, car a en croire les expériences quasiment tout joue sur la pétillante et la mousse.
Tout d'abord il faut bien différencier, la pétillance de la bière, la formation d'une mousse et la tenue de la mousse.
La pétillance est une caractéristique indispensable d'une bière (à plus ou moins de force), la mousse est par contre purement visuel et apporte très peu au niveau gustatif, mais culturellement importante.
Pétillance
La pétillance provient de la carbonatation (refermentation en bouteille, les levures transforment les sucres présents en alcool et CO2) qui doit être suffisamment forte pour que la bière se charge en CO2 au bout de 3 à 5 semaines environ en bouteille (le CO2 est soluble dans l'eau)... Ça a été rarement mon cas de manière satisfaisante.La pétillance semble favorisée (à en croire des discussions des forums) par la température (une faible température favorise l'absorption du CO2) et par une bonne refermentation en bouteille qui n'est réalisée que par la fermentation des levures restantes dans le bière au moment de la mise en bouteille et l'ajout de sucre pour les relancer (nourrir les levures encore présente).
A priori j'ai pas l'impression que la refermentation soit trop légèrement, mes bières ont toujours eut un joli "pop" à l'ouverture. Mais je vais quand même essayé de mettre un peu plus de sucre : monter à 7,5 ou 8 g / litre.
C'est plutôt comme si la CO2 ne "rentré" pas bien dans la bière... Ou alors qu'il y a des micro-fuites au niveau des bouchons (j'utilise des bouchons à capsule mécanique et donc les joints peuvent fatiguer).
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| photo : Nicole Cho |
Formation de mousse
La formation de la mousse dépend avant tout de la carbonation initiale de la bière, sans pétillance pas de mousse.Ensuite la mousse est formée à partir de protéines particulière que l'on peut favoriser par :
- ajout d'une part de flocon d'avoine et/ou de blé (230g max pour 19L de breuvage final)
- utilisation de malt caramélisé
- utilisation de houblons amers
- empâtage pas trop chaud et plutôt court (l'empâtage favorise la clarification de la bière mais réduirait la mousse)
- pas de corps gras (éviter l'ajout de chocolat, de café, voir de sucre : utiliser plutôt du mou mis de coté, faudra que j'approfondisse cela)
- servir frais dans des verres bien propre, sans trace de détergent (corps gras qui diminue la mousse)
Tenue de la mousse
La tenue de la mousse dans le temps dépend de la grosseur des bulles formant la mousse (petite c'est mieux) mais surtout de la viscocité de la bière (plus elle sera visqueuse plus la mousse tiendra).Conclusions (provisoire)
Dans mon cas, si j'exclus a priori la qualité de la refermentation il ne reste que la température de fermentation et de garde qui joue contre moi... Mais aussi la durée de garde, car je constate une amélioration notable de la pétillance avec le temps. Souvent une bière avec une pétillance légère (au bout d'un mois), devient après 2 mois de garde, une pétillance moyenne ou normale. Là encore il faut de la patience.Donc pour les prochains brassins et pour favoriser la pétillance et la mousse :
- Ajout d'un peu de flocons d'avoine
- Empâtage à 50°C pendant 10 minutes
- Préparation d'un levain plus efficace (type pied de cuve)
- Seconde fermentation a prolonger : 3 semaines et au frais si possible
- Mise en bouteille : passer à 8g/l de sucre
- Garde en bouteille : débuter fraîchement
- Surveiller et changer les joints des bouchons mécaniques
Lors de mes recherches je suis aussi tombé sur une technique visant a ne pas utiliser de sucre pour refermenter en bouteille : on obtient une bière entièrement naturelle a base de malt et houblon uniquement. A essayer.
On notera que les bières industrielles s'embarrassent peu de ces détails et ajoutent tout simplement du CO2 à la mise en bouteille voir du N2 (Azote). Dans le cadre d'un bière fait-maison, je privilégie le naturel et j'exclus donc totalement l'usage "d’anabolisant" pour la mousse (si ça existe).
samedi 1 juin 2013
Dégustation brassage tout-grains n°1
Le brassage tout-grains n°1 arrive à la fin (10 L ça part vite).
Tout le monde semble apprécier et il est vrai que c'est bien meilleur que les brassages à partir de boîte.
Il y a quand même des inconvénients :
Pour ça il va me falloir :
Tout le monde semble apprécier et il est vrai que c'est bien meilleur que les brassages à partir de boîte.
Il y a quand même des inconvénients :
- C'est plus long a préparer, mais le plaisir est décuplé
- Je peux pas faire plus de 10 L et ça c'est embêtant car ça part vite...
- la bière est pas très claire, c'est délicat de bien filtrer
Pour ça il va me falloir :
- réparer le fut de fermentation n°1 (ça complique inutilement la tâche)
- trouver une gamelle inox pouvant contenir au moins 30L
- mettre en place une filtration plus efficace et pour plus grand volume. Sur internet le filtrage par tresse inox semble plutôt bien...
dimanche 12 mai 2013
Dégustation brassage n°8 et tout-grains n°1
Il sn'ont jamais bu de bière maison.
Tout d'abord la couleur et l'aspect ont un peu surpris (faut dire que le tout-grains est mal filtré et que le transport a pas arrangé les choses : 4h de route).
brassage n°8 (Grand Cru) : bon brassin, un peu fort quand même (8°). La tenue des bulles est bien meilleur qu'aux premières dégustation. Il faut vraiment attendre et être patient avant de boire la bière maison...
tout-grains n°1 : bien pour un premier essai, à part la turbidité (mal filtré). La bière fait 6° (comme prévu). J'avais gouté en exclusivité il y a 15 jours et l'amertume était bien présente, elle a bien diminuée. C'est une bière qui a du corps et surtout qui n'a pas le petit goût que finissait par retrouver derrière toutes les brassins précédents.
Le tout-grains a de l'avenir.
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